10/25/16
◆見覚えがある新店（町田の店シリーズ）
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第6回は豚骨魚介系の味噌ラーメン。

いつも時間つぶしでお世話になっている古着屋さんにSUPER MAXさんがある。
この古着屋さんにはここ4～5年随分お世話になって来た。
ところが、今日閉店するとのこと。
非常に残念だが、挨拶に訪れる。


そのすぐそばに新しく開店したのがこの店
この店、もともと小田急相模原の駅のそばにできたので、店はよく知っていた。
当時、11年位前、車通勤の道沿いにできたからだ。
その支店。
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入るつもりはなかったが、味噌ラーメンの宣伝が外にあったので、入らざるを得なくなる。
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243167181?size=1024#content

豚骨魚介のバランス型スープを使った、味噌の処理に大変興味が出てしまったからだ。

最大のポイントはこのスープの良さを殺さないで、逆に活かす味噌使い。
インパクトを求めると、微妙なスープバランスを味噌が隠してしまう。

店の入り口は、階段を上って2F。
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食券に大盛があった。
味噌らーめん大盛（細麺）1030円：

私の生活レベルでは少し高価な味噌ラーメン大盛。
これも駅前価格。
ラーメンも高くなったものである。
しかし駅の近くではしかたない。

丁度12時前で、ビジネスマンが多い。
一定の人気を博しているようだ。

店内の造り・照明は最近の流行風。

特別に作られた丼が気に入っている。
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上からの眺めは大人しい。
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今日は細麺を選択。
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スープを。

表面は泡で白く見える。味噌を溶いた時の泡だと思う。
コラーゲンのような増粘剤が入っていると、泡が丈夫で壊れにくくなる。
よく言われる豚骨スープの泡とはそういうもの。

なかなか旨みが効いているように感じる。
何口か飲んでみると、やや味噌の塩辛さを感じる。
インパクトとかパンチは十分あるのだが・・・・・

丁度女将さんが厨房からこちらを見たので、意味ありげな目をしてみる。

するとすぐに彼女が出てきて、

『塩辛いですか？』と聞いてくれた。
まあそれだけでもいいのだが、その通りだと言うと、すぐスープで割ってくれる。
すばらしい対応だ。

濃かったら薄めましょうか？と聞いてくれたのは、閉店した小田原の鳥取以来かもしれない。
https://ramendb.supleks.jp/review/256262.html

どうもお店の方達も味噌味の強さを気にしているようだ。
こうやって完成させていくのだろうな、と勝手に解釈する。

薄めたものは、よりスープの良さが効いていた。

乳化豚骨の豚骨魚介系であるが、その中でもバランス型と言えるスープ。
よくできている。
本当はもう少し味噌を抑えた方が、活きてくると思うのだが、そのように感じる人は現在ではきっとマイナーなんだろうな。
普段の薄味で舌を鍛えすぎたのかもしれない。

麺は細麺。

ストレート気味の中加水。
熟成感のある、しなやかな弾力。
いい麺だと思う。
量もなかなかのもの。
しかしこの麺は醤油にした方がよいかもしれない。
この味噌スープには太麺のほうが、味の滲み込む表面積が小さいのでバランスがとれそうだ。
やはり濃いめの味噌スープには、多加水の太目が良くバランスする。

予想に反してややインパクト・パンチよりの仕上がりだった。
まあそれが今や普通なんだろうと思う。
このあたりの人達はおやじのスープに慣れているので、嗜好傾向もそうなるだろうな。
ただしこの味噌、甘みは抑えている。
その分コクの量を減らしているので、余計薄味方向は冒険なのかもしれない。

味噌もいろいろ考えさせてくれて、楽しいカテゴリ―だ。
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◆味噌が続きますね、そういうコメントをいただきます。

それだけ味噌は人気がない。
味噌自信を味わう力もだんだん減退しているのでは、と心配したくなる。
この話長くなりそうなので、気が付いたことを時々書くことにする。

前回RDBのno氏から、次のようなコメントを頂いた：
＞味噌ラーメン、まださほど食指が動かないんですよね～＞＜
まだまだ若造なのかもしれません。動物ベースが強いヤツは冬に向けて食べたくなりそうです～。

若造は謙遜し過ぎで、りっぱなレポートを書いておられる方だ。
しかし、これが今の人の普通の姿に思える。
10年位前でもRDBでの味噌ラーメンの投稿は少なく、その評価は平均して醤油より劣っていた。
味噌が好まれていない傾向がすでに出ていた。
けして味噌ラーメンが不味いのではないのに。味が馴染まないようだ。
そのころの札幌も同様で、繁華街では旅行客相手の味噌ラーメン店は沢山あったが、食べ歩いてみると、地元の人気店は醤油と塩、それに加水低めの小林製麺全盛だった。

味噌ラーメンが東京に紹介されたのは1965年。
世の中にこんなに美味いものがあるのかと驚いたものだ。
1970年代はその全盛期。
1980年ころからブームの衰退期を迎えたようだ。
同時に醤油ラーメン・つけ麺ブームも始まった気がする。
そして、みそ汁を3食飲む食習慣は崩れ出し、蕎麦よりだいぶ人気のなかったラーメンが好まれだした。
最近どの店に行っても味噌ラーメンのメニューはなく、数少なくなった味噌専門店のみが続けている。
それ以外は街はずれの中華食堂にメニューがある位だ。
そこで、今年はそのような味噌ラーメンを扱うことにしている。

私が味噌が好きなのは、やはり食経験からだと思う。
育った時期は、米と味噌汁、漬物があれば十分満腹になれた。
米に味噌汁をかけたニャンコ飯は定番で、結構美味かったものだ。
山での食事もそんなものであった。

みそ汁をアレンジして食べるの方法を幼少のころオヤジから教わり、好んで食べていた。
味噌汁に、前日の冷めた天ぷらや揚げ物を漬け込んで食べるのである。
魚、肉の出汁、油の追加で味噌スープの味が激変した気がする。
これ、実は味噌ラーメンの味に共通する。
味噌らーめんの良さは、動物性のスープ出汁と味噌とラードを練ったコクにあるようだ。

余談だが、鰻茶漬けも同時期オヤジに教えてもらった。
飯に醤油とバターを乗せるのもそのたぐい。
他にもいろいろある。

基本味は濃い目の江戸の味だった。
両親は若いころ東京で育ったからである。
味噌汁も濃いのが好きだった。