11/10/16
◆四川の味わい（町田の店シリーズ）

先日飛鳥の投稿の中で、

＞麻婆豆腐、担担麺、回鍋肉、青椒肉絲、麻婆茄子、棒棒鶏、乾焼蝦仁、酸辣湯・・・
これらは皆、陳建民の日本風アレンジがもとになっている。

と、四川料理の事を書いたのだが、急に四川風のスパイシーな香辛料が食べたくなった。

そういえばだいぶ前に、町田で四川料理を食べて気に入った店があったのを思い出す。
当然完璧な四川風ではないのだろうが、オリジナルを活かしたおもしろいアレンジだった気がする。
まだ麺類は食べていないので、ちょっと行ってみたくなったのである。
店は繁華街から少し外れる。

店はビルの３Ｆ。
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入り口
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階段の登りはきついのだが。
上ると、かなしっかり閉めた扉。
おそるおそる開けると、ご主人が。
11時開店の一番乗りだったようだ。
ご主人は中国の方らしい。人懐っこく、とても感じが良い。

メニューは昔のランチメニューと比べると随分品数が絞られてしまった。
聞いてみると、昼にメニューが多すぎるので、客の注文をさばききれないらしい。
夜のメニューも見せてもらったが、夜は随分充実している。
しかし家族を連れてきても、かなり本格的な味付なので、少し心配である。
四川が好きな人が集まってきた方がよさそうな店。

四川風担々麺880円（大盛無料）：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243614003?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243614010?size=850#content


ランチには、サラダ、漬物、豆腐のネギソースかけ、デザートの杏仁豆腐などが付く。
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やや大きめ、φ22㎝の丼で登場。
汁は少な目なので、麺がこんもり盛り上がる。
ケチケチしていないのが中国流のおもてなしかもしれない。

ご主人も、私の姿を見て『沢山食べて元気になる』、と言ってくれた。
中国では食はまさに健康の元なんだな。

最初にスープ。
おお、やっぱり。
飲みやすい薄味の塩味。これなら後半麺にスープが滲み込んでも心配ない。
唐辛し、山椒が効いているが、なんといってもバランス的には期待通り花椒の比重が高い。
しびれる辛さがやっぱり四川らしい。
シビレル。

スープは穏やかまろやか。
おそらく鶏ガラスープベース。

ポイントの芝麻醤の使い方はさすが。
花生醤が効いていてコクがある、
この発音を教えてもらったが、もう忘れた。

麺は加水中位。最初は腰が立つが、後は少し柔らかめに一体化する。
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よくスープを吸い込む。
多めの麺も一気に啜りきることができるような麺。

普段必ず残すはずのスープは全部飲み干してしまった。
実際そのような塩加減である。

食後ご主人と随分話込んでしまった。
最後は扉を開け、見送ってくれた。
『今度夜来てね』とのこと。
さすがしっかりしている。
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◆舌を鍛える

最近朝の簡易的スープに凝っている。
このことは先日書いた。
http://99080442.at.webry.info/201610/article_2.html

今日午後に減塩コンソメスープをお湯で解いてみた。
どうも午後の方が塩分の感受性が強い気がした。
そして旨みの関してもより、敏感だ。
朝より希釈倍率を上げて丁度よかった。
朝は塩分摂取過剰に気をつけ、カリウム摂取を増やさないと。

今日の発見は、牛肉の旨みをコンソメで自分の舌の味蕾位置で感じたことだ。

牛肉と豚肉は食べるとその差が良く分かる。
何が違うのか。
一般に油脂類の風味や融点で説明されている。

しかし、旨みは脂ではないな。風味でもない。
肉類はイノシン酸という核酸の旨みと、長い間説明してきているが、牛肉の美味さは、その含量ではない。
それなら豚肉、鶏の胸肉のほうが多そうだ。

結論は、私には、グルタミン酸・アスパラギン酸のタンパク質の分解成分を強く感じる。核酸ではなく、アミノ酸なのだ。
特にその代表は熟成肉であろう。


肉を食うアメリカ人などは、意外に舌が肥えていて、実は旨みに敏感のだと感心する。
20年前には連日アメリカ人のVisitorと夕食を食べた。
和牛の霜降りのステーキをさぞかし喜んでくれると思っていたが、それより赤身を好んでいた。
私も脂身の少ないヒレ（テンダーロイン）を愛用していた。
焼肉でもカルビよりロースを喜んでくれた。

けして和牛Ａランクのように、脂肪が美味いのではない。
まして昔の霜降りは脂が20％位だが、今は50％のも及ぶ。
成熟した和牛は、超メタボの成人病状態だ。
そろそろ卒業した方がいいと思う。

安いオージービーフをより美味く食べる工夫をするのが、健康的にもおススメである。