4/28/17
◆町田の老舗達（町田の店シリーズ）
◆もも肉チャーシュー

中華そばはやっぱりもも肉チャーシュー。
それを目的にこの老舗を訪れる。
今日は良い天気。五月晴れなんだろうな。湿度も低く一年中で一番心がウキウキする。
あれこれしたくなるのである。

店内は照明が節約されている。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248021632

ラーメンは450円。チャーシューメンも高くはない。

チャーシューメン700円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248021633?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248021635?size=950#content

モモ肉チャーシューが目を惹く。
少しの脂身を残したカット。
大体この形になるもも肉チャーシュー。
ここで目的を果たした安心感が生まれる。
チャーシューとメンマ。
これがラーメンの基本である。

スープ

調理麺ではなかなか分かりずらかったスープも、シンプルなカエシになると特徴が分かってくる。

旨みは全体として多めで効いている。
醤油もキレを生じている。
表面の油はほどんど存在しないので、ストレートに感じるようだ。

豚骨、鶏、昆布、魚肉系。それに調味料感もある。
一種の古いタイプのバランス系と言えそうだ。
ある時期の懐かしさを覚える。

麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248021637?size=950#content

加水高めの細縮れ麺。
吸水しにくいので、やや強めのスープとうまくバランスしている。
スープ/麺バランスは良い。

チャーシュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248021663?size=900#content

やはりもも肉チャーシューは旨い。
熱処理が美味いと肉の部位でも一番イノシン酸などのアミノ酸が多いと思える。
ちなみに一番美味かったもも肉チャーシューは過っての麺や道楽でそれも2009年の4月くらいまで。その後腕肉などに変更された。
熟成されたものは旨み満載となる。

その他最近ではらーめん梅吉あたりだろうか。
熱処理方法を常に工夫しているので、さらに期待できる。

昔は中華そばにもも肉チャーシューは普通に見られたが、今はバラ肉、肩ロースなどの脂肪が多い部分。
大勝軒などでも画像からはバラ、肩ロース、ロース系と言えるものが多くなった。
これらは脂肪の部分が旨みを形成する。
見た目ではかなり判別が難しく、食べてその味で判断するしかない。
実際肩ロースと腕肉は部位が接近してくると判別がむずかしい。
ロースも肩に近い部位は肩ロースに見える。
お尻に近いと肉質もミシミシしてきて、微妙に変化していく。
これはももに近づくので、肉質もモモ肉に近づくのかもしれない。
ただし、味は少し異なる。
脂肪分が少なく、旨みが多いのがもも肉という事になる。
ただし、
実は煮豚の場合、ロースとももの判別は食べてもむずかしい。
今自分の投稿を見ても、ロース系をももと書いてあるものも多い。
これは煮る作業による脱脂の程度が異なり、脱脂したロースとももは脂の感じ方では正確に判別できないことを付記しておく。


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私の経験からは、欧米や肉食文化の国は肉をイノシン酸やアミノ酸類、タンパク質の分解物・アミノ酸の旨みで食うことを好む。
鶏肉ももも肉ではなく、胸肉を上等とする。
これは日本食の旨み文化そのもの。
皮肉にも日本は肉を脂肪分を旨みとして食うことを好んで来た。
これは中国の文化と同じである。
何故か？
おそらく戦中・敗戦後の低カロリー食から、アメリカの長期戦略により高カロリー化を進めた歴史に由来しそうだ。
幼少のころ、カレーに入れた豚肉の脂身のありがたかったこと。

脂肪分を旨みとして偏重するのは、若い世代の特徴である。
脂肪分は水溶性のほとんど旨み成分をマスキングする。
水溶性の甘み、塩味、苦みなどの味の要素の感受性も同じくバカになる一方である。
小学生はかなりの高頻度で味覚障害を起こしているのが現実である。

結果として濃い味分化が進んでいる。
そして安易に分かりやすい、柔らか・ジューシー・モチモチ食感文化は定着してしまった。
よく噛みしめて感じる美味さは失われつつある。
おそらく世界中の傾向で、ラーメンが世界で受ける訳である。
ラーメンの投稿を見ていると、味覚障害が広がる一方である。
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いずれにしても生ハムのプロシュート、ハモン・セラーノ、金華ハムの使用部位はもも肉であることから、一番旨みがあるのがもも肉なのだ。
一般のボンレスハムもモモ肉。
ロースハムは後からできたもののようだ。


さて、このもも肉チャーシュー。
少しの脂身を残し、美味く味付けされている。
麺は多くないので、チャーシューをミシッと齧りながら麺を啜る。
そうすると、このラーメンは豚肉エキスが効いたラーメンに変貌する。
この自然な旨みで最後まで食べることができるのだ。
最初に強めに感じたスープは、後半は何の抵抗もなくなる。
感受性の鈍りも考慮されているようだ。


冷めたスープ

最初より甘みが増し、肉エキスで円やかなスープになって終わる。
このあたりがチャーシューメンの良さであろうか。

かた焼きそばも食べた：
http://99080442.at.webry.info/201705/article_20.html