5/12/17
◆男飯を愛する人の店。
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第24回は独創的味噌ラーメン。

世田谷に用事があったので、昼に久しぶりに寄ってみることにした。
あの体格のいい店主殿に合うのも楽しみである。

この原稿を書く前にRDBの投稿に軽く目を通したが、2007年に登録されてから目立った動きはない。
人気はないようだ。
それはそうだ、人生も残り少ないので言いたいことを言うようにしているが、RDBの投稿に個性が感じられない。評論家・食通思考の空気が流れている。
ここは明らかにRDB向けジャンルでは無くなっているようだ。

この店は体育会系や腹ペコの学生が行く店なんだな。
大学の傍にありそうな店。

この店の食後感想は、『ああ・・食った食った』の一言で十分だ。
店のメニューを見た途端にそういう店である覚悟と期待感が持てないようでは、おススメできない店である。

最初に訪れたのは2008年9月。
Ｗぼっけもんにさらにチャーシュートッピングした思い出がある。
https://ramendb.supleks.jp/s/9584/review?u=19597

点数を見れば明らかだが、そういうKMも評論家・食通思考に囚われていたようである。
しかし今日は心構えが違う。

店の前に到着。店の外は以前ほど派手ではなく、むしろ地味。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248413109

いくつかのポスターや立看が。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413112?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413114?size=1024#content

食券販売機は違うタイプになっていた。
数あるメニュー表のトップページからまず『みそ』を選択、その中のトッピングバリエイションを選ぶ。
上部には他のトッピングや選択できるもののボタンが並ぶ。

KMは大盛20円と味玉20円を選択。

野菜が欲しいがボタンはなかった。
そういう人には、鉄板ピリ辛モヤシというのがあったのだが、ボタンが見当たらなかった。

食券を渡そうとすると、店主が変わっている。
心配して女性（後で奥様であることが分かるのだが）に聞いてみるとご主人は幡ヶ谷店を去年オープンしてそちらに専念しちるとのこと。
https://ramendb.supleks.jp/s/96597.html

しかし、なんとまだ投稿がない。
これが前述のRDBの傾向なんだな。
その店もブログの人の投稿は多いようだ。

店内の様子は変わっていない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413117?size=850#content

みそ用のメニュー：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413125?size=1024#content

みそＷチャーシューメン1240円＋大盛20円＋味玉20円：

そして、そのラーメン。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413166?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413164?size=1024#content

・・・・なんとも。
言葉を失う。

表面には大きな肩ロースチャーシュー8枚で覆いつくされる。
しかも60%位オーバーラップしていて、わずかしか顔を出していない。一枚を中心に配置したのはなかなかのセンスである。
モヤシの代わりに肉が盛り上がった感じがすばらしい。
大きめのもの2枚もあれば、十分普通サイズの丼の表面を覆い隠すことができる。

しかもこれが低温調理の流行のものに変わっていたのである。

驚きを隠せず、なかなか冷静に写真が撮れなかったため、いい画像が無かったのが残念。

麺が見えるようにして撮影：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413170?size=920#content

さらにチャーシューを移動すると、オリジナルのみそラーメンが出てきた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413233?size=850#content

モヤシに濃い色の材木メンマ、それに香味ネギが見える。


スープ

豚・鶏ベースに魚介出汁。
それに表面には油。
これがこの店の基本の姿のようである。
味は想像に反して、非常におだやか、マイルドな仕上がり。
塩分は控えめの味噌あじ。
味噌はブレンドのようで、その他微妙なコクが含まれている。

麺
取り上げてみる。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248413171

この獲り方はピントが合いにくい。
歳で手が震えるからであろう。特に左手が震える。

黄色味を帯びた細縮れ麺。
加水は中加水と低めでまたビックリだが、塩分少な目の味にはスープをよく吸い込む加水低めの細麺がマッチするのであろう。

ここで麺はすでにスープを吸い込み始め、膨潤を開始している。
スープの姿は麺をどけないと見えない。

普通は吸い込み過ぎないように、急いで麺を啜りはじめるのだが、かなりの大盛で且つチャーシューが多いので、慌てず麺の変化を楽しむことに心を決める。

チャーシュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413235?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413168?size=900#content

画像がすべてを語っている。
こんなにこの手のチャーシューが並ぶのは初めて見た。
味は丁寧で、控えめ。
肉の旨みを活かす塩味なのがいい。
しかし・・
このチャーシュー一枚で自分用の朝食が賄える。
販売するサンドウィッチには二枚で結構具沢山なのが作れる。
これが4個もできることになる。
しかもバターに和辛しの組み合わせにすると、自分には特上となる。
家に持ち帰りたい衝動に駆られる。
途中で美味いパンでも仕入れることができれば完璧。

この手のチャーシューはハム的なので、汁を吸い込むことは期待できない。
合わせるスープも難しいと思う。
肉の旨みに集中して楽しむ。

スープも最後はあまり残らなかったので、『食った、食った』感が残った。
以前なら鉄板飯100円も頼んだのだが、歳なので自粛している。
もう一度。
『食った、食った』を楽しめない人には薦められない店。

多くのメニューが常に開発されているのだが、ここで一部だけ紹介しておく。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413210?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413213?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413215?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413224?size=1024#content

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◆最新のラーメン中編
◆空気を読まず人の意見と違う見方をする・・自分だけの価値観

ネオクラシカルとかネオ醤油というジャンルがあったらしい。
そういう言葉には全く興味がないので、かなり今風の言い方であることすら知らなかった。
そんな言葉はどうでもいいが、内容の問題である。

とにかく新しいという事自身が自慢らしい。

とりあえずネオ中華という言葉を知らないので、検索して上位の店の話を聞いてみた。

いままであまり一般的でなかった中華、和食、洋食の技法を駆使しているそうである。
しかしその技法は別に新しいものではなく、使っている人が単に知らなかっただけだろう。

まず掃湯（サオタン）と言った透明感を出す方法。科学の専門用語では吸着濾過という、ろ過方法と肉のイノシン酸を増加する古くからある技法。
フランス料理でもコンソメなどを作る時に使う技法。
このことは昔町田の店で書いたことがある。
https://ramendb.supleks.jp/review/694402.html
ここでは以前から採用している。

バランス系とのことらしい（バランス型という言い方は、たしか私が言いだしたと思っているのだが、随分一般化したものだ。今別途、各種バランスについて強調しているが、少しずつ浸透してきている）。
ラーメンの出汁の材料はほぼ限定されている。
それらの色々な旨みをバランスさせているという意味で使い始めた。
一種のハーモニーの良さを求めるもの。
旨みの累積過剰とは対比させて使う。

私は鶏・豚の動物系や野菜系、和出汁・魚介類のバランスとの意味で使い出した。
これ、少なくても神奈川端麗系ではごく常識的だった。
生魚を使うのも、昔からあり、町田の旧勇次のオヤジ（今の八王子の圓）は町田では得意としていたものだ。

低温調理法の一つ、「ラードコンフィ」だそうだ。
低温調理は肉料理では世界中で当たり前の調理法。
これはタンパク質の変性温度に関係する。
有機化学としては、身近の高分子は、一般的に60℃付近に相転移温度がある。
生物・高分子にとって60℃というのは大変意味のある温度なのだ。
殺菌でき始める温度でもある。
低温調理法最近の発見ではなく、有機化科学の世界では古くからの常識だった。

ローストビーフにしろステーキ、中華の吊るしの叉焼なども内部は低温調理。
ただ加熱履歴の層ができているだけあり、表面はメイラード反応による複雑な風味を付加している。
アメリカでさえプライムリブは低温調理。
アメリカではこればかり食べていた。
要するに低温というのを急に覚えてはしゃいでいるに過ぎない。


麺は有名製麺所。
まあ、皆似てきた。自家製でも個性が消え始めている。

その他色々バリエイションはあるのは知っているが、いずれにしても言えるのは：
旨みが多く、コクが多く雑味が少ないもののような気がする。
具材一つ一つを単独で美味くする工夫。
醤油も上等なものを厳選。塩も美味いもの。
麺は段々皆似通ってきた。
麺もどちらかと言うと蕎麦の美味さを追求しているようで、別になにも新しく感じない。

このような新醤油ラーメン、塩ラーメンは多くの人の努力の積み重ねの結果であろう。
別に新しいものではなく、いままでの工夫の良いトコ取りに過ぎない。
この起源は当然同じことを考える人がいるので、複数あると思うが、神奈川のラーメンがやはり一番影響していそうだ。
神奈川端麗系の古い上品な端麗系。
その後流行った味の多い端麗系。多くの神奈川塩ラーメン。
69の鶏スープ。
神奈川県は自信をもっていいだろう。
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ただし、起源とか元祖というのは複数あるのが普通で、濃厚低温抽出鶏出汁自身は、意外に古くから思いつきやすいアイデアだった可能性が強い。
実際６９が活躍しだした2006年当時、札幌の街はずれにあった今は無き『鶏花』という小さい店の『かけらーめん』は６９よりさらに濃厚鶏出汁だった。
新しい・元祖と思うことのほとんどは、ただ情報不足が原因である。
学術研究の先取権にも似ている。
・・・後編に続く