6/11/17
◆継承された伝説の味

しばらくご無沙汰なので淵野辺まで来てみる。
駅から線路沿いの道に入ると人通りは少なく、日陰。
トボトボ歩くと遠くに歩道橋が見えるが、その手前。
かなり近くまで来ても、暖簾が見せず、並びの人影がない。
休んでいないか心配になる。
これはいつもの事。
店の前には控えめな暖簾。
11:30開店になっている。

店内には誰もいない。
元気に挨拶。
久しぶりに見る笑顔であった。

少し話し込んでから注文。
http://photozou.jp/photo/show/286324/249116686

あっさりとんこつらーめん680円＋大盛100円＋チャーシュー300円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116697?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116739?size=900#content

非常に大きなφ24㎝の青丼。
このサイズは二郎などより大きく、二郎の600gでやっと上面面一位と思う。
チーズの溶け具合から完璧な適温と推察される。
今日は揚げ葱。たまに来ると違うのが面白い。
葱もいつも少しづつ違う。
チャーシューは8枚で小さく見えるが、これで普通サイズと思えばよい。
これをチャーシューが見せ場の小さめの丼に並べると相当立派に見えるはず。
しかし丼を小さくするなどという姑息な手段を使わないのが、このラーメンの伝統である。

先に低加水中太麺の画像。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116702?size=900#content

少し持ち上げて、麺の腰具合を観察：
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116706?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116715?size=950#content

スープ

豚頭のスープはコクが強く、そしてあっさりしている。
これが九州の味に近い。
今日のスープは大変旨みが強い。
肉からと思われるイノシン酸が前回より強い。
そしてグルタミン酸も強いので、誰が食べても美味いと言える仕上がり。

うれしいじゃないか。
良く味わってみると、このグルタミン酸は豚頭からという元来の分と、何か追加されている気がする。
普通は昆布だったりするのだが、豚骨ではないな・・・

分かった！！

今まで気が付かなかったのだが、このグルタミン酸はチーズから大量に出ていたのだ。
チーズは牛乳と並び、グルタミン酸リッチなのだった。
濃厚さを出すための物ではなかったことに気が付いた。
これが大石さんの秘密の策だったのだと、今さら感心する。

塩味はしっかり効いている。
これは旨み量の増加による塩味の強調分と、チーズからきているのだと思った。
大石伝統の塩味の効き具合の秘密がある。


麺

低加水中太麺。
かなり加水が低いと言える。
この麺がこれから十分旨みを吸い込んで行くことになる。
今日の麺は前回より完成度が高い。
とてもいい麺だと思う。
確実に進化している。


チャーシュー

いつものもも肉。
これも出来具合が前回と全く違う。
旨みが効いていて、味地つけもほどほどしてある。

モモ肉は決して高い肉の部位ではない。
しかし、ハムはすべてもも肉であることから分かるが油は少なく、旨みは強い。
鶏肉の胸肉と同じである。
チャーシューとしては最も好きな部位。

モモ肉には内モモと外モモがあり、それぞれがいくつかのブロックで隔たれている。
したがって、その都度もも肉の姿、味が変わる。
それを味わえると楽しみも倍化する。

揚げ葱

ねぎは自家農園産らしい。
その時、その時期により、処理が変わるようである。
何となく家庭料理みたいだな。


この大盛をご主人と話、話食べることになる。
これは大石さんと同じだ。
だから最初に味に集中して把握しておく必要がある。


隣に若者が座り、梅吉の大盛を頼んでいた。
横浜からの常連さんのようだ。
大盛320gを美味そうに啜っている姿、これがラーメンの良さだなとつくづく思う瞬間だった。
KMは気楽に話しかける老人。
『ここのラーメンは美味いね！！』

にこやかに同調してくれる若者。
九州ラーメンが分かる人が増えているのかもしれない。
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◆日本の味、世界の味

まさかTVにそそのかされて、日本人の味覚は世界一などと思い込んでいる人はいないと思うが。

世界一味に貪欲であるが、味覚が優れている訳ではないと実感している。
各種グルメサイトを見れば一目瞭然。
貪欲な分味が多いものに走り勝ち。
これが全く逆効果で味覚障害を作り出している。
野菜に何も付けずに食べて、その美味さが分からないとしたら問題である。

味覚は個体変異が激しく多様性に富んでいる。
どの個体が優れているというのと、味、美味さが分かるのとは全くの別の事柄。

確かに日本の出汁文化は世界の注目を浴びている。
肉・魚系の旨み成分、昆布、椎茸、貝類、甲殻類の旨み。
それらを美味く使いこなしている。
まさにラーメンがそうだ。
これらの旨みを駆使するのがすごいのではなく、これらを乾物にして濃縮・熟成した文化がすごいのである。
しかし同様の乾物は世界中に存在するし、日本だけのものではない。
日本が凄いというのは一種の宣伝効果と思った方が良い。

上にチーズの旨みについて書いた。
一般にチーズは濃厚なコッテリしたコクが美味いと思われ、ラーメンの具材でもそうだと思われている。
しかしチーズが美味いのは豊富なグルタミン酸の効果である。
これについては自分の舌で感じていたこと。
西洋の食材、チーズ、牛乳、卵の黄身などは豊富なグルタミン酸を含むから美味いのだ。
卵料理なんかもだから美味いのだよ。

さらに多くの西洋野菜、トマトなども皆グルタミン酸。
すべて昆布の代わりになりうる。

さらに、肉、魚、キノコ、貝、甲殻類も日本と同等の食材であり、同じ旨み成分で食う。
何も日本だけが優れていないのである。
中国料理でも広東料理などはすべて油と塩味。
食材の旨みを味わうものなのだ。
それが味わえれば、中国料理はやはり美味いものの一つだ。

卵の黄身とチーズのグルタミン酸で食べる料理、カルボナーラはまさにこれで、さらに塩漬け系の豚肉のイノシン酸を加えれば、完璧な、シンプルな美味さの塊でもある。
グルタミン産のシンプルな美味さを味わうには、マルゲリータがいいだろう。
濃厚複合出汁の美味さはやはりボロネーゼあたりだろうか。
そういう目で西洋料理を味わうとその美味さが世界共通のものであることが分かってくる。
ボロネーゼのソースなどは日本の肉味噌・肉そぼろ、中国の肉味噌類、世界には同等のものが存在するのだ。