8/4/17
◆町田の老舗達（町田の店シリーズ）
◆驚くべきワンタン大盛

冷たいメニューばかり食べていると、たまに熱いメニューが欲しくなる。
途中ポプラの並木。
木肌のカラーミックス：http://photozou.jp/photo/show/286324/250392906

また早めに入店。
店内は涼しいので助かる。
一息付く。
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窓際には南瓜：
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250394113?size=850#content

ピントは外してみた。

餡かけ系は熱がこもり過ぎて熱過ぎるきらいがあるので、お気に入りのメニューの一つを選ぶ。

チャーシューワンタンメン800円＋大盛100円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392911?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392915?size=960#content

おっと。
思ったより小さいφ22㎝の丼。
それにしては液面が高い。

表面には油が浮いていないのがすがすがしい。
ナンデモカンデモ香味油を浮かせればいいというものではない。
油が少ない方が、カエシ、旨みを素直に味わえるという事実を忘れてはいけない。
油の旨みにあまり頼らないで味を演出するのが日本料理のポイントでもある。
シンプルであるほど素材やスープの味が引き立つ。
そして味の総量も多すぎないで穏やかな美味さを出せる。
ラーメンに油は必須であるが、それをどの程度、またどこから求めるかが重要である。

スープ

印象は穏やかな、ふくよかな旨みにある気がする。
全体に無化調のバランス型と言ってよい。

カエシの醤油はほとんど尖ることはない。
カエシに酒類のような旨みがあることさえ分かるような味付け。

毎回書くのが面倒だが、鶏、豚骨、節、煮干し、昆布、野菜といったものと推測できる。

麺

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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392919?size=900#content

加水多めの細縮れ麺は黄色味を帯びる。
瑞々しさと弾力が命の麺。
勢いよく啜る刺激がタマラン。
スープは熱くないのでドンドン啜れる夏向け。
すぐに麺だけ啜りきる。
麺量は普通盛と同じに思える。
これが大盛？と悩む。

チャーシュー
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前回はもも肉だと思った。
しかし今日のは外観はもも肉なのだか・・・
イノシン酸が脂感で抑えられるようなタイプ。
ロースに近い部分かなにかで、純粋なもも肉かそうかには自信を持てない。
しかし脂・赤身バランスがよく美味いチャーシューであることは間違いない。
厚み大きさもよく、量もこの位でいいのかもしれない。

ワンタン
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大き目の皮に包まれている。
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麺が無くなったので数を調べたいが、相当軟化して形を保ったまま触れない。
ただ、これがいいのだ。
ワンタンのスープは味が端麗なのが一般的。
麺に続いて同じ味と言うのも寂しいので、ラー油を多めにかけることにした。
本当は小皿を用意して、ラー油、醤油、酢などで調味料を作ると水餃子風を楽しめることになる。
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実は大盛は麺大盛ではなく、ワンタン大盛だったのだ。
その数は10個をゆうに超える。
普通のワンタン大盛よりはるかに多いのだ。
これは大変気に入った。
また大盛を頼みたくなる。

十分以上汁を吸って膨潤したワンタンの皮を呑み込む。
麺との感触差が大きいのが魅力。
そしてスープ自身を皮で楽しめる。
これは中華の小麦粉料理の基本と言える。
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◆麺の腰などについての考察（保存版）・・前編

ラーメンなどの麺類の誉め言葉のコメントは、大体モチモチ。
肉はなんでも柔らかいかジューシュー。

これらは味のほんの一部の物理的食感に過ぎない。
舌で感じる味の成分についてのコメントは皆無。
さらに舌や口内の接触感覚などについては表現できる人は見当たらない。

しかしRDBではこれよりずっとましで、麺について様々な表現が工夫されている。

これらの物性・食感は学問的にはレオロジーと言う領域に属する。
簡単には粘弾性特性とも言える。
私が勉強したのはほぼ30年前の事なので、現在ではもっと物性評価が進歩しているはず。勉強してみるのもよい。

麺の評価は大雑把に、腰、硬い、モチモチ、パッツンなどや喉ごし、ツルツルなどが代表と言える。
この概念を少しレオロジカルに整理して考察したい。

１）腰

硬い麺を腰があると言う方が多い気がする。

しかし腰とはここでは硬さと区別したい。
よく髪の毛に張りがあるという。
これがまさに腰である。
腰は細長いもの形状そのままでの弾性特性と考えていい。
柔らかい麺にも腰が存在するが、それは弾性率が低いことから生まれる特性と言える。

腰や張りは内部の硬さと、表面の柔らかさの差が主な原因である。
差が大きいほど腰・はりがあり、差が小さいとフニャフニャな腰であったりする。
微妙な表現では、しなやかさ的な表現がある。
これは適度な硬さ差があることによる。
この外部と内部の差はデンプンのα化の差と、水分含量の差によって生まれる。
麺類は不安定系なのである。

２）硬さ

硬さは破断強度である。
これは破断曲線のピークで表す。

３）パッツン/モチモチ

これは破断曲線のパターン。その特徴からくる。
破断のピーク・破断強度を迎えてから急激に値が落ちるとパッツンである。
この性質は強力粉などに強く表れるので、タンパク質の種類と含量、それから結晶構造の密度や均一性、結晶化度などによる。
同じことがモチモチにも言えるのだが、違うのはその破断曲線である。
破断ピークから強度が一度に落ちないでダラダラ落ちて来る波形パターンである。
したがって、そのパターンは山ほど種類があり、モチモチには多くの種類が存在する。
このダラダラの性質はタンパク質ではなく70％前後を占めるデンプン含量とα化度の差から来る。
さらに配合小麦粉の組み合わせ、混合原料などによって、さまざまな波形を現す。

薄力粉はデンプン含量が多く、α化しやすいのでモチモチに成りやすく、強力粉はパッツンしやすい。
パスタはパッツンの代表で、モチモチはうどんが代表である。
日本人は米もモチモチを好み、これはデンプンの性質からきている。
おそらく加水率にはそれほどは関係なく、低加水麺は私にはネチネチ感があると感じさせる時がある。
これはアルファ化が上手くいっていないバりカタなどの特徴でもある。
デンプンのβ型結晶の特徴がでる。いわゆる生のデンプン。
したがって私は博多の豚骨ラーメンなどは、α化が進んだスタンダードな茹で方で麺の特徴が出ると考えている。


４）スベスベ、ツルツル・・

これは摩擦に関係する。
スベスベするのは摩擦係数が低い。
また大事なのは表面の滑り曲線とでもいうもので、表面をこすった時の摩擦変化の曲線パターンである。
この微妙な曲線を人間は見事に評価する力がある。
すごい感度のいいセンサーと言える。
主に舌の接触感覚のように思える。

ザラツキ感などはその代表で。
全粒粉などは微妙にザラツキがある。
蕎麦ではこのザラツキが非常に大切。

テクスチャーとも言い、服の触った風合いと同じ感覚である。

実は静かに啜ると、麺の個体表面の摩擦の性質が強く出る。
しかし表面が汁でぬれ、皮膚との間に粘弾性液体が介在し、強く啜られた時の摩擦、動摩擦では液体の性質が主な摩擦要因になる。
これを『流体潤滑』と呼ぶ。
特にチクソトロピー的な現象で、剪断力が強くなると低粘度化し、滑り感が大きくなる。
粘性の強い汁の物は、啜るスピードで滑り感が変化するのである。
自分の啜る速度で滑り感は異なるので、これは知っておくとよい。

・・・後編に続く