7/28/17
◆街のはずれの中華料理（町田の店シリーズ）
◆冷し中華という創作料理

この店には3種の冷し中華がイントロされている、と前回書いた。
しかし何度も書くが、中国では冷たいものは食べない。
必ず加熱する文化なのである。
3種共日本人向けのアレンジ。

ポスターの画像では地味で見た目に惹きつけるものがない。
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実は中国料理は見た目は全体的に地味かもしれない。
前回の棒棒鶏も中国では鶏肉だけ。
酢豚も豚肉の唐揚だけ。
その他ほとんどが単品では地味。
しかしズラッと種類を並べると、見た目と味の幅が広がる。

この冷麺、見た目のインパクトは少ない。
日本の冷麺の美しさとは違い、赤、黄色、濃い緑などは見えない。
キュウリさえない。
しかしこれが本当の中国料理の仕上げなのかもしれない。
水菜さえあらずもがな。

これだけシンプルだと、これに合せる他のメニューが大事だ。
今回は同じ四川料理のザーザイを付けてみた。
良く合う事間違いない。
値段も一番安価。

結論から言って、この冷麺、実に美味い。
四川だから辛ければ良いというものでもない。
味のバランスがすばらしい。

中国料理の美味さは本当は深く、難しい。
日本料理にも共通するものがある。
味は端麗。素材の味が活きている。
また肉味噌とのコントラストもある。

日本の中華料理は全体に塩味が強く、味が強い。
なぜか方向が違う気がする。
日本の担々麺も辛さに走りすぎだ。
中国でも激辛はむしろ少数派で、辛いものを避ける地域も多い。


坦々風冷麺700円＋大盛100円＋ザーサイ280円：
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かなりの大盛。
麺が溢れんばかりに盛り上がる。

混ざる前の麺はこんな感じ。
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つまみ上げる
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ザーサイ
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麺は中加水の細麺。
中華らしい麺。
汁を程よく吸うはず。

タレ

塩味抑えめ。
いかにも中国風。
その分胡麻、芝麻醤・ピーナッツのコクが活きている。
そしてほのかな甘さがベストなコクを与える。
口に合う。

肉味噌

これが本格派。
そして見た目より量が多いのがうれしい。

甜麺醤・豆板醤、（豆鼓）と言った中華豆味噌のコクが活きている。
肉も挽肉ではなく、細かく刻んだものを使っている。
これは中国料理の基本中の基本。
挽肉は使わないな。

途中からタレに肉味噌を混ぜて行く。
味に差が段々出てくる。

麺の変化
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大盛で味が単調になるのを防ぐにはザーサイが最高。
ラーメンのメンマに相当する重要性がある。
ザーサイを含めて一つの料理と言える組み合わせができた。

ぜひ四川料理に試していただきたい。
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◆麺の腰などについての考察（保存版）・・後編

・・・・前編より

５）喉ごし

これはかなり複雑な感覚である。
上記の各種感覚も深く影響する。
しかし一般にはそれだけと思われているが、最も大事なのは上顎の接触感覚と次に舌の奥からのどあたりの接触感覚である。
麺の美味さの原因の50％位はこの接触感覚から来ると考えているほど大事な要素である。

この感覚には摩擦係数だけでなく、接触する強さ、麺の形状や弾性率からくる感覚などが深く関係している。
いわゆる腰も関係する総合的感覚である。
特に上顎は一番敏感な性感帯であることを付け加えておく。

そこで結局麺類は音ができるだけ大きくなるように勢いよくすするほど美味いのである。
それができない人はまだまだ麺類の美味さを分かっているとは言えない。

６）吸水と水分の均一化

上記の物性は時間的に不安定系を固定して、一点で評価している。
しかし不安定系である麺類はその物性を吸水とデンプンのα化の均一化によって、茹で上げ後に刻々と変化させていく。
ゆでたて、完成直後、中盤、最終とその物性は変化するものなのである。
もちろんその物性変化のスピードは小麦粉の種類や加水率、茹で時間などにより異なっている。
したがって麺類の評価はその開始から終了までの総合的変化で行われるべきである。
最初だけ評価してあとはダレルなどと言っているのは勉強が足りない。

７）おまけ

このように麺類の物性は無限の組み合わせが考えられる。
麺類の評価でよく見かける『当方の嗜好と合わない』と言うのはいかがなものか。
麺類の好みは人によって違うのは100％当たり前で、敢えて記載する必然性を感じない。
私は他人様の好みなど何の興味もないし、聞きたくもない。

他の方の投稿に対するコメントでも『当方の嗜好と合わない』とわざわざ書く人がいるが、コメントをもらった人が喜ぶとでも思っているのだろうか。
そんなに自分をアピールしたいのだろうか。

またその人がどんな麺が好きかは知らないが、ラーメン屋のご主人は少なくても好きでやっていること。
どうしても書きたいのなら自分の好きな麺だけ食べてくれていた方が気分がいい。
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好きの反対が嫌いというが私はそう思わない。
好きと嫌いはまったくの反意語ではない。
むしろ人間性の違いの世界である。
好きは加点対象であり、嫌いは減点対象とも言えるが、少し違う気がする。

私は好きなことだけ書くことにしている。
好きと言うのはご主人の存在を尊重して敬意を表する時に使う。
自分をへりくだっているニュアンスがあり、微笑ましい。

一方嫌いは、自分が天下を取った位の意識で、世界を支配し君臨する立場でものを言っている。
敢えて人に言う事ではなく、実に恥ずかしい事なのである。

幼少期に親から食べ物の好き嫌いは言うなと叱られた経験はないのだろうか。
この時の好き嫌いは単に『嫌い』のことである。
いずれにしも『嫌い』な事を自己実現のように勘違いする傾向が強いのが最近の特徴である。
これは極度に幼稚性が強い意識と言える。

好き嫌いを言うまえに、作り手への感謝と食べられることへの感謝が必要ということである。
自分の好き嫌いよりもっと大事なことがあるのである。