KM
やっぱりネコが好き
hori
コメント
ツーローって初めて耳にしました。
古来より、中国の影響を受けていた倭国からの日本では、豚や肉の扱いも「脂の処理」に長けていたのだなーっと・・ぼんやりと感じながらの拝読です。そして明治行こうの急激な欧米化で、肉食文化が浸透して、肉繊維を貪る快感が浸透したりしてー。そんな新旧の肉に対する考えが、松坂牛や神戸ビーフなどに代表される脂の差しが入った肉を生み出したのかなーなんて妄想〜〜〜。
KMさんのレビューは、妄想と幻想をかきたてます（爆）。
とまそん＠ラーメン食べて詠います | 2017年9月18日 10:31◆とまそん＠ラーメン食べて詠います ・・さん
コメントありがとうございます。
和牛の脂を好むのは日本人なんでしょうね。
想像では戦後の貧しい時代に油脂類のカロリーは貴重だったのでしょう。
ライスカレーの中に入れてくれた脂身ばかりの豚肉の細切れの美味かったこと。
とんかつの脂身が美味いのもオヤジが教えてくれました。
肉食の人は赤身肉が美味いのでしょうね。
接待でアメリカ人を和牛の鉄板焼きに連れていくことが多かったのですが、気を使ってくれて美味いと言っていた気がします。正直な人は本国のステーキがましだったようです。
焼肉もそうです。
カルビは敬遠気味でした。
本当は子豚の焼いたのとか、スペアリブを食うのですが。
牛は赤身のようです。
でも豚は脂身ですよね。
ソーセージも脂が美味いです。
KM | 2017年9月19日 11:01
◆無名の中華食堂
◆豚バラそばの美味い店
豚バラ肉を塊で出す中国料理は美味いものの一つだ。
中国料理は豚肉を美味しく食べる工夫をしている。
中国各地で調理法や味は異なるようだが、豚肉の旨み成分を上手く引き出す。
調理法としては煮たり蒸したりして脱脂をするものが多い。
わざわざ脱脂するのがポイントなのだ。
そのままの脂身は脂が強いので毎日食べるには適さない。
脂身が程よい旨みになるようにコントロールしている。
吊るしの焼肉料理は低温調理と外側のメイラード反応、それに脱脂を同時に行うので、最強の調理法である。
豚バラ料理としては、日本で角煮として知られているが、他にトンポーローなども知られている。
麺類では豚の角煮そばといった言い方が一般的だが、中華街ではほぼ皆『豚バラそば』と呼んでいる。
これが総称としてはいいのではないだろうか。
中国全土で角煮とは言わないのだと想像する。
店自身が豚バラそばや丼がおススメで、常連客が注文しているのを確認して頼むのがよい。
そのような店は大量に豚バラ肉を処理する。牛バラも同じであるが。
私は煮るタイプがおススメで、これは煮汁を継ぎ足しながら使用していることが多いからである。
脂肪分はある程度除去するはず。
豚の旨みやコクが累積され濃縮されていく。
そしてそれが肉に逆に滲み込んで旨みを増大させるのである。
この美味さは日本料理やラーメン屋では簡単には真似ができない量と技量で行われる。
煮汁はカエシとしてや、餡かけのスープに加えたりしてラーメンに使用される。
これが汁そばとしての日本のラーメンの元祖の一つだと仮説を立てている。
この肉汁スープは実は横浜発祥で、豚骨醤油やラーメン出汁として広がっていった。
したがって肉汁出汁のラーメンは横浜の分布が濃く、それが関東に広がっていったようである。
店は少し路地に入ったところにあり、目立たない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922381?size=900#content
気が付いたので、入ってみることにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922382?size=900#content
ここでは豚バラそばをツーロー麺と呼んでいる。
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これはおそらく台湾料理と有名なルーロー飯と同じようだ。
一度横浜中華街の秀味園では500円で食べられるので魯肉飯を紹介したことがある。同じく閉店した生福園も安価な台湾料理でこの二つは角煮タイプの煮物だった。
この店は言葉遣いから広東出身で、広東に当然ルーロー飯がある。この広東語の言い方がツーロー飯かもしれない。魯肉麺なんだと思う。
一度横浜中華街の秀味園では500円で食べられるので魯肉飯を紹介したことがある。同じく閉店した生福園安価な台湾料理でこの二つは角煮タイプの煮物だった。
ツーロー麺800円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922386?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922389?size=900#content
φ22㎝の大振り丼にはたっぷりの餡かけ状態のバラ肉。
なかなか堂々とした風格がある。
ここでは餡かけなんだな。
多めの青菜とのバランスが中国料理らしい。
スープ
餡をそーっと避けてオリジナルスープを。
鶏ガラ野菜ベースの中華スープ。
良いバランスで塩かげんも薄目でちょうどよい。
見る見るうちに餡から肉の旨みが放出され始める。
餡はラーメンのカエシの代わりにバラ肉の煮汁を使っているような旨み量である。そしてベーススープよりやや塩味が効いている。
味はどんどん濃いめの方向に変化していく。
餡の中にはバラ肉から溶け出した脂肪が、背脂のように散見するので煮汁を使っているのは間違いない。
これが濃いめの味の原因だろうか。
具
青菜多め。
豚バラ肉は噛みしめると、自分で作った角煮よりはるかに多くの旨みが滲みだしてくる。
これは煮汁の継ぎ足し方式に間違いない。
旨みは汁に累積し、さらに旨みが抽出され、それが肉に滲み込んでいく。
旨み増加スパイラルである。
旨みは濃いめの塩味でさらに強調される。
これだけでライスも食べられる。
麺
中加水、加水やや低めの細麺。
最初からスープを吸い込み一体化し始めている。
かん水少な目。
そしてしなやかな腰を実現している。
中華料理を知っている人なら分かるのだが、太さはまちまちだが、横浜中華街の平均的麺の作りとほぼ同じ。
最近のラーメンの麺とは基本設計が異なる。
これが中華料理の良さの一つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922392?size=850#content
麺を持ち上げると、滲み込んだスープ、毛管現象による汁の抱え込み、餡による増粘付着、これらで膨大な持ち上げ量である。
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肉
少し食べて減ってしまった状態だが、再度肉。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922399?size=850#content
人知れず佇む店に、こんな本格的なものがあるとは驚きの発見である。
カタヤキを食べた。
http://99080442.at.webry.info/201709/article_16.html