11/7/17
◆手打ち麺の店（町田付近の店）
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺
今日は無性に醤油そのものの効きが良いラーメンが食べたくなった。
汁そば＝湯麺をしばらく食べていたので、鶏・野菜系の端麗スープではないものが食べたくなったわけである。
家の昼でも、麺類やみそ汁も野菜出汁で食べるので多少食傷気味。
おまけに朝も植物系のスープが多いときているのだ。

蕎麦の汁のような醤油が立ったものがやっぱり自分の育った味なのかもしれない。

朝一番で到着。
さっそく注文する。

チャーシューメン750円＋半チャーハン300円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677503?size=900#content
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チャーシューとメンマとネギだけ。
この少数精鋭主義が泣ける。
ラーメンの神髄と言えよう。

スープ

鶏・豚・魚などのバランス型。
醤油は少しだけキレを出している。
この具合がいいね。
表面には油がない。
これにより醤油自身と出汁の旨味が引き立つ。
これは蕎麦汁に共通する。
今日のスープは特にバランスが良い気がする。

麺

シンプルな構成がより小麦粉の風味を引き立てている。
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平打ちの細幅麺は薄さもかなりもの。
断面の縦横比は極端である。

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今日の麺は飛び切り弾力があり、縮れ具合で強調される。
アルデンテ部分が残っている。
啜った時の上顎への刺激が堪らない。
美味い。
手打ちの割にはやや加水が低め。
熟成感がすばらしい。
モチモチ感は少なく、破断感が特徴だ。
強力粉的な要素が強く、準強力粉当たりと予想する。

厨房から急に音がしたので覗いてみると、ご主人が太い青竹で麺を鍛えはじめた。
思ったより少な目で打っている。
聞いてみると毎日少しだけ打つそうだ。
歳なので、麺はあるだけにしているとのこと。
しかし少な目の量を丁寧に多方向から青竹で鍛えることにより、普通よりグルテンの網目立体構造はしっかり形成されるようだ。
構造は緻密で密度が高い。

熟成は十分している。
これがポイントで、打ち立ては柔らかいとのこと。
おそらく後期熟成のピークを狙った時間だけ熟成させているだろう。
いろいろな手打ち麺を食べたが、これだけ細く薄くてもしっかりしたグルテン構造を感じさせるものは覚えていない。

ここがこのラーメンの重要ポイントであり、味わいどころである。

今日のスープと麺のバランスは特に優れていると思う。


具

チャーシューは少し味付けした厚手のバラ肉。
これが7枚。
麺と交互に食べ進めるとラーメンの総合的味が激変する。
別々に食べて別々に評価するものではない。
適度にスープを吸い込み、噛み応えがあり、噛みしめるほどに旨味がにじみ出てくる。
スープ単体でチャーシュー麺を評価してはいけない。

メンマの味付けは丁度よいと思う。
このラーメンの味にバランスしている。

もう一つのネギ。
少しのネギが存在感を示すのは驚きだ。
ネギを一つずつ拾うようにいただく。

チャーハン

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外観は紅生姜とミックスヴェジタブルの昔の家庭風。
よく見ると玉子も使っていない。


全体の味付けはラーメンのカエシを活かしたもののようだ。
しかし食べてみると中からチャーシューがゴロゴロ出てきた。
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これはラーメンのチャーシューにさらに味付けしてあり、甘みもありこれが美味い。
驚きの味だ。
バラ肉なのが引き立て役なおだろう。
チャーハンではなく、完全に焼き飯というジャンル。
醤油ラーメンには焼き飯が合う。
スープを飲みながら食べる焼き飯で満足感が倍化する。
チャーハンをレンゲごとスープに入れてもよいが、まずチャーハンを口にし、そのあとスープを流し込むほうが、総合的に美味い気がする。
これは口中調味という概念である。


最後に冷めたスープ

思ったより、鰹節、煮干し味が強いことが分かる。
冷めてから発見することは多い。

ご主人と軽く会話して店をでる。
今日は来て良かった。

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次の日目が覚めてもまだ昨日のあの麺の刺激性の食感が後を引いている。
このラーメンの味は7割はあの麺がもたらす快感だと確信する。
麺類にとって口内センサーの感じる物理的テクスチャーが味を決定しているかが分かる。
ザラツキや滑り、柔らかい腰などにはそれぞれの役割がある。
蕎麦を香りで評価すると食通のようだが、9割以上は噛んだ感触というより、上顎の感覚が味を決めている。