12/5/17
◆病院内のレストラン
◆ランチメニュー
日替わり定食が定番だが、別にセットメニューがある。
それも美味いが、麺類もあるので今日はこれ。

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豚肉とザーサイきの子そば（搾菜肉緬）ミニ餃子・ザーサイ・小鉢付1000円：

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豚肉とザーサイきの子のほかにモヤシを使っている。
モヤシを使うのはこの店ではこれだけかもしれない。
ザーサイは四川のものだが、メンマの代わりに使うラーメンがもっと普及してもよいと思う。
家庭の炒め物としてもこの素材の組み合わせは参考になる。
特にザーサイはもっと見直さないと。

丼はφ22㎝で大き目。
どの店でも大盛を収容できるサイズ。
ここの大盛はφ24㎝と巨大な範疇に入る。

餡はたっぷり盛られている。

スープ・具

典型的な中華の鶏ガラスープ。
餡も含めた塩味は穏やかである。
モヤシ、キノコ、豚肉からの旨味が繊細。
搾菜は風味と発酵食品の旨味を出しているようだ。

特徴はこの店では珍しく油感がある。
これは具の豚肉の細切りから出ている。
細切りの豚肉は片栗粉を絡めてから、一度油で揚げてある。
この細切りは麺の太さともマッチするし、旨味も出やすい。
口に入れた印象は、油揚げの旨味ににている。
これが味のポイントに思える。
淡泊なスープにこの油は印象深い。

青梗菜は中華にはかかせない。
彩としても必要だ。

麺

中加水細麺。
餡が多いので下から取り出して撮影。
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なんと言ってもスープとの馴染みが良い。
撮影中にもどんどん給水していく。
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具の量が多いので、麺と具を同じ比率で持ち上げたいのだが、どうしても麺が多くなる。
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小皿
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ザーサイ

味付けがいい。
たまにつまみながら、四川感を出す。

焼売

ミニとは言えかなり大きい、普通サイズ。
これもスープに合う味。

小鉢

棒棒鶏をアレンジしたもの。
これはいい。
葱を加えてある。
ソースには醤油、オイスターソース少量で味を強めにしている。
これは紹興酒にも合いそうだ。
気に入ったので、最後のラーメンに投入してみた。
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味が変化し、上手くいった。


今日は麺から鶏ガラスープの味を強く感じた。
上に餡の蓋があり、十二分にスープを吸ったようだ。
この味は、チキンラーメンにも共通する部分がある。