3/24/18
◆和を感じさせる一杯（町田の店シリーズ）
◆春はあさりにタケノコ。日本食料理人の味
冬みそたんめんを食べにきた。
ところが張り出しはすでにない。

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まだ開店前なのでゆっくり座って待つことにした。
丁度ご主人が出てきたので、聞いてみるとすでに終了したとこと。
おススメを聞くと、あさりタンメンとのこと。
塩味で、アオサとレタスを使っているそうだ。

塩味は珍しいので、さっそくお願いすることにした。

開店前に先に店員さんがオーダーを取りにくる。

あさりタンメン850円（麺硬め）＋大盛100円：


開店時に来るといつもの席に案内される。

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φ22㎝の大丼に端正な姿。
色彩が美しい。

スープ

バランス型のスープにあさり。
最初は貝の旨味が押し寄せることになる。
貝のスープではここでしっかり貝出汁を味わいつくさないといけない。
不思議なことに貝の旨味は最初に強く前面に出てから、段々後ろに引いていくものだから、気を付けないといけない。
これはハマグリで有名な幡谷の店でも同じことである。

少し動物系のコクを感じるので具を調べると、ひき肉の塊がいくつか出てきた。
これと表面の油の効果で旨味を追加しているようだ。

途中で挽肉の塊を口に入れると動物性のコクがアクセントになる。
魚介系に偏らないのである。

塩加減はまさに最適で、美味い塩のかどはない。
スープからの旨味と甘みで丸められているのであろう。

具

あさり、多めのタケノコとメンマ、レタス、キクラゲ、豚の挽肉
それにアオサのトッピングが磯の香。

主に食感を重視した具が選択されている。
特にレタスは過熱してもシャキシャキ感を残すので、最近いろいろな料理に使われている。
少しの苦みが大人の味なのかもしれない。

タケノコも大きめに切られていて、存在感がある。
味的にはメンマがアクセントで、量も少なくない。


麺

中加水やや太目の細縮麺。
麺硬めなので余計に弾性を感じることができる。
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動画

https://www.youtube.com/watch?v=e9euufzYWDw

塩ラーメンでは中加水程度が多いのであるが、やや加水が高いものにも個性がある。
特に太目のものは珍しいが、当初のしろ八などはかなり太めの多加水麺だった。

貝の出汁は段々後ろに引いて感じにくくなる特性があると書いた。
これを補うのが貝そのものであろう。
たまに貝を取り出して口に入れると、貝出汁の旨味が蘇る効果がある。

冷めたスープ

普通の塩は冷めると塩味を強めに感じるものだ。
しかしこのスープは全く塩味を強く感じない。
冷めても丁度良い。

このメニューは初めてであるが、とても気に入った。
貝のラーメンを作るラーメン屋は多いが、ここのご主人の仕上がりはさすが料理人といったところであろうか。