12/21/17
◆和を感じさせる一杯（町田の店シリーズ）
◆おススメメニュー、大盛に限る
今回は鰊らーめん。
経験した方は少ないと思う。
まず関東のラーメン好きで鰊蕎麦を食べたことがある人は珍しい。
もちろん蕎麦好きでは一般的だが。
そこでまず鰊蕎麦も含めて書いた前回の投稿を読んでいただくと理解が深まると思う。
https://ramendb.supleks.jp/review/1038139.html

友人のことにも触れているが、鰊蕎麦は京都なのに何故かなつかしい。

この棒炊鰊は京都から仕入れている。
毎年冬の限定であるが、人気が出ており、年明けには品切れになる事が多い。
そこで年末の今日、思い出したように食べに行く。

鰊らーめん800円＋大盛100円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253467863?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253467865?size=1024#content


大きなφ22㎝の丼にたっぷりの汁。
実は鰊は液面から沈んで登場。
写真用に多めの葱とメンマを向こう側に避けて撮影する。

そういえば、七味が少し写っている。
このラーメンは絶対七味をかけないと。
自分は撮影後に、少し下品にかけてしまう。



わかめも写っているが、どうもラーメンのわかめは好かれていないようで、わかめラーメンというのを頼んでいる御仁はどの店でも見たことがない。
しかしこの和風、蕎麦的ラーメンには実に良く合う。
わかめ独特の香りが、煮干し、鰹節、ネギ、三つ葉、メンマ鰊、七味の香りでマスキングされるからであろう。

スープ

もともとは典型的な神奈川端麗系のバランス型の醤油スープ。
和食経験者のご主人らしい、完成度だと思う。
ただし多くのラーメンフリークは、和食的なものとは少し距離を置いた、旨味過剰気味のものを好んでいる。

逆にこの店味付けは日本食的要素が強いので、普通の町田の大衆に受けている店。
なぜか落ち着く。年寄り向きだな。

このラーメンはそのベースに煮干しの出汁を追加している。
その魚感で鰊の癖をマスキングしているのだと思う。

気に入っているポイントはそのイノシン酸増加にバランスさせたように昆布出汁が効いていることなのだ。
昆布のラーメンでもある。

醤油は尖らず、全体に穏やかな味。
油は鰊からと思える油が浮くだけ。
これにより微妙な味とその後の変化を楽しむことができる。


麺

中加水の細縮れ麺。
少しだけ加水高めだろうか。
非常に啜りやすい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253467867?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253467872?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253467877?size=850#content


前半は、多めの葱でネギラーメン、多めのメンマでメンマラーメンとして食べ進んでいく。
メンマの味付も絶妙で、コリコリ感も丁度良い。

徐々に鰊の味がスープを変えていく。

今日は後半まで鰊には手を手を付けずにしておく。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253467886?size=850#content

ここからがある意味では本番である。
鰊は汁で膨潤していく。
このころには柔らかくほぐれるようになる。
そして身欠鰊特有の乾燥した魚の抵抗が無くなっている。
鰊から甘味、旨味、油脂が滲みだし、汁は独特のコクのあるものに変化している。
麺もその汁を吸い込み、縮れ具合も感じなくなっている。

この変化こそこのラーメンの命で、最も味わうべき点である。
これを味わうには汁タップリの熱量が多く冷め難い大盛が良い。
それに合わせてゆっくり大盛麺で味わえる。
くれぐれも最初に鰊を食べて評価しないこと。

食べ方の工夫次第で、美味く食べられるものなのだ。
これが食楽の道。

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◆ラーメンの美味さ、麺の美味さ（１）

とんでもないテーマについて書き始めたが、あまりに長くなり、本でないと書ききれないと思う。

今回は麺の美味さについて。

汁そばの美味さはスープと汁の総合的バランスであると書き続けてきたと思う。
有名ではない店でも、そのバランスが良ければ美味いラーメンなのである。

しかし麺好きの私にとっては、やはり麺の美味さを味わうのが本質だと思う。
その点つけ麺は麺の美味さが分かりやすい。
ぜひ塩を一振りして最初に啜ってほしい。
きっと麺の美味さが分かると思う。

しかし汁そばは汁も主役の一つなので、どうしても汁の美味さに惹かれてしまい、本当に小麦粉の旨味を感じるという人は少ない。

さらにラーメン店でも汁そばでありながら小麦粉麺の『旨味』にこだわる人は少ないのだ。

昔この事に気が付いた人は何人かいたが、有名なのが「支那そばや」の佐野実氏であろう。
彼は鶏ガラやその他材料を高級なもので固めるので有名になったのだが、実は麺に一番こだわっていた。
デュラム・セモリナ粉や北海道産『はるゆたか』を使いだした。
この特徴は強力粉で、タンパク質含量が高いこと。
はるゆたかでおよそ11～11.5%。
パン小麦でないデュラム種はさらに硬質でそれ以上のタンパク質を含む。
強力粉はもともとヨーロッパのパンやパスタのためのもので、日本のラーメンにはあまり使われていなかった。
日本ではデンプンの多い小麦からくるモチモチ感が大好きだからである。

ここからが重要で、実は小麦粉の加工品の良さはその旨味にあるのだ。
フランスパンの本当に美味いものは、小麦粉の美味さがすごいのだ。
日本人の大好きな外は硬くて、中は柔らかふっくら、モチモチ、そして砂糖の甘味は、ヨーロッパのパンの美味さではない。
実際パンが主食の人達は日本のパンの甘さが口に合わないようだ。

前に書いたように、
麺の香りをを褒めると食通、といった誤った風潮があるが、本来はタンパク質からくる旨味が小麦粉の美味さと言える。
日本蕎麦も蕎麦の香りについてはうるさい程語られるが、その微妙な旨味についてはほとんど言及されない。
せいぜい甘味程度だろうか。

臭覚は非常に不安定な感覚で、体調や性などの多くの要因によってその感受性が左右される。
好きか嫌いか、良いか悪いかなどはその時々に変化するものなのだ。
蕎麦の香りが強いか弱いかは、とても相対比較の耐えられず、単にその時の体調を表現しているだけの要素が強すぎる。

そこで次回は麺類の旨味について書くことにする。