6/07/18
◆出前をする食堂（町田の店シリーズ）
◆見過ごしていた一品
前回冷やしを食べられなかったので、今日は絶対冷やし。
そして密かに期待していたのが、チャーシュー冷やし。

昨年もいくつか冷やしを食べたが、まずは醤油のスタンダードから食べ始めることにしている。
最近は創作系冷やしが目白押しなので、ゆっくり夏を使って食べて行く予定。

かなり高価な冷やしだが、ここのおじさんの作りに期待できる。
大きな中華レストランの冷やし中華はべらぼうに高い。
2000円位することも珍しくない。
具沢山であるが、その具があまり生きている気がしない。
特に海鮮系が乗ると高価だ。
高価なことより、具の素材が活きているかどうかが問題。
やはりキュウリや玉子が良い。
あとはハム、焼豚やカニ蒲鉾などで十分だ。
ナルト、蒲鉾や魚肉ソーセージなんかも庶民には向いている。

さてここの高額メニューはいかに。

チャーシュー冷し990円＋大盛100円（麺硬め）：

ここの中加水細麺強力粉よりなので、硬茹で水で冷たく〆めてみるのが最適と考えた。
冷し中華は麺硬めに限る。
ここがコンビニの冷しと大きな差が出るところ。

通常はチャーシューメンと同じで、チャーシュー5枚とのことだが、食べやすいように切ってもらうことにした。

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大皿から盛り上がった大盛冷やし。
初めて遭遇した姿に驚く。
ここの冷し中華はハム、玉子、キュウリをベースにした典型的街の冷やし中華なのだが、それにチャーシューを増量していた姿とはまったく異なっていた。

溢れそうに注がれた薄い色の汁に麺は沈はすべて沈み、麺が全く見えない。
丼はけして深くはないが、大盛麺を収納するスペースは十分ある。
麺の上には大量の冷し野菜が盛られる。
その上に5枚分もチャーシュー。
これは通常の5倍量である。
紅生姜にウズラ。

テーブルの色、オレンジの橙色、赤、橙色、濃い緑、黄緑、黄色、白、　キクラゲの濃い色、チャーシューの褐色。
補色的効果もあり、色彩豊かに撮れた。


汁・具

甘味抑えめ、酸味は効いている。
醤油、塩味はベストと言える。
出汁感がユニークであるが、ラーメンスープの出汁ではない。
野菜、椎茸の出汁と思っていいだろう。

この味を作り出すのは、大量の茹で・冷し野菜。
外観は具の種類の多いタンメンのようである。
茹でながら、野菜出汁と椎茸を中心とした出汁を取ったもの。
これを冷蔵庫で冷してある。
凄いのはその量の多さと具の種類の多さ。

チャーシューは5枚分のバラ肉チャーシューを切ってある。

タマネギ、モヤシ、キャベツ、人参、ピーマン、ニラ、キクラゲ、ワカメ、椎茸（干し椎茸多め）、タケノコ、ウズラ。

ある意味ではこの冷やし野菜が中心になってしまうが、やはり主役は麺であろう。

麺

まずは具の下から麺を無理やり引っ張り出す。
少し出し過ぎた。

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白い自家製麺は薄らと醤油タレに染まっている。
醤油の味を減らし、酸味と出汁で食べさせる汁。

今回硬茹麺をしっかり冷水で〆てある。
中加水・準強力粉感のある麺は〆ると予想以上にしっかりした腰が立つ。
これを勢いよく啜るだけで満足できる料理になっている。

かなりの腰が立つ麺

https://www.youtube.com/watch?v=MjXS0Y0aO9g

最初に麺を啜り、汁がまだ浸み込まない麺を堪能することにした。
その間に汁と冷やし野菜の味が馴染み、癒合していく。
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そこで麺と具を一緒に掴み、どんどん食べこんで行く。

野菜で汁が薄まるので、後半の汁の吸い込み過ぎを防ぐことができているようだ。
汁が多いにかかわらず、最後まで野菜と麺を美味しく食べられた。

チャーシューを乗せないものは、ここでは五目冷しと呼んで出しているそうだ。
冷やし中華としてはユニークで夏の野菜不足を防ぐこともできるし、塩分摂取量もかなり少ない。
カリウムも豊富で栄養的にも満足できる立派なメニューだった。
素晴らしいと思うのは古くからこんな創作料理もやっていたことだろう。

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◆冷し中華について（１）
冷し中華は日本で作られたもので、起源は仙台か神田かと言われている。
東京の神田神保町の揚子江菜館の五色涼拌麺というのがいかにもそれらしい。
長年冷し中華は完全に日本料理だと信じていた。
理由はあれほど酸っぱい中華料理や冷した麺類は中国人が食べないからである。
そうはいっても、起源は絶対中国料理だとは思っていた。
冷麺/涼麺や上海冷麺などがあるからである。

最近四川甘醤油（麺醤油）を作った時、この香味ダレが四川のこの系統の味の基本のような気がしたからだ。
麺醤油は単純に醤油と砂糖に五香粉的な香辛料を入れたものだ。
四川ではこれをベースににしたもで点心を食べる。
実際麺醤油に酢・ラー油か豆板醤を加えたダレは一般的だ。
また雲白肉のタレには欠かせないものである。
最近雲白肉を作ろうと思い、バラ肉の煮豚を作った。
タレは、醤油、砂糖、酒、豆板醤、酢、ごま油などがベース。
これって、豆板醤を入れなければ、冷し中華のたれと同じメンバーだ。
キュウリと煮豚にこれをかけるのだが、この料理を冷やした麺に載せれば、ほぼ冷し中華の完成である。
キュウリと煮豚だけでも立派な冷し中華である。

そこでどうもこれ当たりが本当の冷し中華の起源であろうと思えてきた。
これとところてんの超酸っぱいタレ（三杯酢）の味覚が融合したもののような気がする。

まあそれほど的外れでないと思っている。

雲白肉はとても美味いので自分で作る事をおススメする。
チャーシューになるバラ肉をネギや生姜などをいれたお湯で30分位煮るだけである。
程よく脱脂された煮豚はまぎれもなく日本のチャーシューの起源であろう。
中国料理の極意は豚肉を脱脂することである。

吊るしの叉焼も遠火でゆっくり炙ることにより脱脂している。
中心部分は流行りのレアに仕上げると美味い。
外側は香ばしい風味、中心は低温処理、そして適度の脱脂。
私はこれが一番美味いと思えるのだが。

北京ダックや子豚の丸焼きと同じ原理である。
やっぱりメイラード反応で香り付け、パリパリの外側と低温処理の内側とのコントラストが美味いのである。

これはステーキの究極の焼き方でもあり、最も肉好きのアルゼンチン式と同じでもある。