Item: 稲荷屋
Rating: 83
Author: おゆ

83点

おゆ

＊新作は超個性派の冷やし
（2018年冷やし巡り：その32）

店主けんちゃんの復帰で、
8月はお休みだった期間限定も復活。
約15食。9月の1ヶ月間。11時の開店時から可能。

店内POPには、いつにはない表現が２つ。

１）白米に合いません。

２）作るのが難しく、
提供出来ない事がございます。

メニュー名にあるジュレは仏語で、
英語のゼリーに相当する。

そして、２）の理由は、
ガスパチョと貝出汁をジュレにする為の、
ゼラチンの量の設定が繊細だからだそう。
その時の食材の水分量等でその都度に変動し、
裏目に出れば、目指す食感にならないとの事。

〜〜さて、今回は長文で恐縮です。〜〜

●主な仕様

ピンク色のソースは、
フルーツトマト＋香味野菜のガスパチョに、
ビーツをブレンド。ゼラチンを入れて冷やし、
泡立て器で泡立てる。

ちなみに、ビーツは、
ロシア料理のボルシチに繁用する野菜だ。

乳白色のソースは、
ムール貝と蛤の貝出汁ベース。
それに卵白や生クリームをブレンド？
あっさり風味なのでクリームは低脂肪仕様かな。
（ここは聞き忘れました）
同じくゼラチンを入れて冷やし、泡立て器で泡立て。

二色のソースの間には3種類の葉物。

赤い彩り役がアマランサス。

大きめの緑はグラパラリーフ。
サボテンの一種で、酸味がある。

小さい緑はアスパラガスの一種で、ほろ苦い。
（シン・アスパラガスと聞いたが調べてもヒットせず）

黒っぽいパウダーは、スパイシーな香辛料役。
粉砕した竹炭パン、カルダモン、コリアンダー、
チリペッパーをブレンドしたもの。

葉物以外の唯一の具材はラビオリ。皮は自家製で、
具はムール貝、蛤、つぶ貝、エシャロット。

●実食

二色のソースには小さな気泡があちこちに。

両者共、
ふんわりと軽い泡のような口どけで、
キメ細かなムースの様。
デザート感覚の滑らかな食感と申そうか。

ガスパチョのジュレには、
トマトやビーツの程よい甘味と爽やかな酸味。

貝のジュレには貝の旨味がじんわり。
個人的には貝風味がもっと欲しいが、
貝が濃厚だと、ガスパチョとのバランスが、
崩れるのかな？

二色のソースを適宜ブレンドすると、
お洒落で不思議なカオス感。
飲むサラダをデザート食感で楽しむ感じかな。

全体的な塩気は控えめ。
動物系皆無であっさり風味。
香味油もおそらく不使用だろう。

ラーメンを食べている実感は湧かないが、
身体に良い物を頂いている感じがする。

水〆された麺は、
加水高めの細ストレート。
キメ細かなムース様のソースのためか、
煮麺の様な食感になる。

三種の貝のラビオリは旨旨。1個では寂しいかな。

●おわりに

もはやラーメンではない超越感すら感じる、
オンリーワンの創作麺料理。

これまでで最もラーメンらしくなく、
デザート感覚すら感じる超個性派の冷やしだ。

なので、前述した「白米に合いません」にも納得。

これならば、
日頃野菜不足とのあのお方に良いだろうし、
夕食は野菜生活とのあのお方でも安心だろう。

但し、ヘルシーなので、直に腹が減るし〜？ (苦笑）

御馳走様でした。