Item: 稲荷屋
Rating: 90
Author: おゆ

90点

おゆ

＊新作は蝦夷鹿 (先上げします）

フレンチ出身のご店主が手がける、
10〜11月の期間限定の新作。
1日10食。900円。開店時から提供可能。

10/11 (木) のランチで初対面。
メニュー名はほぼ仏語で、
ラーメンとは思えないですね (笑)

●ちょこっと解説

前半の「フォン・ド・シュブルイユ」。

フォンは出汁、シュブルイユは鹿肉で、
鹿肉の出汁ということになります。

フォン・ド・...と言えば、
有名なのがフォン・ド・ボー。
そのボーは仔牛です。

その一般的な調理法は、
仔牛の骨・筋・すね肉などに、
フライパンやオーブンで焦げ色をつけ、
香味野菜、香辛料、完熟トマト、
トマトピューレ等と共に、
アクや脂を取り乍ら長時間煮込み、
最後に濾して完成。

今回のフォン・ド・シュブルイユは、
仔牛 (ボー) を鹿肉 (シュブルイユ ) に、
置き換えたものになります。

後半の「グランヴヌール」は、
ジビエ料理の付け合わせソースのひとつ。
ざっくりと申せば、
ジビエの旨味が引き立つ様に、
甘味や酸味が決め手となるソースです。

●標題

スープの主軸となる鹿は、
北海道から空輸される蝦夷鹿との事。
その大腿骨と脊椎骨を焼いてから炊くが、
骨が太いので約10時間煮込むのだそう。

タレと香味油は不使用で、
藻塩とバターでの調味のよう。

いただくと、
力強い旨味のあるスープでとても美味しい！
ジビエ好きには堪りません♪

また、グランヴヌールたる甘味・酸味が、
鹿の旨味を上手く引き立てています。
甘味も酸味も適度で自然な感じなので、
フルーツソースが苦手な方でもOK牧場かと。
ブルーベリーやクランベリー等のベリー類や、
甘めのボルドーワイン等で調味したそう。

麺は多加水の中太平打ち。
軽い手揉みが施されています。
力強いソースに合わせて、
小麦香る全粒粉率高めの麺にしたそうですが、
好相性です。サッポロ製麺製。

ミディアムレアの蝦夷鹿肉が２つ。
幸運な事にこの時は上物のヒレ肉だそうで、
美味しかったですねぇ♪
上にのるピリッとしたピンクペッパーや、
皿縁の甘酸っぱいベリーソースとも合います。

黒いのは黒ラッパ茸というキノコ。
焦がしバターで軽くソテーされ、
藻塩のみの味付けだそうですが、
食感がありこれも美味しい。

長方形の物は、
和栗クリームを挟んだ蓮根のガレット。
力強いジビエソースの中で、
素朴な和風の口直しといった感じ。
ユニークですね。

彩りの葉物はシブレット。

●おわりに

本格的な蝦夷鹿のジビエラーメンが、
900円で美味しく楽しめるのは、
上野稲荷町の奇跡にも思えてきます。

そのCPの高さも鑑み、スコアは王台で。

御馳走様でした。

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2018年10月17日 21:44投稿（2018年10月19日更新） | コメント (26) | このお店へのレビュー： 132件

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どもです！
早口言葉のようなメニュー名ですね１
ジビエ大好き少年であるワタクシにはこれは興味シンシン、目はランラン、パンダはカンカンです。
フォンドボーってそういう意味だったんですね。フランス料理も出汁文化があるのだと今更ながら知りました。
タレなしで、この色合いになるのだから鹿、すごいですね…。
トピのキノコをバターで炒めていたりと、よもやラーメンのトピとは思えませんよ。

今度、北柏でラーメンデートしますが、こちらの方が向いてそうです。

さぴお | 2018年10月17日 21:52

こんばんは～
突き抜けましたねー✨
とても分かり易いレポはまさに宣伝部長ですね！
とりま、ハツホーしなきゃです♪

銀あんどプー | 2018年10月17日 22:01

こんばんは
フレンチなラーメンですね！
何か聞き慣れない言葉が沢山出てきてるほど
メチャオシャレな〜！
美味しくってコスパもメチャいい〜👍

キング | 2018年10月17日 22:33

こんばんは
北海道には鹿が沢山いますから。
特に道東、ムツゴロウ王国があった辺りはかなり多い気がします。
普通に道路にいっぱいいますから。
凄いデカイ雄の鹿がひかれてました。
当たったら車ボロボロになると地元の人が言ってました。
こうやってジビエで食べて協力してあげるが一番ですね^ ^

あらチャン(おにぎり兄) | 2018年10月17日 22:52

こんばんは。
蝦夷鹿ですか。どんな味わいなんだろ。
ちょっと興味があります。

M | 2018年10月17日 23:06

相変わらず、個性的な限定を提供されてますねェ〜
蝦夷鹿は未経験なんで、一度は味わって見たいッス(^^)

ラーメン大好き夫婦（ｎａｏ） | 2018年10月17日 23:31

こんばんは。

訳あってエゾシカ、ホンシュウジカ、キュウシュウジカとシカは一通り食べていますが、シカ骨から旨味がある出汁が取れるなんて全く想像出来ません。
シカ肉は火を通しすぎると硬くなる上、肉汁も逃げるのでミディアムレアが一番美味しく、ちゃんとそのように調理されていますね。
フランス料理は全く疎いので、味の想像がつきません。