分厚い鶏油が蓋をするようにスープを覆う。
深い黄金色だが、意外にも香りはあまり届かない。
レンゲを裏返してスープを味わってみると、
鶏の太くて深い旨味がどどーん！とやって来た。
華やかに飛び散る旨味ではなく、
重低音のように響くコクのある旨さ。
表面の鶏油を掬って舐めてみると、
まったりとしたコクと鶏の香りが広がり素晴らしい。
質の高い卵黄に通じる深みのある味わいだ。
カエシもしっかり効き、スープを引き立てている。

打ち粉をまとった黄色い麺を冷蔵庫から素手で取り出し、
5人分重さを量ってから茹で鍋に投入。
1分経つと平ざるによる麺上げを開始し、
2分経過するまでに5人分の麺を丼のスープに沈める。
そこからワンタンを茹でたりトッピングを乗せたりし、
提供されるのは、茹で始めから5分が経過した頃。
茹で時間はバラつくが、蒸らされて均一になるのだろう。

その麺は、とら系などとは異なる不規則な中太麺。
「柔らかからず硬からず」というフレーズそのままで、
ふわりとしながらコシのある不思議な食感。
お父さんの店である火風鼎は口当たりが硬かったが、
おそらくあの蒸らしがポイントなのではないか。
スモーキーなチャーシューとコリコリメンマ、
ズルズル食感のワンタンのいずれも素晴らしい。