とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2019/04/14/000457
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＜一日という短い中にも山あり谷あり・・・最後は鴨そばハッピー！＞
 
　結局、腹が減って「麺尊RAGE」へ行こう！と思ったが・・・今回だけは予定調和じゃない。本当にそうするはずだった。いつも通い慣れた路地裏を抜けていく。ところが、オレの目を釘付けにする看板に出会ってしまったよ・・・。それが、そめいよしのの「鴨そば」。ギョエー！こんな予期せぬタイミングで「鴨かよ！」。一気に「麺尊RAGE」まで歩くのが耐えられなくなって、本当にそのまま吸い込まれるように入店しました（笑）。鴨だけはスルーできない。もう鴨以外に何も考えられない、考えたくない、そんな追い込まれた状況。そんな私を救ってくれた麺顔は、こんな感じでした。
 
 
 
 
＜全体＆スープ＞ 何ともしっかり感じる鴨エキス感！乾物系も深く溶け込み円やかさ極まる！
 
　おおお！店前の宣伝ポスターで大体予想はして構えていたが、実際はすごく艶やかで迫力があるじゃないか！。特に、濃淡くっきりな２つの鴨肉と卵黄の色バランスが素晴らしい！まさに絵になるって感じです。またエキスがありありと伝わり、日常の鶏ガラとは少しブラウンの加減も違って見える。先入観だろうか・・・。
  
　スープの表層をゆったりと脂が浮き漂っては・・・・誘いかけます。これは手早く写真メモを撮り終えて、さっさとスープを味わいます。その最初の一口目から「カモ！」と意識させられます。やはり鶏よりも「脂が甘い」「脂感が分厚い」感じかな？。多少の重さもありましょうが、他の下味と一体になってて、とやかく言うほどでもなし。舌に感じる動物感が鶏より濃密で、鼻孔をくすぐる香りが濃ゆいと言うイメージでしょうか。スープの透明度もスッキリしている。これは鴨のガラも丁寧に炊き込んだのも分かる気がするよね。
  
　見た目すごく醤油色しているので、カエシの雰囲気が木になるところです。しかしこれは鴨の脂の味にガッツリと吸収されたかのよう。全て円やかなバックアップ的な塩気と化してます。また全体的に鴨フィーバーしてるわけでもなく、落ち着きを感じるのは、やはり和出汁の溶け込み感じます。定番の、煮干・鰹節・昆布・椎茸・香味野菜等・・・色々混じってるのでしょうが、明らかなのは「節系」の心地よさ。どこか凛とした鰹節系の風味を感じる気がしてなりません。
 
 
 
 
＜気になる演出＞ 敢えてざらつき感を醸し出すスープの秘密はひょっとしてゴボウ？？？
 
　実は食い進めるほどに、ザラザラ感をスープに感じます。しかも心地よいザラザラ感。液体にザラザラ感って、なんのこっちゃ？と思われましょう。しかし、この微妙なザラツキ感が、鴨出汁なりの野趣な味わいを感じさせる。これはいい演出だと思います！。でもこの・・・ざらつきの正体は一体何なんだろう。
 
　ゴボウなんじゃないかと感じてるんですが、真実やいかに。とても細かく、摩り下ろしたような感覚。スープに入るとふわっと綿帽子が空に飛ぶように全体に広がります。ゴボウの素朴な風味が、鴨の色気と交じり合うと、ひょっとして野趣な風味になるんじゃなかろうかと・・・妄想しながら味わった次第です。
 
 
 
 
＜麺＞ 豊華食品：とっても汁馴染みが良い中加水細麺！出汁に負けずに風味を最後まで伝える！
 
　麺がいい。いかにも汁に染まったような飴色に近い褐色に見えます。ストレート細麺で、加水は中程度。汁を吸い込んでからの旨さと、吸い込む前の風味をバランスとってる感じがします。茹で加減がナイスで、表層薄皮一枚だけは透明な部分がありぬるつく。しかし中はふわっと粉の風味を感じるような仕上がり感がいい。ある程度、個性的な鴨出汁を吸い込んでいるのに、しっかりと麺の風味もキープしてるから、食いごたえがあると言うもの。自分の咀嚼でゆっくり糖化さえて旨さを感じます。
  
　150gくらいはあったのだろうか？。重くなくスルッと罪なく食える分量。そして満足度もありなむ。また、汁はあまり持ち上げないが、汁を吸い込ませて啜り上げるようなイメージ。汁抜けがあまりない細麺かといった印象。たまに九条ネギを貼りつかせて持ち上がるが、個人的には、白ネギよりも青ネギに合う気がしました。
 
 
 
 
＜肉＞ これは嬉しい！定番の鴨むね肉に加えて、ハツ（心臓）まで乗せた本格派！
 
　でかい肉よりも最初から、手前の傍にある深い茶色の肉物体が気になってならない。だからそっちから喰らうが、実に大人の味ですね。砂肝かと思ったら、断面を見たら心房心室に当たるのがちゃんと見えた。そうか！これは鴨のハツ（心臓）なのかと分かりました。そうか！この一杯の鴨肉演出は、「心筋」と「骨格筋」で肉繊維の違いを噛みしめ味わうのね。
  
　ハツは小さい肉だから、２口であっという間に食いきってしまう。しかしなんとも言えない歯ごたえですね。もっとコリコリしてそうに見えたが、フニャッとしたものが引き締まったような歯ごたえ。所謂鴨肉の風味感は低いけど、何だかありがたいような滋味深くはあります。
 
　そして王道の鴨肉！と言えば骨格筋の中では「胸肉」がいいね。３枚綺麗に並べられて、穂紫蘇が置かれてます。お正月の御節なんかに必ず入ってて、取り合いになる肉。それが鴨胸肉。今目の前に自分のためだけに３枚が横たわっている。これを幸せと呼ばず何をそう呼ぶんだ。１枚目は、大胆にくうぜ！脂身の甘みに汁が少し浸透した赤身にかぶるように折り曲げて、半分くらいがぶりと噛む。やはり脂のノリが別格で甘みがうまい。脂の甘みを知るなら鴨から味わうがよろしかろう・・・。２枚目は、割と細かくかじり食いました。脂身・赤身の部位をそれぞれ素性を確かめるかのように、大切に大切に・・・・。３枚目はかなり汁の中で放置。目一杯汁を吸い込ませて、一番最後に食いきってやろうと言う算段で。これを奥歯で潰した時の汁が溢れ出る旨さが楽しいのです。
 
 
 
 
＜ねぎ＞ お約束の鴨ねぎ！焦げ目が一定方向に揃って入る手の込みようが嬉しい！
 
　ネギの仕事が丁寧だねぇ〜。青ネギと白ネギを１本づつ、直径も長さも合わせてある。そして焦げ目もしっかりと付いているが、そのつき方が揃っているのが見ていて気持ちよすぎ！。焦げの幅も色合いも素晴らしい！。そしてネギは中の部分がうまいよね。ネギも甘さを感じさえる野菜ですね。
  
　普段はネギ星人と自分のことを呼ぶほど、ネギ大好き人間なオレ。ネギをステーキを見るような眼差しして、一本一本大切に食しました。歯切れもしっかりありつつキレやすい。そしてちゃんとネギの甘さが芳醇でした。
 
 
 
 
＜味玉にハズレなし！＞ 鴨そばが一層華やぐ味玉！マチュアな卵黄甘みは鴨出汁にもぴったり！
 
　本当に味玉があればこそ、今回の鴨そばは一段と艶やかでした。この味玉もくっきり綺麗。周囲は薄く一枚褐色にタレに染まった感じですが、そのすぐ下には真っ白な白身。そして中央部はハードジェルのような卵黄があります。全体的に味がしっかり入ってる感じがします。そして塩気が卵黄では甘みと感じてしまうほど、熟成したような味わい。マチュアな甘みと言いましょうか・・・。これも一旦鴨出汁に沈めてから喰らうと、また風味良しです。嗚呼、やっぱり今回も味玉にハズレなし！。
 
 
 
 
　総じまして「何と言ってもご馳走感極まる鴨そば！艶やかに気分を変える極旨ラーメン！ハズレなし！」・・・という感想。この日一日朝から付いてなくて、通勤も仕事も超混み混みで最悪と思っていた。最後の最後に鴨そばで報われた気分です。嗚呼、今年度も厳しそうだが、体も気持ちも疲れ切ったら、こうやって鴨そば食って乗り切ればいいか。元気を取り戻すヒントを頂いたようでありがたい。そんな感謝の思いを込めて、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　不運にも
　　　電事故混んで
　　　途中下車
 
 
 
　　　運良く巡る
　　　鴨そば旨し
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！