Item: 稲荷屋
Rating: 86
Author: おゆ

86点

おゆ

＊魚屋・稲荷屋の限定 (終了後）

上記メニュー名に、以下の副題が付きます。
・自家製XO醤油となんちゃってハムのスープ

9月中旬平日の2日間限定でした。

●XO醤って？

・XO=eXtra Old
　ブランデーの最高級を表すXOからの引用。

・醬＝合わせ調味料

以上、XO醤は最高の合わせ調味料を意味し、
1980年代に香港の高級ホテルの料理人が考案したそう。

その主役は、帆立干し貝柱と干し海老。
今回はそれらをたっぷりでの自家製との事。

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・おおよその作り方 (高橋店主に確認済み)

オリーブ油で、以下の順に炒め合わせていき、
水分を飛ばして、香りや旨味を引き出します。

みじん切りのニンニク・エシャロット・生の赤唐辛子
→みじん切りの干し貝柱・干し海老
→みじん切りの生ハム
→干し貝柱と干し海老の戻し汁

最後に香辛料で調味。
・一味唐辛子
・クミンパウダー
・パブリカパウダー
・タイムパウダー
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● なんちゃってハムのスープって？

本来ならば、XO醬に合わせて、
金華ハムや帆立干し貝柱を使いたかったそう。

しかし、提供価格を抑えるべく、
以下の代用でのなんちゃってとの事。

1）金華ハム→生ハム

とは言え、イタリアのパルマだそう。
世界三大ハムのひとつで、なんちゃってに非ずかな。

＊参考：世界三大ハム
・中国の金華ハム
・スペインのハモンセラーノ
・イタリアのパルマ

2）帆立干し貝柱→おつまみ干し貝柱のヒモ

なんちゃっての主役は、むしろコチラですね。
市販のおつまみのごくフツーのヤツだそうです。

●食べる

薬味陣は、豆苗・白髪葱・スプラウト。

それらを移動したのが、写真左上です。

茹でた麺に、
カニのほぐし身とミソが絡められ、
ねぎ油が回しかけられています。

その麺。いつもの和えそば系と違いますね。　

いつもは中太平打ちのピロピロ麺ですが、
今回はモチプリな縮れ太麺で主張が強いヤツです。

そこに丼5時方向のXO醬をちょいと絡めて啜ると…

なるほど！

カニ身・ミソを纏う縮れ太麺に、
香辛料が効いた干し貝柱や干しエビが絡み、
本格中華のワタリガニのXO醬炒めのような、
コクと味わいで美味しいです♪

主張が強い麺でないと負けてしまうでしょう。

但し、その一方、XO醬の香辛料にパンチがあり、
一気に混ぜ合わせると、カニの風味を凌駕しうると判断。

敢えて、少しずつ絡めながらにして正解でした。

私的には、カニとのバランスを鑑みると、
香辛料の匙加減がもう少しマイルドならモアベターかと。

さて、なんちゃてハムのスープ。
言われないと、そのような仕様とは分かりません。

ですが、その穏やかで柔らかいウマミが、
力強いXO醬への良い口直しになり、
「なんちゃって」を超える役目に思います。

前述の薬味陣は任務を全う。

カットレモンの絞り汁もお似合い。

●おわりに

本格中華のワタリガニのXO醬炒め的な一杯を美味しく♪

このXO醤でジャージャー麺的な和えそばにしたら、
高価にはなりますが、きっと美味しい予感がします。

御馳走様でした。