とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2021/01/11/090000
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＜別名「比類なき無化調らーめん」を求めて・・・＞
 
　ラーメンデータベースを眺めていると、有名レビュアーさんが次々と高評価出してる店を発見。それが「SAMAR」さん。昼だけ営業とのことで、「サカナバル」の二毛作店だとのこと。最近の恵比寿界隈は、ラーメン的には次々人気店が出没しては、行列をあちこちに発生させるなど、ちょっとした地殻変動を感じている状態。ここはそうならんとは思っていた次第だが、胸騒ぎが収まらないので、とある週末に重い腰をあげて突撃してまいりました。
 
 
 
 
＜酒＞ ヱビスビール！ここは恵比寿！創業の地で味わうプレミアムビール旨し！
 
　一回めの上京の時は、すでにサッポロビール恵比寿工場は亡くなっていたのですが、ブルートレインを利用したビアホールがあったような記憶。いわゆる合コンってなのをやってたっけか。いい時代だったな。その後ガーデンプレイスが華やかだったような覚えがあります。そして香月に引き込まれて〆ラー食ってたような？？。恵比寿でビール！ヱビスビール。プレミアムと言う言葉が定着するずっと前から、ちょっと特別なビールであり続けた旨さ！。若い時は、何が違うんだ！なーんて正直感じていたのですが、本当のビールの旨さが分からなかったから、就活でビール会社全部落ちたのかしら（汗）。ちょっと昔の恵比寿での思い出に耽りながら、苦味を味わう楽しさよ・・・。
 
 
 
 
＜しゅうまい＞ 実に大ぶり！凝縮する豚肉の旨味！海老香り高い辣油を絡めて食らう旨さ！
 
　そう言えば、最近しゅうまい食ってねぇな・・・と言う軽い感覚で追加注文。私、関西オリジンで餃子の王将が勢力強い京都生まれ。なのでしゅうまいよりは餃子で育った次第。ただ上京してから、しゅうまいに触れるようになったかな・・・。帰省ではシウマイ弁当は必須！しゅうまい・・・旨いよね！。
 
 
　さてこのしゅうまい。でかい！旨い！。豚ひき肉が実にぎゅっと引き締まっており、シンプルに豚肉の旨さが味わい深いが、下味に工夫があるのか優しい旨さ！肉汁溢れると言う感覚ではないが、豚以外にコク深いイメージ。それに合わせられるタレが見事で、海老油というか、マイルドな辣油と言うか、それとの相性が絶品なのであります！。デカいからチビチビ食らう必要もないし、ガッツリと楽しめる逸品！。これで酒がメチャ進むのだが、小瓶だからすぐに空けてしまいました。これはサイドで追加すべしかと！。
 
 
 
 
＜全体＞ 都会のバルらしい緑華やかな盛り付けと迫力の肉感覚！アミューズ溢れる一杯！
 
　おおお！さすが渋谷区恵比寿のバル！実に都会的なセンス溢れる華やかなる麺顔じゃありませんか！。写真にするとどうしても地味に写ってしまうんだが、実物はもっと色鮮やかなんですよ！トッピングもスープも全て。まるでサラダボールのようなトッピングの緑華やかさ！。更に肉がドデンと鎮座しチャーシューと言うより肉料理とすら覚える迫力ですよ！。更に味変アイテムまでしっかりと備わっており、非常にアミューズ性溢れるハイセンス塩ラーメンと言う感覚！。
 
 
 
 
＜スープ＞ 淡麗にして型破り！生ハムエキスに魚介の出汁感！香味野菜も華やかな展開！まさに比類なし！
 
　しゅうまいでかなり満足度が高まってしまった気がするが（笑）、メインはラーメン。興奮がピークアウトしたかなと言った瞬間に配膳が完了！。それがこの麺顔です。
 
 
　まずスープ！ひとくち啜るとちょっとイメージと違って驚く。事前情報の「生ハム」が頭にあるまま食しますが、そんな単純な味構成ではありませんでした。いろんな意味でハイブリッド感ある旨さに驚き！。まず「生ハム」と「乾物感」の個性がありありなのが印象的。生ハムから滲む肉感には熟成された旨味が、潤沢に溶け出しているのがありあり。塩気はそこからきてると思われ、いつも食らう豚骨清湯とはまた違った感覚。柔らかいけど深い味わいがする塩気と感じます。この部分だけに意識をフォーカスすると「洋風らーめん」と感じてしまう。
 
 
　しかし「乾物感」が確かに溶け込んでおり、これはやっぱり日本のラーメンなのだと落ち着く雰囲気もありましょう。煮干しや節系から滲み出るエキスは、日本人の食生活の基本なのでDNAが思わず反応してしまうよう。非常に落ち着くのですよ・・・。なのでやっぱり「和風らーめん」ってな側面もあると思う次第。「生ハム」と「乾物感」のハイブリッド感は、和魂洋才と言う一体感に結びつきますな。
 
 
　ここからは種明かし的に蘊蓄を拝読しますが、肉感には生ハム意外にも豚挽肉を入れているのだとか。これはコンソメスープを作るときによくやりますな。また手羽先のエキスも溶けているとのこと。「サカナバル」と言う割には、魚類より肉の方が得意なのかと感じます（笑）。更に香味野菜やハーブも数種類溶けているとのこと。また、個人的には森の香りがしたように感じて、シャンピニオンが溶けているのかと思いきや、正解はポルチーニ茸だとか！。これは思い切り外したー！。淡麗な塩出汁の中に、これほどのエキスの溶け込みはすごいね！。
 
 
 
 
＜麺＞ 透明感ある地肌のストレート角細麺！ツルツル滑り引き締まる歯切れが快感！出汁の浸透より具材を絡めた旨さが秀逸！
 
　さて麺だが、とても今風のラーメンらしいキリリとした麺線を思わせるストレート細麺！。地肌の透明感がそう思わせるのか、とてもコンテンポラリーな印象がある角麺です。見栄えの通り、地肌がツルツルで寄り添い易いのでスープの持ち上げはいい感じ。ライトで一気にすすり切れるタイプです。そして引き締まりがあるので、プツプツとした歯切れが快感！。粉風味や甘みよりも、出汁との一体感で楽しむタイプかと思います。
 
 
　意外と出汁の浸透がしません。というかとてもゆっくり。なので噛み締めて出汁や具材の旨さと絡めて楽しむタイプで、汁麺の展開としては興味深い展開です。それでも中盤を超える頃からは浸透を許して、クチリと奥歯で潰して出汁を感じる旨さあり。
 
 
　もっぱらトッピングの薬味やら肉やらを絡めまくって食らいました。後で蘊蓄見たらデュラムセモリナ粉が少し配合されているのだとか。老舗中華「希須林」監修とのこと。担々麺の店のこと？。イメージが結びつかないが、そんなところも面白いね。
 
 
 
 
＜チャーシュー＞ ボリュームありあり！まるで洋風肉バルの質感！ハーブの香りと脂の旨味が凝縮！
 
　この一杯は８５０円。はっきり言って安い。上述の通り、味の工夫や発想の展開に裏打ちされた旨さもあるのだが、このチャーシューを食らうとそう確信しますよ。まず肉ボリュームがありあり。見た目は大判なるバラ肉スライス一枚のせ程度なのだが、その下にシンクロするように重なって沈んでる。しかも一枚一枚が分厚く、私の場合は端っこの切れ端まで入ってて（特別サービスなのか？）、３枚半もありました。
 
 
　そしてその肉が旨いからまた堪らん！。サカナバルじゃなくニクバルなんじゃね？。ハーブの香り深く塩気もしっかりしてて肉脂が溢れる旨さ！。そしてロースト部分の香ばしさが堪らん！。できることなら小皿をもらって移し替え、ワインでも追加注文して味わいたい食らい。当然肉質もよく柔らかさと歯応え両方楽しませてくれます。
 
 
　これも後から蘊蓄を見て答え合わせ。ハーブだと思ってたのは、ローズマリーとのこと。ああ・・・鶏肉だったら分かってたかも。先入観に囚われた。またそれ以外に実山椒が使われていたとのこと！。清涼感の強さを表すのはそれだったか・・・分からんかった（汗）。
 
 
 
 
＜味変化＞ タブナード！？アンチョビと実山椒！そしてオーリブ他の溶け込み！芳醇なコクと香味に酸味が広がる！
 
　これは配膳の時に、説明を受けますのでどういったものかは、食らう前に情報として確実に入ってきます。中でもアンチョビの個性が強めか？。独特のコクはスープに溶けると魚介の旨味に響くので相性よし。ただし酸味も同時に引き連れてきますので、人により好みが割れそう。ただ、酸味が足されてこそ味変化なので、少しづつ溶かして適量を見極めればとても楽しく旨いアイテムです。
 
 
　実山椒がアンチョビのクセを程よく中和している上に、清涼感を足し込んで全体を高めている様子。思いの他、こちらのお店は実山椒の使い手なのね。またオリーブが入ってることでコクの深さと香りがカオスで旨し！。創作系塩ラーメンに香味としてオリーブオイルと言うのもたまに目にするので、悪くない組み合わせなのです。
 
 
 
 
＜他具材＞ 塩気の出汁に爽快な青さが染みるルッコラ！馴染み深いコリコリ食感の茎わかめ！どちらも麺に絡む楽しさ！
 
　塩ラーで青菜系と言えば、小松菜か水菜？。そう単純にさせないのがまたナイス！。ルッコラがどさっと載せられております。この独創性あるスープにはベストマッチ。水菜でも違和感ないと思われますが、ルッコラの柔らかく青い香りは相性抜群！。スープに浸って柔らかくもなり、風味を少し溶かすこととなってもまた旨し！
 
 
　笑ってしまいそうなのは「茎わかめ」。ナムル風に味付けされてるもので、ここにこれ持ってきた発想が実に興味深し！。それ単体でも旨いし、出汁に混じっても違和感なしだが、個人的には麺に絡んだ時の歯応えや食感、そして旨さが狙い目なのだろうと妄想いたしまする。嗚呼、隅から隅まで楽しめる一杯だ！。
 
 
 
 
　総じまして「枠にとらわない味の展開なるも・・・しっかり纏まり感ある創作塩そば！確かに比類なき無化調らーめん！」・・・と言う感動の嵐！。実は最初、バルの二毛作店と聞いて、コロナ禍で大変だなぁとか単に感じていただけだったのだが、これほど完成度が高くアミューズ性が溢れるとは思いもよりませんでした。夜営業自粛のご時世ですが、バルメニューもすごく期待できそう。駅から急な坂道を登りますが直線距離は近いです。コロナ明けには夜も寄らせてもらいたい次第です。恵比寿に来たならここも昼飯重要候補！激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　昼どきに
　　　息を弾ませ
　　　坂道を
 
 
 
　　　登りて旨し
　　　華麗塩そば
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！