とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2021/02/28/000000
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＜我が懐かしの「肉醤油」・・・１０年ぶりに大阪時代の味わいを楽しむ＞

　早いもので長いような・・・本格的にラーメンヲタクになってから１０年余りが経過。ラーメン専門のレビュー＆ブログを始めた当時はこんなに長くする続けるつもりはなく、１年間限定のつもりでした。365杯目で、本当に一旦引退宣言したんです。そしたら色々な方からもったいないと励まされ、500杯まで！1000杯まで！と区切ろうとしたものの・・・今に至る（汗）。転勤時代の大阪での拉麺の数々が、ラーメンヲタクのスタート地点。当時お世話になった先輩諸兄・・・今でもお元気で拉麺食べ続けておられるのでしょうか？。


　さてそんな活動初期のころ、ちょっと大阪で有名だったのが豊中にある「麺哲」。東京にまた戻ってきて「哲麺」を見つけた時はドキッとしたけっけか。当時、私が店に行きだした頃は、有名な店主は店頭にあまり立たなくなっており、その時ちょっと怖かった店長がおられたと言う記憶。その店長が後年に独立して東京・早稲田に開業したのが「ラーメン 巌哲」さん。怖かった麺哲の店長さんってイメージぴったりの屋号で、個人的には少し笑ったっけ。久しぶりに、当時の思い出の味に浸ろうと、久しぶりに訪問してみました。




＜酒＞ ハートランドビール！ずしりとした麦芽の苦味と仄かな甘み！あと口の清涼感を楽しむ休日のひととき！

　入店するなり、体温チェクとアルコール消毒を強く促されます。この時期そうだよね！当たり前！と思う一方で、言葉に圧を感じるなぁ〜と思うと、やっぱり見覚えのある店長さん。「ちゃんとやりましたぁ〜」なんて媚びるような声で返答してしまいました。今日は休みだからガッツリ飲むぜ！。入り口に日本酒が冷やされてたので、ビールと日本酒ダブルで味わうつもりだったけど、ちょっとお高めなので怯んでしまう・・・。結局、ハートランドだけで楽しませてもらいました。


　最近、すっかりサッポロ赤星党になってしまいましたが、ハートランドも大好きで２大国産ビールだと信奉するブランド。まずボトルの見栄えにキュンとしますし、バーでカッコつけてイチビリながら・・・若い時は良く飲んだものです。しかし今となって改めて味わうと、ほんと実にいいビールだよね。ずしりとした麦芽の苦味と仄かな甘み！あと口の清涼感を楽しむ休日のひとときずしりとした麦芽の苦味と仄かな甘み！あと口の清涼感を楽しむってな感覚だし、やっぱり休日のひとときを演出するにはもってこいです。




＜全体＞ ほぼ大阪豊中時代を踏襲！？穏やかで明るい醤油清湯に大胆な大判ロースト肉！青葱が眩しくも盛り上がる嬉しさ！

　この店も久しぶりで実に約７年ぶり。大きく変わった様子はないけれど、落ち着いたスタフもついてなかなかいい感じ。当初ではなかったお盆に乗せて配膳となります。その麺顔はこんな感じ！。


　おおお！見た途端１０年前の感動がフラッシュバック！ほぼ大阪豊中の麺哲時代を彷彿とさせる！。いや、踏襲と言ったほうが正解かもしれません。艶やかなようで穏やかな醤油清湯に浮かぶ大胆で分厚めの豚肉スライス！そして関西と言えば青葱と言わんばかりに青く盛り上がる葱は、薬味と言うより具材と言った存在感で眩しく感じます。いやぁ〜懐かしすぎて涙がちょちょ切れそう。自分にとって一番いい時代に感動した一杯ですからねぇ〜、ちょっと胸が熱くなってしまいます。一方でちょっと肉が増えたような印象もあり、少し今の時代に合わせたような印象もありなむか？。情報が伝播するスピードは今となっては格段に増して、東京先端に近い拉麺が日本中あちこちでも食えるようになった今ですが、2000年代の大阪ではちょっとラーメンファンの中では人気を集めた一杯。そのオーラが、今でも滲んでいるように、私には思えるのです・・・。




＜スープ＞ 醤油は明るく円やかでカエシは低め！しっかり旨味が溶け込む動物エキス感！乾物も程よく溶けて芳醇！

　当時の記憶ははっきりとは覚えていませんが、豚エキスと明るい醤油の旨さとは記憶しております。その印象で味わい始めますと・・・うん！これもイメージ通り。醤油がキリリと効いたように見えるディープクリスタルブラウンの様相ですが、味わいとしては穏やか。全体的にカエシが強くなく、塩気と言うより円やかなエッジングです。当時は思わなかったが、乾物のニュアンスが少し滲んでいるように思え、それは昆布かとも思うが、もしやして微かに椎茸？？。などと思い味わい直すとそのイメージは消えてしまうほど仄かな乾物甘みが印象的です。


　優しい動物感から、豚骨というか豚肉を煮出したような動物感と当時は思っておりました。今もそんな感じがしますが、鶏もミックスされていると言われれば否定できない。ただ鶏のような明るく引っ張るような味わいとは少し違い、柔らかいエキス感と言う印象。そしてやっぱりトッピングの肉達から滲み出る風合いがゆっくりと溶けて行くようで、食えば食うほど肉醤油と言う印象にハマります。


　そして終盤になるとようやく麺の風合いが微かに感じるといったイメージ。これで一層円やかで軽い甘みが足し込まれて、マイルド醤油清湯の旨さが完成！と言った味風景が広がります。




＜麺＞ 自家製麺！真空ミキサー製麺機が紡ぐ多加水ストレート麺！少しハードなもっちり歯応えと滑らかなスベリ！噛み締めると出汁と甘みを感じる旨さ！

　ところで2000年代の大阪でラーメン情報収集は雑誌がメインでした。かなり昔の話ですが、学生の頃は関西エリアで「Lマガジン」と言うのがあって学生情報誌として人気があった記憶。後年、その出版社からMOOKと言う特集本が出るようになり、時々ラーメン特集があるのをチェックしていたかと。その雑誌だったかは記憶があやふやだが、豊中麺哲で当時カリスマ店主だった「赤シャツさん」が真空ミキサーの製麺機を自慢していたような記憶。それが今でも強烈に記憶に残っている。おそらくここもそういう製麺の仕方だろうか。


　多加水です。しかし心なしがギュッと引き締まりもあるようで、麺の風合いと味わいも感じるようなイメージ。細麺だがつけ麺としても十分いけそう。表面は非常にツルツルとしており、口当たりと啜り上げはとてもライト。ズボボボボボーっと啜り上がるのが快感で、そのあと前歯で千切るとクツクツプツプツと淡い弾力を感じさせた後の閾値で潰れます。あとは奥歯へ運ぶのみでクチクチとプレスするばかりだが、この時の麺の味わいとスープと一体化しようとする風景が実に楽しい！。


　またスープを吸い込むのですが、ゆったり？品やか？のような柔らかさはあまりなく、最後までキリリと凛々しく食えるようなイメージもありなむか？？。これは人それぞれの感じ方でしょうが、全体的には最後まで少しハードなもっちりさが味わえたようで好印象であります。




＜チャーシュー＞ 釜焼の香ばしさ醸し出す豚肩ロース肉！赤身の肉味と脂身の甘みと香ばしさが一体化する旨さ！豚モモ肉は出汁を吸って滋味深い旨さ！

　コロナ禍で座席間に間仕切りがあったり、また座席位置の都合から厨房の中が見えなかったが、大阪豊中での記憶の中では、肉はフライパンに乗せて軽くオーブンにかけてたっけか。そして齧り付くと、そこそこ歯応えがあって肉旨味が溢れると言った具合だ。そんな思いとともにまずは右側にある大判の肉から味あうが、そんな記憶の通りで、噛み締めて旨しと言う感想。赤身の肉味と脂身の甘みが、咀嚼とともに一体化する旨さの迫力です。実に１枚でも食べ応えがある。


　また中央にはミドルサイズの肉が重なっており、これも同様に旨し。また釜焼のような香りが芳醇に溢れるので、更に旨さに香ばしさがプラスされ、麺だけでなく酒にも合いそうな旨さと昇華するようです。そして豚のもも肉？ロース？？？のような部位も左に重なっており、これは実にシンプルに赤身とスープの旨さが混じり合う。まさに肉の滋味って感覚でさりげなく楽しめます。




＜他具材＞ 噛み締めると歯応えに甘みを感じる青葱！程よい下味と素材感が楽しめる短冊型メンマ！麺に絡めて楽しむ！

　ああ葱が旨い！関西オリジンなので青葱がしっかりと入っていると嬉しくなるね。少し長めのカッティングとなっており、山盛りにふわっと立体的に盛り上がっている。それを箸で摘んで、まずはそのまま味わうが、香味野菜らしいフレッシュさが広がる一方で、内側から滲む甘みがいい。麺に絡めたりしても旨いんだが、少しスープに沈めて熱を与えてやると甘みがより引き立ちます。


　またメンマもなかなか侮れず。一般的な短冊型のミドルサイズですが、下味がとても薄味で上品。なので素材感もある味わいがまたいい！。少しスープに濡れて滲みているのも旨さを高めているようです。こういうのを食らうと、日本酒が欲しくなるのだがね・・・。




　総じまして「一周回った斬新さ！平成大阪の旨さを令和東京に伝える極旨肉醤油そば！」と言う感動の嵐！。実に久しぶりに、大阪人気店の味を味わった気分でもあり、また東京でもしっかりと伝えてくれる姿勢が嬉しい次第。オリジナリの味わいも数多く出しているこの店ですが、まるちょう醤油など、ひょっとして大阪高井田系を意識したようなメニューもあり、関西オリジンな私としては益々見逃せない店と再認識。早稲田界隈に機会があれば激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。



　　　懐かしき
　　　大阪人気
　　　肉醤油



　　　令和早稲田に
　　　息づく旨さ



　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！