とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2026/02/01/000000
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　東京都三鷹市の地下に静かに息づく伝説「江ぐち」の魂を継承した店！ 本日は平日の有給休暇。時計の針が日常の拘束から解き放たれ、自分だけの贅沢な時間が静かに流れ始める瞬間です。こうした日に向かうべき場所は、単なる空腹を満たすための店ではなく、心の澱を洗い流してくれるような、精神的な安らぎを伴う場所でなければなりません。三鷹駅南口、中央線の喧騒を背にして歩みを進めると、見慣れ古ぼけたビルの入り口が視界に入ります 。

　地下へと続く階段。それは現代から昭和という時代へのタイムトンネルのようです 。一歩降りるごとに、地上の喧騒が遠のき、代わりに鼻腔をくすぐるのは、甘く、香ばしく、そしてどこか土着的な温かみを感じさせる香り。店内に足を踏み入れると、そこには半世紀以上の時を刻んできた内装や厨房機器が、今も現役の道具として静かに佇んでいます 。カウンターに腰を下ろせば、そこはもはや単なるラーメン店ではなく、一つの完成された宇宙であることに気づかされます。




＜サッポロ赤星＞ ラーメンを迎え撃つための序章！熱処理ビール特有の重厚な苦味と甘みのバランス！

　席に着き、まず注文するのはサッポロラガービール、通称「赤星」です。日本のビール史上最も古いブランドの一つであり、熱処理によって仕上げられたその味わいは、現代の主流である生ビール（非熱処理）とは一線を画す、図太いボディーと芯のある苦味を湛えています 。店主が手際よく栓を抜き、キンキンに冷えたグラスとともに供される瞬間、静かな祝祭が始まります。

　赤星のラベルに輝く赤い北極星は、開拓使のシンボルであり、不屈の精神の象徴でもあります。グラスに注がれた琥珀色の液体は、きめ細やかな泡を伴い、冬の地下の光を反射して美しく輝きます。一口、喉を鳴らして流し込めば、心地よい刺激とともに、平日の昼間から酒を嗜むという、ささやかな、しかし確かな背徳感が全身に染み渡ります。

　赤星特有の、苦味の後にやってくる仄かな甘みと、驚くほど軽やかな後味。この複雑なニュアンスが、次にやってくる力強い料理への期待をいや増してくれます 。三鷹の地下という隠れ家的な場所で、この伝統的なビールを嗜む行為は、自らの五感を研ぎ澄ませ、日常の喧騒から精神を完全に切り離すための、不可欠な儀式なのです。




＜もやしピーマン竹の子皿＞ 酒場としての真髄を体現！茹でではなく空炒めという技法がもたらす素材の凝縮感！

　ビールを味わいながらしばし待つと、カウンター越しに差し出されるのは、見る者を圧倒する山盛りの「もやしピーマン竹の子皿」です。この一皿こそが、「みたか」を単なるラーメン店から、至高のラーメン酒場へと昇華させる決定的な役割を果たしています。

　この山盛りの具材に、店主が自家製のニンニク醤油ダレを回しかけ、さらに黒胡麻が香る自家製辣油が追い打ちをかけるように垂らされます 。最後に散らされる刻み葱のザクザクとした食感とともに、口の中は旨味の濁流に飲み込まれます。赤星の苦味がこの力強い味わいを受け流し、次の箸を進めさせる。この無限の連鎖こそが、三鷹の地下に眠る「至福」の正体なのです。

　特筆すべきは、その独特の調理法にあります。多くのラーメン店において、野菜のトッピングは「茹で上げ」が一般的ですが、ここでは熱した中華鍋の中で、油を引かずに「空炒め」を行うスタイルを貫いています。この「空炒め」という魔法によって、もやしは程よくしんなりとしながらも、余計な水分が飛ばされ、野菜本来の甘みが最大限に凝縮されています 。ピーマンも同様に、火を通すことで特有の苦味が丸みを帯び、鮮やかな緑とともに優しい甘みが顔を出します。

　さらに、ここで「竹の子」と呼ばれる存在に注目しなければなりません。世間一般では「メンマ」と称されるこの具材を、この店では頑なに「竹の子」と呼び続けます。これは前身である名店「江ぐち」からの確固たる継承であり、言葉一つにも歴史を重んじる店主の矜持が込められています 。この竹の子は、薄味仕立てで素材のフレッシュな食感が活きており、コリコリとした小気味よい歯応えが全体のアクセントとして機能しています。



＜全体＞ 琥珀色の出汁に緊張感溢れる具材の配置！配膳された瞬間に放つ圧倒的なノスタルジー！

　いよいよ真打ちの登場です。目の前に静かに置かれた丼。それは、一杯のラーメンという枠組みを超え、一つの完成された芸術品のような静謐さを湛えています。まず視界を占拠するのは、追加トッピングした「細葱」が形成する、鮮烈な緑の絨毯です。その緻密な断片がスープの表面を覆い、その隙間から、独特の茶褐色をした麺が力強く、しかし謙虚に顔を覗かせています 。中心には、白くふるふるとした半熟玉子が鎮座し、まるで静かな湖面に浮かぶ月のような気品を漂わせています。

　全体の色彩構成は、スープの透明感溢れる琥珀色、麺の深みのある茶褐色、葱の鮮やかな緑、そしてナルトのピンク色が絶妙なコントラストを描いています。煌びやかなトッピングで飾り立てる現代のトレンドとは対極にある、引き算の美学。それは、昭和という時代が守り続けてきた質実剛健な精神そのものであり、配膳された瞬間に、私たちは時空を超えた感動に包まれるのです 。




＜出汁＞ 野菜、昆布、動物系素材が三位一体！化学調味料という隠し味が優しい塩気を醸し出す！

　レンゲでスープを一掬いし、慎重に口へと運びます。その瞬間、五臓六腑に染み渡るのは、驚くほど清らかな、しかし驚異的な深みを持つ旨味の層です。このスープの核を成すのは、大量の野菜から丁寧に抽出されたナチュラルな甘みです。そこに昆布の滋味が加わることで、味の輪郭がさらに柔らかく、奥行きのあるものへと昇華されています 。

　ここで特筆すべきは、化学調味料の存在です。現代のラーメンシーンでは敬遠されがちなこの調味料が、この店では「優しい塩気」と「旨味のブースター」として、完璧な計算のもとに機能しています。それは、尖った塩味を丸め、素材同士の結びつきを強めるための、不可欠な「接着剤」のような役割を果たしているのです。

　そして、スープ全体を根底で支えているのが、店主が「魔法」とも称すべきバランスで配合した醤油ダレです。醤油の香ばしさがラードのコクと混じり合い、後味には野菜由来の清涼感が残る 。決して重すぎず、かといって物足りなさを一切感じさせないこのバランスは、長年の歳月をかけて磨き抜かれた、一つの到達点と言えるでしょう。




＜麺＞ 茹でる前後の色彩変化！蕎麦を彷彿とさせるボソッとした独特食感！出汁吸って風味増す！

　この店の「中華そば」を唯一無二の存在にしている最大の要因は、間違いなくこの自家製麺にあります。製麺室で打たれた麺は、茹でる前は独特の灰褐色をしており、その外観は中華麺というよりも、田舎蕎麦のようです。それが大釜で茹で上げられると、吸水と糊化を経て、美しい茶褐色へと変化を遂げます 。箸で麺を持ち上げると、中細のストレート麺がずっしりとした重みを伝えてきます。

　口に含んだ瞬間の第一印象は、優しく「ボソッ」とした歯応えです。表面には仄かなざらつきがあり、それがスープを確実に抱え込みます。咀嚼するごとに、麺の中に閉じ込められた小麦の野性味のある香りが鼻腔を抜け、それと同時に、麺が吸い込んだスープの旨味が溢れ出します 。この「麺が出汁を吸う」というプロセスこそが、「みたか」の麺の醍醐味です。時間の経過とともに麺とスープが渾然一体となり、一杯の丼の中で味の物語が完結へと向かう。その一連の体験は、他のどの店でも味わうことのできない、極めて独創的かと！。




＜細葱＞ 薬味を超えた食感と香り！極細刻みがもたらす微細な振動！熱で引き出される香り！

　細葱は、この一杯における「緑の王冠」とも呼ぶべき重要な役割を担っています。一般的な小口切りとは一線を画す、微細なまでに刻まれた葱。その粒の一つ一つがスープの表面を漂い、レンゲで掬うたびに、また麺を啜るたびに、繊細なアクセントとして口腔内を駆け抜けます 。細かく刻まれているがゆえに、葱特有の辛味は抑えられ、代わりに瑞々しい清涼感と甘みが前面に押し出されています。

　出汁の熱によってしんなりと馴染んだ細葱は、麺の「ボソッ」とした食感に対して、シャキシャキとした微細なリズムを刻みます。この食感のコントラストが、単調になりがちな食事の後半戦において、常に新鮮な驚きを与え続けてくれるのです。葱の香りが醤油の風味をより一層引き立て、スープの輪郭をくっきりと浮き上がらせる。それは、主役を完璧に引き立てながら、自らも鮮烈な光を放つ、名脇役の鑑と言えるでしょう。




＜もやし＞ 空炒め技法が具材として結実する瞬間！出汁の中で再構築される甘み！麺との一体感！

　ラーメンの上に鎮座するもやしもまた、先ほどのお皿と同様、丹念に「空炒め」されたものです。このもやしの真価は、スープに浸ることでさらに発揮されます。一般的な茹でもやしは、水分を含んでいるためにスープを薄めてしまう傾向にありますが、空炒めされたもやしは、逆にスープの旨味を吸収しようとします 。

　そのため、もやしを噛みしめるたびに、野菜自体の濃密な甘みと、吸収された醤油出汁のコクが合わさり、得も言われぬ幸福感が広がります。麺と一緒に持ち上げて啜れば、麺の弾力ともやしのしなやかな質感が混じり合い、咀躍の楽しさは倍増します。



＜チャーシュー＞ 控えめながらも確かな満足！出汁の温度で溶け出す脂甘み！クラシカルな味付け！

　具材の海の中に隠れるように置かれた、豚バラ肉のハーフカット2枚。昨今のトレンドである大判の低温調理チャーシューのような派手さはありませんが、この「中華そば」という世界観においては、これこそが「最適解」であると確信させられます。適度な脂身を湛えた豚バラ肉は、出汁の熱によって脂がゆっくりと溶け出し、スープに動物系の厚みと甘みを補完します。

　肉質はしっかりと煮込まれながらも柔らかく、噛めば醤油の香ばしさと肉の旨味がじゅわっと溢れ出します 。その控えめなサイズ感ゆえに、麺やスープの邪魔をすることなく、あくまで一杯の調和を保つためのピースとして機能しているのです。この奥ゆかしさこそが、多くの常連を惹きつけてやまない「みたか」の矜持の一端ではないでしょうか。




＜ナルト＆竹の子＞ ピンク渦巻きが描く昭和の残像！竹の子が刻む歴史の重み！これはノスタルジックな記号！

　丼の片隅に添えられたナルト。そのピンクの渦巻きは、この一杯が「正統な中華そば」であることを証明する刻印のようです。

　そして、スープの底に潜むメンマ、もとい「竹の子」。先ほどのお皿で存分に味わったはずなのに、スープに浸った状態で再び出会うと、その表情は一変しています 。温かい出汁を纏った竹の子は、より一層しなやかさを増し、コリコリとした食感とともに、醤油ダレの深みを再認識させてくれます。これらの具材は、単なる付け合わせではありません。それは、時代が移ろい、街の姿が変わっても、ここには「変わらない安心」があるということを伝える、雄弁な伝言板なのです。




＜半熟玉子＞ 茹で釜に生玉子を直接落とすという職人技！ポーチドエッグ状に仕上げられた瑞々しさ！

　ここの玉子は、事前に味付けされた煮玉子ではありません。ゆで卵と半熟玉子を選択できます。当然私は後者を選択。麺を茹でる大釜の中に、店主が生玉子を直接割り入れ、麺と一緒に茹で上げる「ポーチドエッグスタイル」です 。この調理法は、一見単純に見えて、極めて高度な感覚を要します。麺の茹で上がりと同時に、玉子の白身を固め、かつ黄身を完璧な半熟状態に保つ。その一連の動作は、まさに長年の経験に裏打ちされた「妙義」と呼ぶにふさわしいものです。

　箸の先で、その真っ白な白身を優しく割ります。すると、中から黄金色に輝く濃厚な黄身が、静かにスープへと溶け出します。この瞬間、一杯のラーメンは新たな次元へと昇華されます。醤油ベースの端正なスープに、卵のコクと円やかさが加わり、それが茶褐色の麺に絡みつく。それは、暴力的なまでの旨味の重なりであり、訪れる者すべてを無条件で幸福にする、魔法の瞬間なのです。




総じまして・・・「三鷹の地下に広がるこの空間は単に"古い"のではなく積み重ねられた時間が醸し出す"滋味"に満ちる！」

　「みたか」が継承したのは、「江ぐち」のレシピだけではありません。それは、一杯の食事を通じて人と人が繋がり、明日への活力を分かち合うという、食文化の根源的な喜びそのものです 。野菜の甘みが溶け込んだスープ、蕎麦のように素朴で力強い麺、そして「空炒め」や「ポーチドエッグ」といった独自の技法。それらすべてが、店主夫妻の温かな人柄と相まって、唯一無二のハーモニーを奏でています。

　冬の平日の昼下がり、有給休暇という静かな時間に味わうこの一杯は、私にとって何物にも代えがたい「再生」の儀式でした。派手なブームに流されることなく、ただひたすらに、誠実に。その姿勢が、一杯の丼の中に結晶となっています。三鷹の街に、この店がある。その事実だけで、私たちは今日を、そして明日を、少しだけ前向きに生きていけるような気がするのです。激しくオススメ！。旨し！なので・・・とっとと詠って、いつものように締めたいと思います！。


　　　冬の陽を
　　　　背に受けゆけば
　　　　　ビルの地下

　　　　 赤星照らす
　　　　　葱の海かな


　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！