冬。寒空の下、灯りが少なく閑散とした夜道を歩く。目に入るものといえば、錆びれかけた住宅群と町工場。得もいわれぬ閉塞感と諦観を漂わせている。これだけの条件が揃えば、この界隈が一度吸い込まれると抜け出せないブラックホールのように思えて、いいようのない不安や虚無感に襲われる。正直に言えば、点数に影響しかねない空気感だと思う。
そんな最中、眼前に現れたは「麺や紡」。この日の「目的地」です。わかっていたとはいえ、周辺環境を考えるとここに「自家製麺」「無化調」の店があるのが不思議でなりません。


注文したのは「熟成らー麺」。メニュー表に「（こってり）」とあるように、濃厚な動物系出汁のラーメンです。
驚かされたのは、自家製麺＆無化調でありながらも550円と安価であること。
だ、大丈夫なのでしょうか…。大きなお世話ですが、きちんと利益が出ているのか少々不安になる。

小料理屋だとかすし屋のカウンターのような清潔感溢れるカウンターにて、冷たい緑茶を飲みつつ待つ。
ん?緑茶？
そう。ここは水ではなく緑茶が供される。
緑茶を出すラーメン屋。ありそうでない。
ここの緑茶が特別に美味いとは感じなかったが、水よりも口内がさっぱりするため、濃厚なスープを
供すラーメン屋には案外良いかもしれない。

ラーメンが供される直前、店主が湯切りをするのを目にする。
これが少し変わっていて、大量の湯が沸騰する大鍋からデボを取り出し、そこからさらに
麺を平ザルに移してから湯を切るというやり方。
なるほど。
この方が弱めに振れることによって麺を傷つけることがないでしょうし、アルカリが溶け出した湯も切りやすい。
もちろん、そういう意図なのかどうかは存じ上げませんが。

程なくして、ラーメンが到着。

・スープ

初めに味覚や嗅覚が捕らえたのが、鶏系出汁の「元・甘み」。
たとえばもっと醤油ダレを薄くし、さらに魚介出汁を用いずに香味野菜のみを強調すれば、
このスープもあの「天一」のスープに似た鶏の甘みを醸すはずだ。
しかし実際は、このスープは甘くない（ついでにいえば、濃厚であるにも関わらず、重くも
クドくもないし、臭くもない）。
甘みや重さ等は抑えられ、鶏はテイストという以上に濃厚なフレーバーとして生きている。
鶏の角（カド）ではなく過度（カド）が抑えられているといったところか。

また、鶏をテイストという以上にフレーバーたらしめているのが、魚介系出汁。
初めの内はスープ全体の熱さにより「強いがカドのない魚介感」として、そして後に、次第に味が染みてくるのか
何なのか、より輪郭線が明確な「節系を中心とした強い魚介感」として感じられるようになる。
とりわけ中盤から終盤にかけて、味覚と嗅覚が節を強く感じるようになる。
まさしくこの段階的に味が変化する魚介感こそが、鶏の過度（カド）を抑えている。
そして鶏もまた、魚介類の過度（カド）を抑えているのであろう。
醤油ダレを触媒として、濃厚な鶏と強い魚介が互いのネガティブな部分を抑え合い、ポジティブな部分だけを
残し合っている。
鶏白湯のクドさや臭さ、重さの代わりに魚介系（後に節系中心）の旨みが利いているこの感じ。
初めてだが、妙に美味い。

さらにこのスープはここで終わらない。
口中に含んでいる際は魚介系（後に節系）の香りを強く感じるのに、飲み込む瞬間に鶏白湯特有の
あの甘い香りが瞬時に強く立ち込める。
この香りの「シフトチェンジ」も、このスープの長所の一であろう。
私はこれがいたく気に入りました。

このスープ。その美味さとオンリーワン度の高さにより、インパクトが極めて強い。
もちろん完成度に関してはいくつか思わないこともないが、それは時の経過に従って徐々に
高められていくだろうから、ここでは不問とします。

・麺

国内産の小麦２種に熱風焙煎した大麦を加え、３日間熟成させたという自家製麺。
全粒粉とは異なる穀物感、「つなぎ」の卵やカンスイ等に配慮したのか一見強度が強そうには思えない
麺表面の「モロモロ感」、その表面のテクスチャーとは相反する芯の強さを感じさせる噛み応え等、
スープと同様に個性的である。

ところで、この手の「主張する麺」は、麺のスープとの絡み（及びスープへの服従）を重視して久しかった
旧世代及び旧感覚のみを「掲げる」人たちには、概して評判が芳しくない。
彼らは「麺が主張する」のを「絡みが悪い」と、半ば自動的に判断してしまうきらいがあるのだという。
私としてはスープとテイストの相性が良ければ、あるいは美味いスープをより美味く感じさせるとか
普通程度のスープを美味く感じさせるのであれば、麺の「主張」はOK。
それとは反対に、特に主張せずにスープを絡めて運ぶのも、その「仕事振り」が徹底されていればOKだと思っている。

ただしこのラーメンの麺に限れば、そのオリジナリティーとポテンシャルの高さ等の「主張」は伺えるが、
スープとの共存に関しては、「もっと上を目指せる」とも感じた。

たとえばこの麺の「穀物感」は、広がりはするものの、スープと対等になるほど強いとは私は感じなかった。
容易にスープを絡めないことと麺表面の荒々しいテクスチャー、穀物感等が合わさることによって
麺そのものの「存在感」はスープ以上に高まるといえなくはないが、主張するための根拠となる
「穀物感」はスープに負けている気がした。
とりわけあの啜りのスムースさを犠牲にしたあの「表面モロモロ感」であれば、「それとトレードオフの
穀物感がある」と納得したいところ。
あるいはその反対に、麺表面の荒々しさを抑えてもう少しスムースな啜りにする、つまり「穀物感」を
抑えるのも一つの手かもしれない。
啜る際の抵抗が弱まった分だけ、減ったはずの「穀物感」が逆説的にもっと増えたように
感じられるということもあり得る。
さらに、麺の一切を変えないのであれば、スープの粘度というかテイストの持続力を高め、
口中で麺の「存在感」が増そうとも、スープのテイストが消えないようにするとか。

私のような「うるさ型」のラーメン（及びつけ麺）好きでなければ、ここまで具体的にこの麺とスープの相性に
関して思いを巡らせないのかもしれない。
しかし同時に、現時点では両者の相性を激賞するRDBレビュワーもブロガーも目にしたことはない。
それに加えて私自身の抱いた雑感も勘案し、改善の余地ではなく、向上の余地はあると感じた次第です。
しかし新店にしてこれだけ個性的な麺を供すのは、驚愕モノです。

・具

炙りバラ肉チャーシュー、葱、メンマ、ナルト等。
炙りバラ肉チャーシューは…、何でしょう、無難に纏められたテイストです。
美味いバラ肉特有の赤身と白身のアンサンブルもなければ、不味いそれのクドさもない。
美味い炙りもの特有の香ばしさもなければ、不味いそれの焦げ臭さもない。
そんなところ。
しかし京都在住の私だけではなく、大半の大阪府民にとっても決してアクセスしやすいわけではない立地条件の
この店の場合、「あそこのチャーシューがウマいねん」と言わしめる何かが欲しいところなのかも。
それは麺とスープの相性以上に強く感じました。
しかし葱。これとスープの相性が存外に良く、無料でできるという葱増量を頼めば良かったと後悔させられた。

・終わりに

「熟成らー麺」。
麺とスープ及びその相性にオリジナリティーとただならぬポテンシャルの高さを感じさせられた、
衝撃的な一杯です。
スケールの大きさは同じく2008年の新店群青の「特製つけ麺」に譲るものの、
志向性の高さはこちらの方が勝るような気がする故、今後大きく伸びそうな一杯。
未食の方は、せめて一度は食してみてはいかがでしょうか。