平日07:30から再放送しているBSフジの「植野食堂」では、danchu編集長の植野氏がプロの調理技術を学んでおり、この日O.A.されていたのはプロならではのテクニックが素晴らしい「天津飯」で、レクチャーしていたのは来々軒＠祐天寺の料理長

元々ラーメンの元祖と言われている、浅草や上野にある来々軒の料理長を歴任されて来た方が立ち上げたお店で、現在の店主さんは創業者のお孫さんで3代目に当たる

厨房を任されている職人さんの鍋サバキに見とれて、この日のランチは天津麺と心に決め、渋谷での打ち合わせをサクッと午前中に終わらせてバイクで祐天寺へ向かい、到着したのは開店10分前の11:20

5分ほど待っていると開店時間前なのに「店内へどうぞ」と女性スタッフに案内され入店すると、店内はテーブル席のみ15卓ほどあってゆったりしており、4つほどあった2人卓へ着席しもちろん天津麺をオーダー

手延べな「拉麺」ではなく、「老麺」と表記されたデフォのラーメン（650円）はじめ、ワンタン（650円）、ワンタン麺・もやしソバ（各850円）、野菜ソバ（900円）、エビソバ・天津麺（各1000円）、担々麺・豚肉高菜・肉入りタンメン・ネギチャーシュー（各1100円）等々のチョイお高めなラインナップ

麺の茹で時間もとても短いようで、着丼までは時間もメチャメチャ短い手際の良さで、普通のかに玉ではなく渦巻状にトルネードとなった焼き加減になる鍋使いとオタマのテクニックで、箸で入れるとかき玉状に解れていく芸術品

火の入り加減も絶妙で、フワッとしたかに玉でありながら2割ほどが半熟のまま醤油スープに溶け出すのも良い感じの固さとなっており、細めなストレート麺との相性もバッチリで、単品なラーだと麺が物足りないかもしれないが天津麺として完璧なバランス

具材としてはカニ缶＆蟹のほぐし身・細切りタケノコ・グリーンピースとシンプルで、卵の甘み・旨み・塩っ気のバランスが程良く、蟹の風味が前面に立っているほどではないが、食後も鼻の奥に卵の風味が優しく残る

卓上に調味料は置いておらず、今回の天津麺にはホワイトペッパーが提供され、隣で焼きそばを食していた後客には「赤酢」（orラー油？）が出されており、ゴチャゴチャ調味料を並べずにオーダーによって合うモノが提供されるのも、老舗らしいイカした演出

お会計は税別で1100円になると思いきや内税となる1000円ポッキリの明朗会計で、久しぶりに1000円の壁を超えたランチとなったが、素材の良さ以上に調理人の素晴らしい技術を堪能できた