21/08/17（火）訪問。12:14着、待ち3。
8月は週替わりで限定を実施。
そう告知されていたが、なんと店主が流行り病になってしまい延期となっていた第1弾。
無事復帰されたということでメデタシ。飲食関係者に味覚の病気は死活問題ですからね。

12:29入店。相変わらずワンオペ。快気祝いに特製にしましょうかね。
調理場には氷が山ほど入った容器が見える。中にはモロヘイヤが浮かんでいる。
キンキンへの期待感が上がります。

・特製モロヘイヤの冷やしそば 1,400円
9分で着丼。

◆スープ
想像していたよりもモロヘイヤのタレ感が強い醤油スープ。
地鶏編の最中ですが鶏ベースではなく煮干しベースとのこと。
ただ、モロヘイヤのタレ風の味が強くて煮干し出汁は今ひとつ読み取れない。
甘みが結構強いです。なんだろう・・・みりん？
全体がシャバめの昆布水みたいな微とろみ状になっているのがミソ。
温度は10度くらいかな。ヒエヒエで良い感じ。

◆麺
平打ちの中太ストレート。正確には麺の端だけピロピロしている。
茹で加減の問題か麺質の問題か、はたまた冷製締めの問題か。
今までの図鑑とは一線を画す強い反発力で、歯で押しつぶすとキシキシと鳴る。
強コシ派の心にブスっと刺さるかなりのヤンチャ麺だ。
気のせいか麺量もやや多く感じます。185くらい？この麺で300とかあったら顎が疲れること請け合いでしょう。

◆トッピング
モロヘイヤ、食用菊、チャーシュー、プチトマト、焼き茄子、味玉。
たくさんの緑と少しの黄色がスープを泳いでいる。
スープ味の方向性もあり、まさにモロヘイヤ。子供の頃に食べた味そのものだ。
一時期流行ったけど徐々に見掛けなくなり、僕はもう20年近く口にしていないと思う。懐かしいなあ。

肉は炭火焼きのような焦げ付きの炙り鶏モモと低温鶏ムネ肉。
この間までタプナードみたいな味付けだったのに、またチャーシューを変えてきている。
串にでも刺さってそうな鶏モモは炭の苦味が心地よく、肉そのものはぷるっぷるの弾ける食感。
鶏ムネは安定の味付け無ししっとりタイプだ。

プチトマトは皮が湯剥きされている。プチで皮が剥かれているのって初めてかも。
食感は良いけど、ややスープが多く浸透してるかな、トマトの甘み酸味よりしょっぱさの方が勝ってしまっている。
茄子。これも何処か苦味が感じられる大人の味わい。

味玉は珍しくほぼ固形の黄身。
今まで流出タイプだった気がしますが、冷やし月間だから茹で時間を変えているのかな？
味は、スープとは違う醤油に漬けました感アリアリ。
食べ勧める合間に玉子をちょいちょい摘むと、アクセントが出て大変良い。

◆卓上
何も無し。


トッピングが豪勢で、麺を食べ終わっても色々残ってしまった。
一つずつ味わい完食。スープの塩気がやや強いので完飲は無しで。
渾身作だったら平謝りですが、色々試している中で生まれた試験作的なトリッキーさを感じました。
冷やすと塩気を強く感じやすいということもあるけど、もう少し味付け抑えめのほうが個人的には好みかな。
でも、味全体は置いておいて、個別のパーツの仕立てでちょっと嬉しくなってしまった。

探究心、向上心。変化を恐れない野心。
麺やチャーシュー、味玉、トマトと、多くの具材からそういう姿勢が伝わってくる。
同じパーツでも1,2ヶ月間隔を空けると全然違う調理内容に変わっているのが非常に面白いし魅力的。
こうでなくては図鑑という名称を屋号に選んではいないでしょう。
僕は元々飽きやすく何回も同じメニューを選べない性格なので、この店が活動エリアに存在しているのが本当にありがたい。
独立の噂なども数ヶ月前から出てましたが、可能な限り渋谷で腕を奮って頂きたいです。また来ます。