本郷でまた仕事があったため、
短期に二回目の訪店。
今日は、こちらの最も「売り」
と思しき逸品をいただきました。

遠目に見ると、蝋でできているかのような、ほどよく綺麗に白濁したスープ。
麺を引き出してちゅるっと行きます。
第一印象は、ちょうどよい「やわらかさ」。
別に、麺が柔らかいわけではありません。

しっかりと煮出された鶏のコラーゲン、
平打ちの中細麺、やわく感じるのは、麺がスープのゼラチン質を引き立てるから。
麺自体は、実は結構しっかりした弾力を残しています。
ゼラチンを引き立てるのが三河屋製麺の得意技であるのは言うまでもないのですが、
ここでも、表面滑らか、ゼラチンと化合すると、スープ・麺双方が
独特のネットリ感を醸し出す、その個性がよく発揮されてます。
茹で加減としても、これ以上茹でると、全体にフニャッとした感じ、
これ以上硬いと、麺のコシの方が目立ってしまう、
その中点、絶妙の麺に、茹で加減、地味ながら絶妙！

それとともに見事なのが塩加減。
鶏という素材は、実はかなりデリケートで、
鶏自体を出そうとしすぎるとタルくなり、
控えすぎると弱くなる。
しっかりゼラチン質を抽出し、「ネチネチ」と感じ始める寸前に粘度をチューニング、
そこに、まさに絶妙の「塩梅」の塩加減で、鶏のタルイ甘さを出すことなく、
ふんわり、しかしその頂点がクンッとくる、独特の旨味、
まろやかな獣感を引き立てています。
その裾野に、なだらかな甘さが広がる味の組み立て。

チャーシューもいいですね。
表面は焼いてるのかと思ったら揚げてるんですね。
カリッとしているのにパサついた感じはない、独特な歯ざわり。
生姜やニンニクが擦り込まれているという内側部分は、
その薬味が見事に脇役に徹し、ともすれば「内気」な鶏の風味を
自然でありながら優れたメイクと演出で主役に仕立てている。

その他、糸唐辛子やネギは、今日はあまり記憶に残らなかったのですが、
玉子は絶品ですね。これが「まさにゼリー状！」というのでしょう。
とろけ出るでも、固まってるでもなく、
スープに浸すと、やっと黄身の表面が液状化してジワッと染み出る絶妙の茹で加減。

で、ぜひ試してみたかった、鶏ごはんによる〆のおじや、
多めに残したスープに鶏ごはんを投入！
....ま、期待ほどじゃないですが、美味しいです。
鶏出汁で炊いているご飯は、このスープに入れても特に新たな味を加えるではなし。
ま、そりゃ仕方ないですね.....。
でも、おじやにするのを前提にしているのか、硬めの炊き加減なので、
スープを吸ってもシャバシャバっとした食感を保ち、
このスープを味わいつくすにはよかったと思います。


近時、ラーメンの素材として認知されつつある鶏ですが、
実はけっこう難しい素材だと思います。
コラーゲンをたっぷり含有しているものの、味自体は控えめで上品。
美味いけど物足らない、味をつけすぎると塩っ辛い。
そんな中で、麺の選択、茹で加減、塩加減が、まさに「ここしかないだろ！」
というところでピタッと決まっており、
鶏白湯の勘所をしっかりとおさえているこの一杯は、かなりハイレベルだと思います。

ちなみに、実は私、ただ二つ抵抗がある素材のうちの一つが「煮た鶏肉」。
唐揚げや照り焼きは全然OKですが、親子丼や筑前煮、水煮などはNGなんです。
そんな私が、素直に美味しいと言える、見事な鶏白湯らーめんでした。


今日は平日で、閉店まで時間的余裕があったためか、
先日はちょっと素っ気なかった店員さんたちも良い雰囲気でした。
噂の（？）お姉さんもいらっしゃいましたね。
彼女がいると、ご主人（山浦氏？）、ご機嫌なのかな。