貝出汁のつくばの新店

半分、中の人なので、いつもと書き方はかなり変わる。

６月中旬、親しくしているひたちなかと石岡に店を構える店主からＬＩＮＥをいただいた。
「最近のラーメンの流行りについてお聞きしたいです。今度つくばに出店するので。」
とのこと。
その頃、都内では貝出汁の店の出店が相次いでいたので、「え？マジですか。今、やたらできてるのは貝出汁ですかねぇ。」と答えたところ、「いいですね。」という事でその店が貝出汁でいくことがあっさり決まった。
その後、２店経営する店主も色々と忙しかったようで、何だかんだで４か月かかったが、今回の出店となった。

場所は「麺 the Tokyo」さんのあった場所。
最近まで営業していたが、前オーナーからすでに店を買い、店名も店長さんもそのままで、営業を続けていた。
看板付け替え、メニュー一新ということになる。

全てのメニューが揃ったわけではなく、まずはメインの汁そばが完成したところで先行オープン。
それだけだと寂しいので、石岡の店で出している油そばをとりあえず加えて。
当面は昼だけの営業なので、オープン日は仕事で行けなかったが、半分中の人の特権で、営業が終わった夕方いただいた。

麺からいこう。
まずは薀蓄のコピペ。
「つけ麺専用準強力粉『傾奇者』と北海道産小麦粉をブレンドした虎巴徠専用粉を使用した、東京鎌田『菅野製麺所』特注の平打ち手揉み太麺。」
石岡の２号店も多加水の平打ち手揉みだが、この店ではさらに歯応えの強さを求め、粉を替え、噛み応えのある太い麺にしたようだ。
思惑通り、強い腰と豊かな小麦の味わい。
じじいの私にとっては、もっと茹で時間が長くてもいいと思ったが、あと30秒長くしてみたところ、ネガな味わいが出てしまったとのこと。
筑波大が近いので客は大学生も多いだろう。
若い人はこの位の方が好きかもね。

次にスープとタレと香味油の薀蓄のコピペ。
「千葉県産ホンビノスと国産蛤をふんだんに使い、虎巴徠独自の技で旨味を最大限に抽出しています。」
「個性の違う４種の塩をブレンドして使用。帆立貝柱、イタヤ貝などの貝の他、スルメ、海老等の魚貝で調整して長時間寝かせた拘りの塩ダレです。」
「乾燥帆立貝柱とイタヤ貝の香りと旨味を低温で抽出。ホンビノス貝と香味野菜から抽出した薫り高い油とブレンドしています。」
貝100％で鶏や豚や魚を使ってないスープなのだが、ただ量をぶち込むだけでは思ったような思うような旨味が出ない。
いろいろ試行錯誤をし、やっぱり鶏を入れようかと一時は思ったようだ。
抽出法をいろいろ試したところ、ここまで旨味は高まった。
私が食べ歩く中で見た他店の薀蓄がヒントになった。
貝出汁100％と言っても、昆布はかなり使っている。
とにかく、太く歯応えの強い麺に負けないスープに仕上げてきたのは見事。
ホンビノスと蛤だけでなく、貝柱とかイタヤ貝とか、塩ダレにはねぎなどの香味野菜も使っている。
初動でこの香味野菜の香りがくる。
え？もっと貝が香った方がいいんじゃないの？と最初は思うが、すぐに貝の香りと旨味が口の中を満たすという仕掛け。
この辺は最後に少し調整したらしい。

具は、麺上は三つ葉のみ。
別皿に、白髪ねぎ、小松菜、柚子、チャーシュー。
白髪ねぎも、小松菜も、店主と取引のある農家から直接仕入れた茨城県産の減農薬野菜を使用。
茨城県の農作物の美味しさを伝えたいという店主のこだわりが詰まっている。
柚子は今は冷凍ものだが、季節になったらフレッシュなものがいただけるだろう。
苦手な方もいるから、別皿なのは正解。
ただ、苦手でなければぜひ使ってほしい。
味が一気に昇華する感覚がある。
チャーシューは仕上げた後焼きを入れたバラ煮豚。
甘じょっぱい醤油味を採用したのに、最初は違和感があった。
ひたちなかの店でも石岡の店でも、３種のチャーシューを使っているのに、なんでこれなんだろうと思ったが、別皿にして後載せしてみたら、意図が分かる。
貝出汁も次第に味覚や嗅覚が慣れてくると軽い飽きがくる。
柚子で爽やかになり、オッと思うが、最後にこのチャーシューを加えることによって、濃厚さが増す。
塩ダレに醤油の香りと豚の油のコク、焼いた香ばしさも加わって、貝出汁なのを忘れるぐらいのカオスな旨味に浸れる。
結局豚の脂身の旨さが加わるわけだが、苦手な方を除けば、納得すると思う。
麺量を聞くのを忘れたが、150ｇオーバーといったところかな。

足りない方にはここのご飯ものをおススメしたい。
「茨城県が誇るトップブランド、つくば市北条産の銘柄米『北条米』を100％使用しています。」
茨城らしく納豆ご飯を出すことを薦めたが、却下された。
代わりにメニューに出してきたのは、
おにぎり（鮭・梅・おかっか）200円
たこめっし 200円
鶏ごぼうめっし 200円
白めっし 150円
「めっし」って何？(笑)
「たこめし」なんてアイディア、どこで仕入れてきたのだろう。
ひたちなかの方にあるのかもしれない。
完食完飲。

自分が間違いなく関わっているので、客観的な採点はしづらいが、点数付けないとレポがあげられないので、私的平均点より少し上の標記の採点としておく。
試作品に意見言うだけで、参考にはしてくれているが、仕込みを工夫したり最終的に決定するのは店主のセンスだから、私の好み100％実現されてるわけではないしね。
後は皆さんが食べてみて判断してほしい。

油そばの方もいずれ貝出汁系に替えるようだが、これに関しては店主はかなり投げてる雰囲気。
学生が多い場所だから、ニンニク効いたガッツリ系にしたらと薦めているのだが、苦手分野とのこと。
完成が楽しみだ。