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「塩光麺 + 煮鶏 + 小松菜」@中国そば 基の写真 夜から雪になるという、冷たい雨の降る火曜日(3日)。今日はラ抜きで残業と決め込んでおりましたが、20時前には職場は空っぽ。こんな日に一人で居残りというのもわびし過ぎて……早めに切り上げ、傘を片手に神田「基」へ。
 前は「らーめん おんぱと 神田」があった場所、神田駅と秋葉原駅の中間あたりで、なかなか集客が難しいロケーションですな……店内は、明るい朱色のカウンターとテーブルに、ベージュの壁と白い椅子と、非常に明るい印象で、「らーめん おんぱと 神田」とは全く違う雰囲気。注文は、塩スープ・麺にミツバとネギのみの素ラーメン「塩光麺」(490円)に、トッピングに「煮鶏」(200円)と「小松菜」(150円)をつけました。
 能書きによると、接客をされている御主人は三代目で、厨房に立つ初老の方が二代目からの料理人「森本先生」だとのこと。この「森本先生」、悠揚迫らぬ手さばきですが、背中からはナミナミならぬ「気魄」が伝わり、タダモノではないようです。約5分後に丼到着、透き通るようなスープがナミナミと注がれ、液面の油滴が店内照明にキラキラと輝いております。
 では、スープを一口……なんともピュアな鶏スープ、しかし旨みは結構濃厚で、コクもあって香りもいい。上質な味わいには相当なコダワリが感じられ、油分量も絶妙。一見なんの変哲もない鶏スープですが、ここまで雑味を排して良質な風味のみに絞り切るのは、かなりのワザ。能書きには、店名を「基本第一との気持ちをこめて、基(もと)」にしたとあり、「純粋にもとに立ち返っ」てシンプルに仕上げた、初代から受け継ぐスープだとのこと。
 麺は、かなり細めの中太縮れ。透明なスープに、綺麗に揃えられて沈む姿は壮観です。口の中をサワサワとくすぐるような、しなやかな食感、歯切れもポクポクと心地よく、この麺質ならこれしかないという、絶妙のゆで加減。甘味はやや強めで、スープのクリアな旨みによく映えます。
 具材の「小松菜」は、ゆでてごま油であえたもののよう。スープに浸して麺といっしょにいただくと、ほのかな香ばしさとシャッキリした食感が加わって、なかなかグッド。一方、「煮鶏」はタップリとタレがかかった味の濃いもの。これを、スープに浸し、よく「洗って」からいただきますと……美味しいんですが、最初はこのスープに対して味が濃すぎる印象。しかし、面白いもので、「煮鶏」を一つずつ投入し、スープに味を移して食べているうちに……スープは「醤油スープ」に変身し、「煮鶏」の味の濃さも和らいできます。なかなか面白い趣向ですな。
 ―――滅多にないほどの、極上の鶏スープ。これに具材で変化をつけて楽しむ趣向も、またユニーク。「煮鶏」のタレで醤油味に変化する過程も面白いのですが……本気で「醤油スープ」として味わうと、やや平凡かな。しかしタレにアクセントをつけようとすると、「煮鶏」自体の味を損ねるだろうし……難しいところです。が、三代目の意欲作であることは確か、ロケーションの不利に負けず、健闘を祈ります。

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