（写真は「つけ麺」）

久々にこの店の「つけ麺」でも食そうと思い、何の気無しに訪問。入店→着席→「つけ麺」と注文の後、メニュー表を見て初めて知った。つけ麺が「二代目つけ麺」にリニューアルチェンジされていることを…（知っていたら、デジカメを持っていったのに…）。




○ 二代目つけ麺

・麺

以前は全粒粉の平打ち中太麺だったものが、ノーマルの平打ち中太麺に変更されている。
私としてはあの全粒紛麺が好きだったため、これはやや残念。
しかしこのノーマル麺もなかなかのもの。
ビジュアルはいかにも瑞々しくツヤツヤしていて啜り心地もスルスルと良好、そして噛み応えも喉越しも
悪くないという素晴らしい茹で・締め具合で供されている。
また、以前とは違って鉢の底に水も溜まっていない。改善されたようだ。
テイストはかすかな小麦感と卵黄感を感じさせるタイプであり、つけ汁に浸けられる準備万端といったところ。

・つけ汁

鶏ガラベースの背脂醤油に魚粉を加えたものであり、その点では以前と変わらない。
しかし以前は醤油の旨味も辛味も抱き合わせだったのが、この二代目は辛みを随分と軽減させつつも
旨味を残したものに改善されている。
この醤油の旨味に比せば弱いものの、背脂主体と思しき緩やかな甘みも僅かに、しかしスープ全域に広がっている。
また、魚粉もエグさを感じさせることはなく、香ばしい鰹の風味が美味い。
あえて魚粉を取り上げて美味いと言いたくなるようなつけ汁は、そうはないだろう。
「香ばしい」と感じさせられることもしかり。

また、つけ汁の器も以前よりも保温性が強そうなものに変わっている。
しかもそれがつけ汁が注がれる（というか、その器の中で作られる）前に予め暖められている模様。
これはテイストそのものではなく、その持続性に関する改善点である。

・具

以前のつけ麺では全てつけ汁に浸されていたが、二代目では逆に全て麺の上に乗せられている。
バラ肉チャーシューが2枚にメンマ、海苔。

変更されているのはチャーシュー。
以前供されていたのは、タレを塗られたものがさらに簡易バーナーで炙られている結構苦いタイプであった。
しかもそれが醤油辛いつけ汁に予め浸されていたのだから、さあ大変。
口内にどんどん苦さが過剰に蓄積していくという「負の連鎖」が生じたものだ。
しかし今回の二代目では炙られておらず、ラーメンと同じものがそのまま供されている。
もちろん苦くない。
そして上で述べたように、つけ汁は醤油辛さが控えめになっている。
だからチャーシューをつけ汁に浸して食すと、その不思議な相性の良さとチャーシューそのもののトロトロの
食感が楽しめるように改善されている。

・麺をつけ汁に浸けて食す

ここまで改善改善と繰り返してきたが、それはあくまで部分的なもの。
やはりつけ麺で一番重要なのは、つけ汁に浸けた麺がどのようなテイストを放つか。
そこに結びつかなければ部分的な改善も些細な変更にしかなり得ない。
しかしこのつけ麺においては、小さな改善の積み重ねが大きな改善に結実していることを伺わせた。

まず、麺は背脂主体（多分）の緩やかな甘みを触媒とし、より確かな旨味・甘味を醸す高みへと
昇華されていることを感受。
要は麺がより美味しく感じられるようになっているということだが、これは食前には予想できなかった
嬉しいサプライズである。

次に、美味くなっているのは麺だけではないことにも気付かされる。
つけ汁もまた、「玉突き式」に美味くなっている。
麺の旨味・甘味が増幅され、それがテイストの基盤として確立されたおかげで、麺に運ばれて口中にやってくる
醤油の旨味も鰹の香ばしさも、さらに活き活きとした味わいを持つに至っているのである。

そうして、増幅したつけ汁の2つのテイストを味わってまた、改めて麺が美味いとも再認識させられる。
「正の連鎖」が生じている。

また、保温性の高そうな器が予め温められている（であろう）ことと背脂の存在によって
つけ汁の温度の低下が極力抑えられ、最後までほぼ変わらぬテイストを味わえることも見逃せない。

美味い。これは気に入った。掛け値無しで美味いと言える。

ちなみに、麺の浸け具合。
以前は六分浸けでもまだ辛さを感じさせた。
しかしつけ汁の醤油辛さが大幅に軽減されたことに伴い、現在は六、七、八分辺りをバリエーション豊かに楽める。
私は「これを何口も続けるとクドいと感じそうだな」と思ったが、人によっては全部漬けも可能かもしれない。

○ 最後に

試行錯誤の結果なのか偶然の産物なのか、あるいは店主の一料理人としてのセンスがそうさせたのかはわからない。
どれか一つではなく、その全部なのかもしれない。
しかし結果として、「二代目つけ麺」が以前の「つけ麺」よりも美味くなったと感じさせられたことは確か。
以前のつけ麺のヘタウマ的な美味さとは一線を画していると思う。
その上、やや個性が削られた感もあるが、それでも自店の背脂醤油の延長線上にあるという
オリジナリティーを保ってもいる。

とはいえ、今回は前回よりも低く採点している。
満足度が劣るからではない。
前回は「サプライズ点」や今後への「期待点」を含めていたが、今回は含めていないからだ
（もうそのように贔屓するのは、失礼に値するであろう）。
実質的には、今回の方が高く採点している。

遠方にお住まいで、しかもある程度つけ麺を食べ慣れている人にこのつけ麺をお勧めするとなると、
注意を必要とすると思う（その人が気に入るか気に入らないかは別にして、さらなるオリジナリティーが欲しい）。
でも比較的気楽にこの店に訪れられる方々及びラーメン（つけ麺）のための「遠征」ならば日常的に
やっていますという方々には是非ともお勧めしたい一杯である。