Item: 稲荷屋
Rating: 88
Author: おゆ

88点

おゆ

＊アスパラ　サワラ＝鰆　ホタルイカ...…
・・・春を演出した限定に (終了後です)

5月中旬平日ランチ。
ちょいと久しぶりの再訪で、
only oneな創作麺を楽しみました。

●御対面

ほほぉぅ。立体的かつ洒落た盛り付けですねぇ。

その頂点には、ブロッコリースプラウト。

その下には、主菜のサワラの漬け焼き。
タップリと6〜7切れありますね。70gとの事。

更に丼6時方向付近に副菜の茹でたホタルイカ。

麺は低加水の細ストレート。
茹でた後にトンクでネギ油と絡められ、
アスパラのスリ流しに浸かっています。

散りばめられた薬味が２つ。

緑色の粒は穂紫蘇ですね。

赤紫色の芽はラディッシュスプラウトかな？
＊追記：RAMENOIDさんのコメにあります様、
　　　　紅たでかと思います。

右サイドにはカットレモン。

●いただきます

主菜のサワラの漬け焼き。
低温で火入れした後に皮目を焼いたそう。

先ずは、パサツキの無いしっとり食感が斬新です。
更には、何とも言えぬコクもあってのウマウマイ♪

この想定外のコク。
その漬け具合辺りに秘訣がありそう①

しなやかで心地良く歯切れる細麺を啜ると、
アスパラガスの力強い香りと青味にビックリ！

この想定外の力強さ。
スリ流しへの出汁等にも秘訣がありそう②

このアスパラの力強い青味に、
ホタルイカの苦味が共演しての、
ビターなアクセントも心地良く♪

また、細事かもしれませんが、
刺身のツマに繁用される穂紫蘇。
小粒でもその爽やかな辛味が光っていました。

●上述の秘訣

食後に、
timing良く手の空いた、
御店主から伺えました。

・秘訣①：サワラの漬け焼き

漬けに使った主役は宇和島の鯛から引いた出汁。
それを醤油や味醂等で調味したそう。贅沢ですねぇ。

・秘訣②：アスパラのスリ流し

スリ流しに合わせた出汁は、
鰆のアラのヒュメ・ド・ポワソン、
酒少々、ホタテの紐、鰹及び鮪節。

ヒュメ・ド・ポワソンは魚出汁を意味する仏語ですが、
鰆のアラは白ワインやミルポワ(香味野菜)等と共に、
フレンチで煮出して、和の素材と合わせた、
和仏fusionだったのですね。

更にはアスパラのピュレ。その皮に旨味があるので、
剥いた皮を茹でたお湯で、アスパラを茹でたそう。

●おわりに

アスパラとサワラを、
様々な拘りでらーめんに昇華させた一皿。

通常の特製ラーメンのおよそ倍近い価格ですが、
その対価価値十分に思うonly oneを美味しく♪

尚、今回はカエシ不使用との事。さもありなんかと。

因みに、某割烹での、
鱧とオクラのすり流しがヒントになったそうです。

御馳走様でした。

いいね (27)

2022年5月24日 05:55投稿（2022年5月24日更新） | コメント (27) | このお店へのレビュー： 131件

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アスパラとサワラの組み合わせとはまた発想がすごい。
引き出しは無限ですね。
食べてみたい、羨ましい。
細事ですが、赤紫の芽は紅たでですかね。

RAMENOID | 2022年5月24日 07:05

おはようございます
見た目からしてオシャレ
二郎とは全く違う立体感！
彩りも豊かでアスパラサワラを
見事ラーメンに融合させましたね

キング | 2022年5月24日 07:08

どもです。
発想が凄いと思います❗
普通、思いつかないですよね(笑)
個人的にはアスパラはやっぱりかじりたいですが😅

ラーするガッチャマン(通院中) | 2022年5月24日 07:22

やっぱり素敵です◎

一度伺った後も、都内に出るたびTwitter告知見ていますが限定見つからず

もしかしたら、告知無しでも、何かしらの

限定やってオラレンからの愛！？

虎ん黄色 | 2022年5月24日 07:54

立体的な盛り付け。。。
冷やしぷっかけを思い出しました😁
ほんとにオンリーワンな一杯ですね。

NORTH | 2022年5月24日 08:15

おはようございます😃

もう本格的な和の料理人ですね。
サワラの漬け焼きでポン酒飲みたい💦

としくん | 2022年5月24日 08:40

休日、久々にお邪魔しましたところ、外待ちが出ている状況を二名体制で捌いていて、それでいて接客は丁寧、改めて良いお店だなと感心しました。
背脂醤油（太麺）食べたんですけど…アレ、凄いっすね。醤油や塩とは全く方向性が違うんですけど、稲荷屋さんらしさが満載の一杯でした。次回は細麺で食べてみたいと思ってます。