Item: 稲荷屋
Rating: 88
Author: おゆ

88点

おゆ

6月8日〜12日の期間限定でした。

この日は13時半着。
満席で外待ち1番手。後続5名。

この時の注文の多くはレギュラー。
標題は少数派でしたが、高価格ですしね。

でも、メチャウマな和風の冷製汁なしでした。

●出来上がるまで

麺は低加水の細ストレートの冷や盛り。
水締め後にピーナッツオイルで和えられます。

大根おろしをスプーンで平に敷き、
その上に、麺とトピを山状に盛り付け、
花穂紫蘇をかけ、酢橘を添えて…

トピの主役はブリの身でたっぷり。以下の2種だそう。
・低温調理したもの
・そのままのもの

これらは、その都度、茗荷、大葉、紅蓼、
スプラウト類と、出汁醤油で和えられます。
＊汁なしですが、スープ分類は醤油に。

別椀の出汁は冷たい和出汁で、お椀もひんやり。
ブリカマ＆アラから八方出汁の要領で引いたとの事。
浮かべられた柚子皮からは、柑橘系の香りが爽やか。

●いただきます

高橋店主から、
「下の大根おろしは、適宜混ぜて下さい」
「冷たい出汁は、途中からかけてお召し上がり下さい」

ハイハイ(笑）

先ずはブリの身。2種ともメチャウマでびっくり！

低温調理の方は、オリーブオイルとにんにくで、
45℃で火を入れたものを、粗くほぐしたそう。

そのままの方。じつは、捌いてから、
水分を抜きながら、寝かせたものだそうで、
いわば、江戸前寿司的な仕込みが入っています。

これらを前述の多彩な薬味陣とともに、
出汁醤油に染まっていく低加水細麺と啜ると…

おぉ…

よしかわさんの大傑作の「いわしそば」に、
通じるかのようなベクトルも感じられますねぇ♪

ウンマイ！

さて、ここで、
付属のブリ出汁を一口二口味見すると、
程よいトロミがありますねぇ…

という事は、なるほど、そう言う事かなぁと推測。
大根おろしは一部分を混ぜてお試し後はキープへ。

ここは、出汁を適宜かけながら、
大根おろしへ徐々に混ぜてみましょう。

すると、ウンウン♩

ブリ出汁のトロミ効果で、
大根のすり流し的な趣きへ。
粋で美味しい展開となりました。

ある意味、ブリ大根の新たな表現形なのかも。

尚、このトロミ。葛かな？と思いきや、じつは、
ブリカマ＆アラに内在するゼラチン由来だそうです。

また、総じて、ブリ特有の、
クセある匂いも無くて、食べ易かったです。

●おわりに

レビュー作成に当たり、
後日に御店主へDM取材致しました。

以下は、その時のやり取りから。
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
おゆ：
￥2300円の主因は、
身に出汁にたっぷりと使った、
ブリでしょうか？

御店主：
薬味とブリ100グラムで2種の調理。
その手前からの仕込みの価値です。

寝かせたり塩をあててみたり、
鮨屋でインプットしたことを、
自分なりに解釈してアウトプットしたものです。

もちろん、だし汁もそうですが、
だし汁は火にかけておわりですからね笑
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

私的には、なるほど・ザ・ワールド。

御馳走様でした。