2007年の11月以来の訪店です。
店主さんの入院とか、味などのリニューアルがあったとか、
いろいろ変わったとうかがっておりまして、
我が舌で確かめにやってきた次第。

麺は開化楼のものを引き続き使ってらっしゃるとの情報。
角ばった太麺で不規則な捻れが施されています。
開化楼のイメージよりも、つやっとしたというか、透明感のある麺。
ルックスから想像できる通り、開化楼によくあるボックリ・ザックリ・グリングリン
という独特の食感とは異なり、ビーンっと歯を跳ね返す強い弾力と、
その弾力の果てに噛み切るときのムッチンという歯ごたえが心地よいです。

浸け汁は豚骨魚介ですが、色々なバランスが絶妙。
豚骨の「甘さ」というものは前面に出ず、というか一歩控えて地を支えている感じ。
ドロドロみたいでドロドロでなく、ザラザラのようでザラザラでない。
粘度とかドロドロ感というものが強いわけではないけれど、
とはいえ、しっかり麺にからむ動物質のブレンド具合が見事。
「濃度」の成分は動物質だけど、味の主役は魚介成分。
やはりカツオやサバが中心なんでしょうが、魚本体のエグさや灰汁っぽさが
出てくる寸前まで魚介を前に出し、しかし、嫌な部分は出さないで、
魚介成分の個性のよいところをしっかり味わうことができます。
魚介の味の余韻に浸っていると、その余韻の末端でメロディが変わる！
海老？甲殻類を使っているとは聞いていますが、これですね。
この舌から汁がスーッと消えていくときに下からフワッと浮かび上がる
独自の風味が面白いです。
ネギが比較的大きめに切られてたっぷり入っていて、
これがまたシャクシャクと気持ちよい歯ごたえで、
後口を爽やかにしていくというか、魚介→エビ→ネギと、
余韻というか、間奏部分でもしっかり楽しめる仕掛けがあって、
それなりに濃い味だと思うのですが、飽きさせません。
「気持ち」入っている一味も効果的。

チャーシューは、「カレーシチュー用」とかで売ってるタイプの肉に近いかな。
繊維がしっかりしていて、噛み応えがあり、肉食ってる！という実感の持てるもの。
汁に予め投入されており、繊維質といっても、しっかり煮込まれているので、
硬いと感じることはありません。
メンマもたっぷり。水分の多めのシャックリした噛み応えで、
ナチュラルな味の美味しいものですが、麺量に対してかなり多い。
メンマ好きの私には嬉しいかぎりですが、
油断していて、後半は麺よりメンマばっかり残っちゃった。

レモンが一かけ付いてきます。つじ田 神田御茶ノ水店のすだちを思い出します。
効果の有無については、賛否両論あるみたいですが、私は「あり」派ですね。
個性的な汁ですから合わないかな、と思ったらそうでもない。
複雑な味にまた一味性格の異なる味が加わり、
舌の魚介分を洗い流しながらも、化学変化を起こさせて、
どこか金属質な、ここちよい風味を作り出します。

スープ割りをすると、適度に薄まることで、一体となっていた素材が解れ、
登場人物が明らかになっていくような印象です。
割ることで、豚骨の甘さもしっかり根底にあったことがわかります。

トータルで、色々な食感や味のバランス、素材の性格を活かしつつ、
気になる癖をしっかり抑えるバランス感覚が見事、
効果的な仕掛けも散りばめてあって、飽きの来ない一杯だと思います。

18時過ぎで、客は私を含めて2名、もう一人は常連さんでしょうか、
お子さんの運動会の話題で盛り上がっておられました。
「冒頓」というイメージのあった店主さんですが、「無器用」なりに
楽しそうに会話なさる様子は、2年前に来た時のイメージより明るくなった？
そんな印象を持ちました。
つけめんも、2年前と基本線自体は変わっていないけれど、
色々な気配りを根底に感じる一杯でありました。
皆さんおっしゃるように、とても雰囲気の良いお店ですね。