とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2024/05/12/000000
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＜閉店号泣！復活祈願！＞

　一時期、お店の建築上の安全基準やら諸々で、移転の話が上がったが時間経過と共に先延ばしとなり、安心していたこの頃。なので直近で閉店！材料・スープが無くなり次第閉店との情報はショックでございました。移転・立ち退きの話だではなく、体調不良も重なり閉店とのこと・・・。常連が慌てて訪問する中に私もおりました。

　思えば旧屋号「三ツ葉亭」の頃から時々通っていたお店。当時は「塩系」にハマりつつ、格安の生ビールがお気に入りでございました。そして、間を挟んで「源玄」として復活してからは、「ブラック系」とサッポロ赤星が常道オーダー。和え玉がバージョンアップしてからは、必ず「和え玉ブラック」を食するようになりました。それにしても残念、と言うか寂しい。また杉並区エリアで復活してください。その時は祝酒持って参じますので！。



＜サッポロ赤星＞ 惜別を感じて苦味が沁みる・・・寂しさを癒すように後クチの甘味も沁みる！赤星が身体沁みる！

　開店当初は、ハイネケン、ハートランド、シンハーなど小瓶系の麦酒をメインに置いていたような記憶？。徐々にラインナップは絞られ、そして中瓶を出すようになり、赤星が登場してきたっけか。赤星については語り尽くしているので味はコメントしませんが、ここはずっサービスのお通しにも気を配ってきたと言う感じ。

　特別ゴージャスじゃない。でも心配りを感じる品々で、気まぐれで入れ替わるのが面白かった。豚ばら肉の炙りもいいが、抹茶塩で味わうササミも思い起こされる。またロースハムとマヨ卵と言う家庭的な展開もあったり、豚リブってガッツリなのもあったり。料理人の心意気を感じたのでありました。今回はここ最近記憶に新しい鶏胸肉。少量の塩昆布で味を染み込ませるなど、ちょっとしたその手間が酒飲みオヤジ心の琴線に触れます。



＜全体＞ 和洋折衷ブラック拉麺！立ち昇る湯気に感じる焦がし大蒜とトリュフオイルのコラボレーション！

　東京都内のブラック系と言われる一杯は、ほぼ制覇してるつもりですが、近年仕事が忙しくチェック漏れ・移動制限があるようで秋以降に回収させていただきます。そんなブラック系にこだわる私が、その系統でおすすめ一番が「源玄ブラック」。それがもう食えなくなる・・・・この寂しさよ。

　配膳の瞬間から、数あるブラック系の中でも異色と感じます。とても香り高いブラック系。それもそのはず焦がし大蒜が溶けているからなのですが、それが拉麺の中でも洋風に感じるかと。トリュフオイルとポルチーニ？・・・その他複雑なエキス感が食らう前から湯気に滲み出ております。



＜出汁＞ マー油が全体を支配する中でどこか洋風な纏まり！トリュフオイルの他にポルチーニの滋味が溶ける？

　ブラック系の真髄は色合いと旨み。生まれが京都だから、濃口醤油メインの新副菜館をイメージしてしまいがちですが、たまり醤油を工夫した出汁感も都内では散見されます。そして焦がし大蒜・・・つまり「マー油」が広がるのもブラック系と分類しましょう。そう捉えるとある程度「ブラック系」がカバーできそうですが、この一杯がユニークなのは、ブラック系の中でも甘味と香りと滋味が際立つためです。

　ベースは鶏豚魚介系のライトでハイバランスなブレンド系。そこに溶ける醤油ダレはどこか甘味を感じるのは私だけでしょうか。そこに香りのパンチを与えるのが焦がし大蒜です。それだけだったらベースの出汁が負けてしまいそうですが、そこにトリュフオイルとポルチーニ？？？の旨みが溶けているような感覚・・・ほぼ妄想です。なので個性的な味わいのコラボ感が素晴らしく、食べ応え味わい応えがある一杯と化しております。


＜麺＞ ボソつきの後に感じる甘みと風味！出汁を吸い込み旨味がしっかり！丸みあるストレート細麺！

　中加水と思われるストレート細麺。フォルムは少し丸いような感覚で、他にもありそうですが、熱ダレせず非常に好印象。また麺の整いも良いので、寄り添い易く出汁を絡めてから持ち上げるのも得意です。比較的ズボっとライトに啜れ、更に出汁との一体感が素晴らしい。

　歯切れはスパスパとライトな感覚で、仄かにボソつきを思わせるスパスパとした印象です。軽く素地も感じるが、出汁と絡んだ旨味が早々にしっかりと伝わってくるようです。この感覚が、後の和え玉と少し違って両方面白く味わえます。



＜チャーシュー＞ 贅沢３種肉！香ばしさと肉味が濃ゆい豚ロース！腿ソテーと胸コンフィの鶏肉三昧！

　３種もあって手間がかかってます。その中でも実は一番気に入ってるかもしおれないのが鶏もも肉焼き！。鶏を一番楽しめるのはもも肉ですぜ。引き締まった肉質はジューシーさを保ちます。特に炙りが入った皮が旨いのだ！。そこに醤油ダレが染みてる上にソテーの香ばしさが広がります。トリプルスープに濡れて旨さがコラボするようす。脂の旨さが貝出汁に混じるのもまた旨し！。

　鶏の扱いが得意なお店でしょうか。鶏胸肉コンフィもいい感じ！。これもトリプルスープの中でも貝出汁に染み入り、噛み締めると鶏肉の滋味に香味の華やかさが広がります！。淡泊でな噛み締める旨し！。まるで化粧パフの如くな柔らかでその柔らかさは、まさにそれはシルキーな歯応え！。

　そして豚ロース。しっかり下味が浸透しており、仄かに赤みがさし熟成を思わせる深い旨味です。これがまた麦酒と相性がよく。スープに沈めたり、麺を絡ませたりして味わいます。



＜他具材＞ あるだけで楽しい炙り鶏つくね！香りと軟骨のコリコリ感が良いね！そして大ぶり雲呑も嬉し！

　（これは以前のレビューをそのまま載せますね。）これがあるだけで麺顔全体が楽しくなるから不思議です。実に可愛いサイズですが炙りが施されており、手間を感じます。歯応えコリコリとした部分が混じる感覚で、薄味なれど出汁の旨さも滲んで旨し！。鶏つくねがあるだけで嬉しくなるね！。

　またワンタンがかなり旨い！ワンタンメンがラインナップされないのが不思議なほど。シンプルな塩胡椒の粗挽き肉餡でフワッとした柔らかい歯応えがナイスです。そして大ぶりサイズ。皮の尾ひれは実に大判で、かなり本格的な仕上がりです。さらにバジル？の薬味が混じったりするとワンタンに新しい旨さが生まれるようでナイス！。



＜味玉＞ しっかりした味わいが深くて旨さ濃密！まさにとろとろ卵黄ソース！蕩ける重厚感を楽しむ！

　しっかりした味付けと濃厚ソースを思わせるような卵黄のトロトロ加減がたまらん！。しかも温度感がありしっかりと温かみを伝える卵黄。出汁に染まり切っている上にトロットロな状態が非常によろしい！。

　その味わいがとてもしっかりとしており、熟成を思わせる濃密な旨さなのです！。濃密トロトロなので、最初に勢いよく噛むと弾け飛ぶような感覚です。最後に割った味玉を出汁に沈めて味を合わせて食らうのも絶品！。



＜和え玉＞ 一番ダイレクトにブラック系を楽しめるのが和え玉！ブラペと出汁を足して食らうと最高！

　和え玉がこれほど充実している店は他に都内では知りません。醤油・塩・煮干・貝・・・全てあります。そしてもちろんブラック系も。一番凝縮してブラック系の味を楽しめるので、私はいつもこれでした。マー油の刺激を引き算した、崇高な茸類の旨味が滲む醤油タレ。あらかじめ全体に均一に絡められており、最高に仕上がっております。麺の甘味とも相性とバンランスがよく、少し残ったブラック出汁を垂らしても旨し！。

　ブラック繋がりでブラックペッパーも足しましょう。そしてせっかくだからブラック系の出汁も垂らしましょう。ペッパーのざらつきと刺激、そして出汁が広がり味と腰つきが柔らかに広がる。そんな楽しみ方がベストかと！。


総じまして「閉店惜別の極上ブラック拉麺！和え玉ブラック！いつかまた・・・只々号泣！」・・・と言う大いなる寂寞感！。お気に入りの店とブラック系の別れは辛いっす。ご事情色々とありましょうが、復活いつまでも待ってます。いつもなら激しくオススメ！と締めたいところですが、御礼と応援を込めて詠って、いつものように締めたいと思います！。


　　　春来たり
　　　　躑躅開いて
　　　　　店閉じて

　　　　旨さ忘れず
　　　　　君を待つなむ


お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！