1月13日訪問。
しお鶏そば
平日の開店直後先客無し。
会津地鶏と熊野地鶏の丸鶏に吉備黄金鶏の鶏殻に手羽先等に低温抽出した豚スープに羅臼昆布等を加えた鶏が90％以上の割合を締めるデフォのスープにしお鶏そばは本枯節に宗田節や椎茸等で作るスープをブレンドする。
海人の藻塩にぬちまーす等数種類の塩をブレンドし帆立や浅利に牡蠣等の出汁にしょっつるに海人の藻塩にぬちまーす等3種類の塩をブレンドした塩ダレ。
スープを覆う油は鶏油。
麺は京都の老舗製麺所の麺屋棣鄂と共同開発した特注の中細ストレート麺。
トッピングは吊るし焼きと煮豚の豚肩ロースにメンマに芽葱。
鶏を90％以上使用したスープは鶏のクリアな旨味に僅かな豚と魚介系の旨味で厚みを作っているスープ。
貝等の魚貝系の旨味とキレと言うより円やかさ際立つ塩ダレ。
スープを覆うクリアで香り豊かな鶏油が鶏の風味をプラスする。
啜り心地抜群の麺屋棣鄂の中細ストレート麺。
トッピングは特筆する事は無いかなと。
進化を続けるポテンシャルを維持した流石名店のクオリティ。
又伺います。