自分タンメン史の中でベスト３をあげると、

飯田橋のおけゐ、福島県郡山の大三元、そしてここ西荻窪のはつね

になります。はつねのこと、ふっと思い出し矢も盾もたまらず西荻まですっとんできました。南口で降りて右のほうの牛丼屋の裏手だって体が覚えてました。飯時でもないのに、待ちが５人。いくら座席数が少ないとはいえ、相変わらずの人気です。行列の真ん中を空けているんで、ちゃんと詰めろよって老人のおせっかいをしたいのを我慢。列が徐々に進んで、その間を空けている場所に来たら、ははは、すまんすまん。換気扇の吹き出し口があって、もろ下向きなんです。換気扇口の真下は４０度になってました。

このお店、道と平行にカウンター席があって外に対してはガラス張り。よく見えるんです。店主の調理だって見えます。哲学者か頑固職人の風貌、雰囲気を放ちながら調理しています。

ようやく店内に入ります。奥さんから水滴のついたひえひえのお水が出されました。当然タンメン（７００円）を食べに来ているんですが、チャーシューがうまそうなんです。乗せてもらおうかなあ？チャーシューを気持ちを込めて切っている姿を見ていると、どうしても食べたい。

ただ、正式のメニューにはないんです。醤油味のチャーシューメン、チャーシューワンタンメンだけ。チャーシュータンメンもチャーシューもやしそば、もありません。トッピングにもありません。言えば出来るんでしょうが。

やめました。やっぱり、ここは、野菜炒めと麺と塩スープの世界がタンメンですから。味噌タンメンや醤油タンメンを邪道、と言い切っている行列の哲学を貫きましょう。すみません、タンメンで。入店からオーダーまでの葛藤、１分くらいですから、世間は知らないでしょう。

店内は店主の調理の音だけが聞こえる緊張した空気の中にあります。おばかキャラの女、チャラ男はいません。全員無言で、食べてるか待ってるか。いいねえ。かくありたい。

前回のレビューでも報告しましたが、はつねのタンメンを国宝級にしているのは、野菜の切り方です。カットされた野菜、見に来てください。だしをとるより手間をかけているでしょう。だから、きれい。だから、うまい。すでにカットされてミックスしてある野菜を大きなぷらザルから摑んで、油を敷いた中華なべに投入。野菜は、きゃべつ、にんじん、葱。ちょっとあおって、腰をかがめ、下に置いてある水に浸したもやしを摑んで鍋に合流させます。もやしも、太くて短い根切りタイプ。とことんこだわりが。

おもむろに、おたまを使って寸胴からスープをすくい、中華なべに投入。こきざみに、分量が加減できるようにおたまも小さめのを使ってます。実に細やかな神経。最後の調節は、本当にちょっとずつのスープ投入。

ちょっと時間を置いてから、麺を茹で始め。まったく、そんなに神経使うからもたないんですよ。現在、週３日休み。１７時まで。

さあ、来ました。うれしい。

スープのクリアさ、脂玉の多さ、野菜の盛り、なんか、寸部も違わない感じです。スープがまた絶品です。鶏のうまみと野菜のうまみと店主の技術。どうしてこんな味ができるんだろう。だって、他のお店とはまったく比べ物にならない東の正横綱と幼稚園生くらい違う。最近タンメンに注目して都内の有名店がタンメン専門店を出してますが、どんだけレベルが違うか。このシンプルな塩スープでここまでうまくできる技術は、やっぱり国宝級。味の系統は、おけゐに近いです。両店とも、職人が一鍋ごとに味見をするのは、同じ。

野菜のうまみ、噛み応え。これ以上は絶対ありえない、と食べながら思ってしまいます。きり方、絶対に支配的な要素だと確信してます。

麺は、普通とかなんとか、いろいろレビューされていますが、このスープにしてこの麺ありです。この麺と合わせないんなら、ふつうのうまいタンメン。ま、食べてみてとしか言いません。

最初にはつねで食べたと同じ深さの感動がありました。