2010.7.28（水）26:23。職場を出るのがどえらい時間になってしまった本日、夕食がまだだった（引き出しのお菓子はつまんでましたが…）のでどこかでラーメンを食べていこうと、帰宅経路（車）途中で24時以降開いている店を探していると、こちら家系ラーメン 桂家がヒット。しかも、都内の家系でも有数の濃厚スープの店というじゃないですか。どうかスープが終了していませんように！と祈りつつ、車を走らせました。そうそう、車で訪問するに当たっては、ラーメンキング2世さんのレビュー（http://ramendb.supleks.jp/scorelist/shop/7859/user/1694）が大変役に立ちました。これ読んでなかったら、環七を北上して側道に入ったあと、方南通りで強制的に曲がらされていたことでしょう。

お店のすぐ手前にコインパーキングがあったので、お店がまだやっていることを確認してから駐車。そそくさと店頭に到着すると、明るい店内にはそこそこお客さんが見えます。この時間でも繁盛していますね。では早速入店…引き戸重っ！「ガタコンっ」と言わせて引き戸を開けると、「らっしゃ〜い」と声がかかりました。そして左手の券売機へ…おお、ボタンが一杯。油そばなどもありますが、店舗検索時にちょっと予習したので、迷わずに「ラーメン中盛り」のボタンをポチっ。でもなにか付けたいな〜と思ったので、更に「のり＠100」のボタンもポチっ。計880円。横の冷水器で水を汲み、カウンター奥に着席し、高台に食券を置きました。

先客は6名。そのうち４名は団体で、つまみでビールを飲みながら話しています。飲み屋のようです。後の２名は、後ろの棚にあるマンガを読みながら食べてる人と、読みながら待っている人。マンガがあると言うことは…ちょっと待つのかな？２名の店員の動きに目をやると１人が海苔などのトッピングを用意していて、もう１人がスープを撹拌しています。その後、しばらくトッピングの準備が続き、５分ほど経った頃でしょうか。遂に目の前で麺茹でが開始されました。結構な量の麺が投入されています。これは何人分だろう…と思っていると、今度はスープの準備が始まりました。まずは丼が一斉に並べられ、そこにカエシと油が入れられています。その上に、ドロっドロに茶色い何者かがこびりついたすくい網でスープが濾されてゆきます。スープが完成したところで、麺上げスタート。が、一気に全部完成させるのではなく、２〜３杯が完成したら配膳し、次を仕上げるという感じもしかして…という予感はあたり、僕の一杯は最後の７杯目でした。これは…

記念撮影を終えた後、まずは懸念のある麺から行ってみました。…あ、結構柔らかい…。やはり、同時に投入した麺でつくられた７杯の７杯目ですから、最初の一杯よりもずいぶんと時間が経過して、柔らかくなってしまったようです。残念。でも酒井製麺の麺はモチッとしていて、小麦の香りもしっかりしていて悪くないです。硬めの方が好みだけれど…というくらい。で、そこに絡んできたスープだけでもわかりましたが、更にレンゲで一口啜ってビックリ。濃い！濃厚。濃度も高ければ味も濃く、ついでに塩分濃度も高い！これはインパクトのあるスープですね〜。しかも、臭みはほとんどない。そして丼の縁が泡立っている…これ、タンパク質の濃度が高いためなんじゃないでしょうか。以前濃菜麺 井の庄でも思ったのですが、この泡は生化学の実験中に出くわすタンパクの泡に非常に良く似ています。トリプシン振りかけて混ぜたら消えそうw

このドロッとコッテリ濃いスープの中にあると、酒井製麺の麺はとってもクリアな味に感じられて、良く合いますね。また、よく絞られて、悪く言えば味の抜けてしまったホウレン草も、むしろ濃度をうまく調節してくれます。しかし、海苔はちょっといただけなかった…100円分でエラク増えたのはとてもいいんですが、これ、味付け海苔？あまりスープに浸さないで食べた最初の一枚に、強い塩気と旨調系の味を感じてしまいました…しかも、その後食べ進むとその味もスープに負けてしまい、海苔の風味がほぼ皆無に。この濃厚スープには、海苔本来の香りだけで食べられるものが良かったなぁ。そういう海苔は高いでしょうが…。あと、チャーシューもしょっぱかった！パサ気味の食感なのは、むしろコッテリスープの中では合っている気もしますが、塩気が強いのでスープとのダブルパンチで喉が渇きます。

100円増しの中盛りの麺量は200gちょっとくらいでしょうか。固形物は約７分で完食。ただ、この超濃厚スープの正体を少しでも知りたく、底が見えるまで飲み進んでみました。すると、わらわらと姿を現したのがなにかの切れ端。これ、Eストさんがコメントで教えてくださった、骨髄の破片じゃないでしょうか。つまり、間質細胞の組織ですね。これがスープの底に溜まっているということは、出汁を取る骨を、相当砕いて使っていることが予想されます。そうすることで、骨そのものから出てくるコラーゲンだけでなく、他の種類のタンパク質が煮出され、結果として乳化した油だけでないアミノ酸系の旨みが増えているのではないかと思います。そして、それこそが昼に千里眼で少し不足を感じた、「油と醤油の間の繋ぎ」なのではないでしょうか？同じド乳化豚骨醤油スープで、この感覚の違い。骨の処理法にその差があるような気がしてきました。最終的には好みの差だと思いますが、味覚空間を埋め尽くすこの濃厚スープ、気に入りました。

しかし、これだけ濃厚でも臭みが少ないスープになっているのは、十二分な下処理が行われているからでしょうね。素晴らしい。量的には値段の割りに少ないし、具材はもう一歩という感じでしたが、スープに感動。次回はちょっと味薄めで、より出汁がはっきりわかる状態で食べてみたいです。ごちそうさまでした！