土曜昼(18日)、ウォーキング前の腹ごしらえに、ちょいと小川町の新店をのぞいてみますと……「この土日はスープ作りに専念したい」とのことで、まさかの臨休。プロの仕事ぶりとはいえませんな。気を取り直し、ずっと宿題店のままだった「かつぎや」へ。
　エンジ色のテントに白タイルの外壁、重厚な木製引き戸に白妙の暖簾をかかげるという、なかなか洒落た店構え。この店づくりのセンスは、ご主人の修業店「希須林」譲りなのかしら……あちらも結構お洒落です。券売機は入口左手、今日はちょっと距離を歩くので、汁なし系から「汁なし担々麺」(800円)をポチッとな。辛さと麺の太さを聞かれますので、「普通（三辛）、太麺」で。
　奥のカウンターに座ると、目の前でご主人が見習い君に手ほどき中。「汁なしにはコレ、こっちはコレ」と教えても、緊張した見習い君はウワの空、適当にタレを投入しそうになるところを、あわてて店員さんが止めています。その汁なし用の丼、私の分だと思うのですが……結局予想通り、麺・具材はご主人・店員さん作、タレは見習い君作の丼が、私の手元にやってきました。
　麺と具材を良くかき混ぜ、見習い君作のタレにシッカリからませて、ズズチュッとイキますと……全体的な仕上がりは、いわゆる四川風担々麺（アチラは汁なしがデフォ）ではなく、「担々油そば」といったスタイル。シッカリと花椒や辣油で辛味を加えながら、これらをムキ出しにせずに濃厚な胡麻ダレでユッタリと包み込んでいます。濃厚なコクと辛さが混然一体となりながら、麺の甘みともガッチリ噛み合って……重みのある「パンチ力」が好印象。
　絡んでくる具材は、モヤシ・ニラなど野菜類と細切りのキクラゲ、甜麺醤で甘辛く味付けた挽肉、そして玉子半個をつけた上で、黄身をパラリとフリかけています。中華鍋でシッカリ炒めた野菜類のシャキシャキ感、キクラゲのコリコリ感、これらが太麺のコシに絡んで絶妙の食感を構成し、箸で持ち上げる度に変化する歯応えが、最後まで面白い。
　ただし……胡麻ダレは味に深みがあるものの、コンスタントに持続する濃厚さに、後半少し飽きが来ますな。花椒・辣油が持つ辛味のキレを、敢えて前面に出さない方法論が招く、当然の帰結ではありますが……胡麻ダレにキレを加える酢の加減が、勝負と見ました。見習い君が不安そうに、ひとサジ入れていたような気がしたのですが……あの分量で正しかったのかな。
　―――パッと華やかな辛さの四川風担々麺とはヒト味違う、マッタリ濃厚な日本風「担々油そば」。味としてやや単調なところが気になりましたが……この味わいがこの店の完成形なのか、あるいは見習い君の習作なのか、ちょっとはかりかねます。店員さんの話では、見習い君が調理に手を出せるのは土曜だけとのこと、次回は土曜以外に再訪します。