桜もほぼ散ってしまった月曜日(18日)、新宿方面の仕事を終え、久々に西新宿「凪」へ。
　昨夏オープン直後に訪店して以来、約9カ月ぶりの再訪。当時はずいぶん混んでおり、今日も店外待ちかと覚悟していましたが……開店20分後にして先客ゼロ。とりあえず、入口右手の券売機で、「味玉『特級銀河』」(900円)をポチッとな。
　事前情報では、「特級銀河」のスープは、鶏白湯にこの店独特の強烈な煮干しを合わせたものとか。個人的には、鶏白湯に煮干しは合わないと思っており、完成度の高い一品に出会うことは珍しい。しかし、「凪」さんなら何とかするんではないかという、淡い期待。丼は約5分で到着。
　では、スープを一口……おぉ、これは面白い。3種の煮干しを大量に使うという、この店独特の強烈な煮干し風味ですが、ハードで「ビター」な味わいながら、エグミもなければ雑味もない。これを受ける鶏白湯が変わっており、おそらく鶏を炊き出して鶏油をシッカリと取り除き、その上で徹底的に乳化させたものと思われます。結果、ミルクのような滑らかな舌触りで、味わいも実にマイルド。この「ビター」な煮干しと「ミルキー」な鶏白湯が合うかと言えば……驚くほどに、良く合います。鶏白湯が煮干し風味を覆い尽くす訳でもなく、煮干しが鶏白湯の旨みをゆがめてしまう訳でもない。両者が仲良くシナジーしているその姿は……「奇跡」というと、褒めすぎかな。
　麺は中太ストレート。デュラムセモリナ粉をブレンドしたという自家製麺で、華やかで力強い甘み。アルデンテ的な芯の固さを感じさせるゆで加減で、ポクポクとした歯切れも心地よく、見かけほどはスープを吸いませんが、後半徐々に馴染んできます。
　具材は、チャーシュー、メンマ、モヤシにネギ2種、そして追加の味玉。バラ肉チャーシューは、以前よりは薄味の仕上げになっていましたが、スープのマイルドなニュアンスを考えると、こうやってボカした方が奥ゆかしいかも。さらに、スープのコッテリ的なニュアンスに、モヤシのサッパリしたアクセントが実によく合う。
　―――合わないと思っていた「鶏白湯と煮干し」、ついに「完成形」に出会いましたな。問題を解決したのは、「ミルキー＆ビター」というコンセプト。どうして思いつかなかったのかと思うほど、実はありふれた「解決策」で……ビターコーヒーやビターチョコレートに対して、ミルクが合うのと同じ理屈。しかし、鶏白湯をこれほどミルキーに仕上げるのは、結構難しいんじゃないかな……この煮干し味といい、この鶏白湯といい、まさに「凪」ならではの、「ワン＆オンリー」な一杯でした。