水戸に行った際に訪問したラーメンの新店龍のひげ。アゴサンマ煮干ラーメンに舌鼓を打って。

この日は、水戸にある昭和ラーメンの店に遠征です。何年も前にお店の存在を知り、行こう行こうと思いながらなかなか実現しなかったロングブックマーク店です。どうもおばあさんが一人でやっているようですが、年齢とともに閉店の危機が迫り、お店自体があるのかないのか。最近になってどうやら代替わりをしてやっているという情報をキャッチ。なら、閉店の危機が来る前に急ぎ行く必要に迫られ。

水戸まで行くのですから当然取材効率を考えて最低３店は行きたいですね。前からマークしていたハード系のパン屋、これはすぐに当確。そして、万一、昭和ラーメンが食べられなかったことを想定してラーメン屋を１軒。ラーメンを２杯食べてまだ余裕がありそうなら、これもＢＭ歴の永い日本蕎麦屋を１軒。それと時間が余ったら和菓子屋を１軒。取りあえずそれだけの住所、ＴＥＬを控えての遠征です。

控えのラーメン屋に選んだのがここ、龍のひげ。水戸の新店でしゃもをフィーチャーした淡麗系で売り出し中の店です。この日の食前ラーメンとして淡麗系を選んだわけです。そもそも出発時間が遅くなってしまい、お店に着いたのが１３時半。１軒目がこれじゃあ先が思いやられます。ま、とりあえず車を駐車場にぶっこンで入店します。

入り口に、まってたよ、と告知があって、何で行列が来ることを知ってたんやろ。その横にはスープはつくば軍鶏、卵は奥久慈卵、野菜、ネギ類は茨城県産を使っていると書かれてます。入店。入り口に券売機があって、ラーメンの説明書きも近くにあります。新店が大化けしていることを期待して、ここはアゴサンマ煮干らぁめん（６５０円）で。

カウンター席に空きがあったのでそこにすべりこみます。カウンター席ですが厨房とは壁で隔絶されていて、調理を見れないばかりか壁を見てのお食事かい！先客は６，７人、後客１人。この時間ですからまずまずでしょう。新店のういういしさはまだ健在で、スタッフ、店長ともよく声が出てますね。そこまで大きな声でなくてもいいと思いますが、ま、新しい伝統として末永くやり続けるのならいい試みだとは思います。

麺の種類は３種類。自家製麺で、使用した小麦粉の袋がディスプレイされてます。説明によると、オーダーしたラーメンに使う麺は、

細麺：しゃも塩ラーメン、煮干ラーメンに使用：低加水の麺です。香りのよい一本挽きの小麦粉と荒武者という噛みごたえのある粉をブレンドしました。

ラーメン自体の説明は、

アゴサンマ煮干ラーメン：トビウオ、サンマで出汁をとりました。魚のコクが出ています。

カウンター席から振り返るとそこに島があって、無料のおにぎりや調味料やセルフお手拭や子供用の取り皿などが置かれてました。おにぎり、食べたいけど要りません。先客のオーダー品が続々完成し、次はこっちの番やな。オーダーからおよそ５分での配膳です。

すぐにどんぶりに鼻をくっつけて、くんくん。魚出汁の匂いがぽわ～んと立ち上がってきます。期待していたよりもずっとおとなしいニボですね。トッピングはバラ巻きと低温調理の各１枚のチャーシュー、枕木めんま、半熟玉子ハーフ、小判のり、白髭ネギ、みじんぎりネギ。

表面には結構な量の脂が浮いていて、脂玉なんて少量なものではありません。このお店は、他のメニューに使っている脂を列記していますが、ホタテ貝柱油、カツオ油、植物系油、動物系油など書かれていて、この表面の脂がスープを取った際のものか、味をコントロールするアディショナルなのかは不明です。

どんぶりを持ち上げてスープをいただきます。鰮ではない魚出汁味がじわじわ動物系のスープから染み出て来る感じですね。でも決定的にスープがぬるい。これは、煮干や調味油のカオリが揮発性のため、少しでも揮発させないで魚出汁の匂いを留めようとする理由で、意図的に低温にしている、と邪推したくなります。これは温度が低すぎますね。

入れる煮干の量と煮干の処理の方法を工夫すれば、熱々のスープでも強烈なニボの匂いが残ります。ニボの名店と呼ばれるお店は皆工夫と苦労をして、熱々でも、揮発してもまだニボシャワーが残るラーメンを作っているのです。新店ですからこれから大きな期待をしてますが、すべて正々堂々とやっていただきたい。あくまで邪推の上、仮定での話ですが。

スープの塩分は抑え気味でこれは好みが分かれるところでしょう。どちらかと言えばもう少し塩分を強くして輪郭がはっきりしたスープが好みなワタクシです。好みの問題なんで塩分濃度での減点はなし。

麺は結構しっかりめに茹で上げていて、これはよろしい。うまい麺です。弾力があってぱつんぱつん歯切れがいい麺で、こいつはかなり研究したのかな。細麺との記述でしたけど、まあ自分的には中細麺。どうでもいいですが。スープの量が少ないのは淡麗系では一般的でこれはスープの原価に占める割合が高いからだと認識してます。だからこそ、少ないスープでも満足感が得られるようにもう少しスープの温度を上げる工夫、研究をお願いしたいっす。

バラチャーはふつう、というかもう古典的すぎていやはやという感じ。低温チャーは小さすぎるやろ。枕木めんま、よし。玉子、よし。刻みネギ、熱で死に体。

日本一を目指すなら課題は山のようにある感じです。ビジネス的に成功することを目的とするなら、あと僅かの工夫でもっともっと客が集まってくるでしょう。目の付け所がいい店主のことですから、次の１年で大きく変わってくるのでは。逆に変らないようではいけません。また春になったらおじゃましたいと考えてます。

さ、昭和昭和。