KM
しゃとる
sam
うぉっか
mocopapa(S852)
コメント
＞朝8:15からのNHK
梅ちゃん先生のすぐあとですね。
残念ながらその時間帯は
すでに執務中なんですが。
今は便利になって、あとからでも見れるんで
探してみます。
ぶるぢっちゃんのウワサの町中華 | 2012年8月18日 07:42いつもながら含蓄のあるレビュー。
拝読させていただくと気分が晴れます。
八王子あたりで一度お会いしたいですね。
行列 | 2012年8月18日 09:59おはよーございます。
コチラも見るたび気になっているんですよね。
あずきでダシなんてまず聞いたことないですから。
でも、やはりこういうお店は本やテレビでも取り上げられますね。
秋くらいには遠征したいです。
5656 (活動超停滞中) | 2012年8月18日 10:23こんにちは
行かれてたんですねw
最近気が付いたんですが「ふくみみ」のご主人とお顔が似てると思いません？
多分、兄妹なんじゃないかなぁ
B級グルメ | 2012年8月18日 13:24更にまとまって来ましたか・・・。
これは、確認に行かないといかんですね（笑）。
昆布出汁・・・
アタクシのセンサーは、鈍感でしてあまり表現として使って来ていないワード。
ちょっと、勉強も兼ねてホンマに行かんとな・・・。
とまそん＠ラーメン食べて詠います | 2012年8月18日 14:55◆塩のヲタクはぶるまなじっちゃん・・さん
コメントありがとうございます。
お仕事は早く始めるのですね。
朝仕事をやって早めに終われるといいですね。
この番組は良かったです。
まさか昆布の端から出汁が出ているとは思いませんでした。
KM | 2012年8月18日 15:17◆行列さん
コメントありがとうございます。
ご無沙汰してます。お元気ですか？
私もいよいよ60になりました。私より先輩の方は貴殿を含めて
かなり少ないです。
ありがたいお言葉です。
最近書くことが決まってきてしまいました。
時間もあまりかけてないのです。
八王子いいですね。
ぜひご都合も含めて連絡してください。
土、日がいいいのでしょうか？
ちなみに土が休みなのはちとせです。
定休日と営業時間はチェックが必要ですね。
そういう意味で昼がいいです。
KM | 2012年8月18日 15:17◆5656さん
コメントありがとうございます。
こちらは努力して個性を出そうとしています。
穏かなバランス系です。
出汁の量で勝負しているなか、別の美味さを追求しているように
思えて、応援してます。
麺はふくみみのが大好きなんですが、違うのもいいでしょうね。
自分の方向を模索されているようです。
八王子は面白いみせが沢山あるので、ぜひ遠征してください。
KM | 2012年8月18日 15:26◆B級グルメさん
コメントありがとうございます。
はい、行っていたのですが、最近筆不精なんです（笑）。
食べるだけならいくらでもいけるのですが。
確かに最初の麺はふくみみの兄弟でしたね。
今は大分違います。
ご指摘の謎を解いてみたいですね。
今度また行きましょう。
麺だけで当てたら自分でもうれしいですね。
KM | 2012年8月18日 15:29◆とまそん＠ラーメン食べて詠います・・さん
コメントありがとうございます。
無化調で味をまとめるのは、逆に難しいと思います。
相当なバランス感覚の方だと思います。
甘さが女性的でうれしいです。
最近は個性の表現こそラーメンの本質だと思っています。
昆布はイノシン酸系と一緒になって厚みが出ますが、
その時は分かりにくくなるので、大まかで言いと思います。
実際鶏肉だけからでたグルタミン酸と昆布との差は、自分には判別
できません。
ナトリウム塩は刺激性があり、後味が残ります。
後味がすっきりしていると、大抵昆布です。
KM | 2012年8月18日 15:36こんにちは。
昆布出汁は美味しいですよね。私も大好きです。
でも、水で出汁をとるのが良いとは意外でした。
流石ＫＭさん、よくご存じですね。
先月、本庄のマル汁屋で食べた冷やしつけ麺は昆布出汁でした。
細切りの昆布が添えてあり旨かったですよ＾＾
赤城山 | 2012年8月19日 18:22◆赤城山さん
コメントありがとうございます。
旨味成分はアミノ酸や核酸なので、水溶性です。
必ず水で抽出できるはずです。
椎茸なのどは水だけで出汁をとるのは一般的ですね。
昆布出汁が主の出汁でうどんを食べるのもいいものです。
これは高校のとき癖になりました。
肉系（魚も肉系）の旨味は分かり易いのですが、
それ以外の旨味はなかなか分かりにくですね。
KM | 2012年8月20日 08:29こんばんは！
まだ行けてないですコチラ。
タピオカを使う麺はつけ麺店でもありますよね。
でもスープにあずき使うのはココぐらいでしょうね。
昆布の戻し方。勉強なりました！
80000 | 2012年8月22日 02:01◆80000さん
コメントありがとうございます。
ここのご主人は研究熱心ですよ。
スープはもちろんですが、麺は常に
改良していて興味深いです。
明らかに淡麗系ですので、ご家族では
行くのは難しいかもしれません。
KM | 2012年8月22日 09:59
◆7月、久しぶりの訪問
梅雨明けしたのになんて涼しいのだろうか。
暖かいラーメンが食べたくなり八王子まで来てみた。
駅を出ると雨が降り出す。
冷たい雨だ。店に着くころには激しい降りになってきた。
二時半より少し前だろうか、先客は学生さんだけ。
傘を置くところを探していると、ご主人が出てきて傘立てを用意してくれた。
券を買ってカウンターにポンと置く。
『麺はどちらにしますか？』
ここでは普通の細麺と変りそばがある。2杯食べるのなら両方にするのだが、久しぶりなこともあり、普通の麺をお願いする。
薄茶系のカウンターに置かれた一杯の丼。
この光景が見たかった。
色彩のバランスがとても好みだ。カウンターの茶系、メンマ、チャーシュー、汁、麺が茶～黄色を帯びる。
中央にには純白の玉葱。丼は真っ白でなければならない。
さりげなくタオルや置物の色もマッチさせている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/149453071?size=1024
ここにしかないラーメン。美しい。
素顔の美しさなのかもしれない。
スープはやや甘い。
この甘さが謎である。
豆類を煮た時のホッコリしたコクのまわりに色々な甘さと認識されるものが集まっているのだろうか。
上品な甘さである。
スープ全体は以前よりさらに一本にまとまってきているようだ。
昆布は前回も少し変った気がしたが、そこからの変化は分からない。
ここはやはり麺だ。
前回は結晶化度の高い、透明感がある熟成されたものだった気がする。
こういうことを書くのは好きではないが、ふくみみとの共通部分を80％位感じた。
今回は色は少し黄色く、白味も帯びる。透明感は少ない。
麺も縮れていて、食感が異なる。
TVでもおしゃっていたのだが、タピオカ粉を使っているようだ。
これにより、しっかりした腰が立つ中にモチモチ感を出しているのだろうか。
麺は細いのに最後まで軟化してこないで、気持がよい。
こういうのが、今一般受けするのだろうな。
加水の低さや熟成からくるピークのはっきりした破断感は少ない。
前回のReportも参照していただきたい。
http://ramendb.supleks.jp/review/681042.html
詳しいことはそちらの方がいいだろう。
そこでは『名店的な要素を持っているので、そのうちラーメン本等に紹介されてもおかしくない。』と予言されていた。
いまや本だけではなくTVにも登場している。
今度来る時も元気に営業されていることを望む。
店を出ると雨は小降りになっている。
さて、雨上がり、もうちょっと街の外れに行ってみよう。
あそこはTVや本には出ないな。
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余談：
食後少し店主殿と話をする。
昆布出汁の話になる。
『昆布は水で出汁をとるといいと思うんですよね』と、少ない経験からKM。
『うちでは（正確ではないが）熱をある程度かけるんですよね』と、キッパリと言われてしまった。
所詮素人である、余計なことを言ったと後悔しきり。
家に帰っても気になっていた。
7/23（月）の朝8:15からのNHK。大好きなアナウンサーが出るんだ。
特集は昆布。画期的な昆布の出汁のとり方の特集のようだ。
『ヤバッ！！』
恐る恐る観る。
それはなんと、水出し昆布の特集だった。
耳か目を疑う内容だ。
自分の理論もあながち間違いではなかったので、相当ホッとした。
一番感心したのは、昆布をそのままではなく、そばのように1mm幅に
裁断してから水に浸けること。後は一晩冷蔵庫。
ある程度の長期保存ができる。
水や酢で出汁がとれる昆布は海中でも出汁が出てしまうだろう。
それを防ぐために昆布の表層はバリヤー層で覆われて、成分の流出を防いでいる。
なんと実は、昆布の出しは超狭い断面から出ていたのだ。
したがって細く裁断すれば、表面積が劇的に増える。
量も半分でよく、しかも2回も出汁がとれる。
残った昆布はオリーブオイル漬けにすると良い調味料になる。
ハンバーグやオムレツ・・・・なんにでも使えそうだ。
ホットした。