14：30入店。先客1名。

店の場所悪すぎ。裏口かと思った。しかし中は普通の店内。
要らない心配だけど、行列ができたとしたら、店の外にどうやって並ぶのだろう。
あの狭い階段に並ぶのは危険だと思う。

出しは魚のアラでとるという。ちなみに今日は鯛・カンパチ・シマアジ・鱈・鮭だそう。壁にデカデカと大書してある。要らない心配だけど、身はどうしているのだろう。
すり身に化けるのだろうか？鮭も？シマアジも？

淡い黄金に色づいた汁は確かに魚の旨味が上品に効いている。素直に旨いと頷ける。
そして細めのストレート麺は、歯ごたえのある仕上がり。なかなかに、悪くない。
そしてシンプルに白髪ネギ・ミョウガ・ショウガ・糸唐辛子のトッピングに、鶏の軟骨もいれたというツクネと、鱈に海老を加えたというすり身も、よいバランス。


ここまで仕上げてあれば、文句のつけようも無いはず、だが・・・・

もう少し味に広がりがあっても良いだろう。今の味は深く深く掘り下げて湧き出したものを漉して仕上げたというイメージだが、横への広がりが無い。
トッピングのセンスはとても良い。これに海苔の風味を感じさせるものとか、昆布の風味を感じさせるものとか、動物性蛋白を強く感じさせるものとか、別売りでも良いのでつけてあると、客は喜ぶと思うし、味にバリエーションが出る。
食べ終わってから、（味玉があると良かったな）とポツンと思ったものだ。

幾らアラの種類を変えても、大筋は変わらないと思う。それよりも、全体に加えるエッセンスを増やしたらどうだろう。今の味が大きな土台で、飛躍する味が飛び出してくるのではないだろうか。

あと、14時台で厨房・ホールあわせて4人は多すぎる。ひとりでもまわせるよ。