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塩そば　８００円

下北沢からの所用の帰りにこちらへ。
昨年４月にリニューアルされた塩狙いです。
以前の塩も食べてはいるのですが、それから実に３年半の月日が。
まあ、店自体もその時以来ではありますけど。
一応自分の中では塩＜醤油という位置付けなんですけど、今回どう変化するか？

２０時２０分入店。
先客８人、後客４人。
８分ほどで提供です。

スープは豚骨清湯に魚介出汁、蛤出汁を合わせたもの。
初動はまず何よりも蛤の滋味深い味わい。
豚骨や魚介は下支え的存在で、旨味やコクに厚みを持たせる役割といったところ。
更にエクストラバージンオイルに白トリュフを漬け込んで作ったという白トリュフオイルが、香り付けとして機能。
ただしフワッとした感じなので、あくまでも蛤を引き立たせる為の脇役に徹しています。
塩分濃度はやや高めですが、全然角が立った感じはなく、やはり蛤の旨味を引き立たせるといった感じです。

麺は中細ストレート。
全粒粉入りで、加水率は中程度。
茹で加減はやや硬めで、パツンとした食感。

具は煮豚、メンマ、ラルド、ピンクペッパー、ネギ、水菜。
煮豚は程よい噛み応えとしっとりさで、薄味でしっかりとした肉の旨味が。
メンマは太めながらも柔らかく、程々の濃さの味付け。
ラルドはイタリアのトスカーナ地方コロンナータ村で塩漬けされているラードとのこと。
ハーブの香りが効いていて、脂が溶け出すとスープに更なるコクが生まれる。
これはそのまま食べるものではなく、素材の一部と見た方が良さそうですね。
ピンクペッパーは辛味よりも酸味が感じられるもので、アクセントと彩りに効果を発揮。
ネギ、水菜はシャキッとして、適度な箸休めに。

いやぁ～、これは格段にレベルアップしてますね。
現時点では清湯系ではナンバーワンでしょう。
これを食べた時点では醤油＜塩かな？
ただ、改めて醤油も食べてみないといけないかもしれませんが。
という訳で、また機会を見つけて醤油を食べに行かなくては。
ただ、夜限定もあるから、そちらも捨て難い…ｗ

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