（２０１４年５月　再訪）

トイ・ボックスでラーメン一杯をさくっといただき店を出ます。日本蕎麦を食べたかったのですが、蕎麦屋さんは日際休業という店が圧倒的に多いんですね。ここだという店が見つからず、その場合は麺屋鶴若に行くと決めていたので。

体感では２，３分要した感じでしたがデーターでは９０ｍ。じゃあ、１分１５秒です。

トイ・ボックスでもポールポジション、鶴若でもポールポジション。後客が並び始めましたが開店後４分経っても入口にカーテンをかけたまま店を開けません。外待ち客を代表してカーテンから顔を入れます。

『まだですか！？』

『はい、今開けますから。』

結局開けれるんですよ。要は店主の個性だけなんですね。待たせても平気な鶴若のような店主と絶対に開店時間を守るというというトイ・ボックスの店主。実はこういうことは飲食業とか接客業とかではものすごく大切なことで、そういうところに気配りがない店は他の点でも粗漏が。

例えば、鶴若の配膳はどんぶりを金属のお盆に乗せて提供しますが、そのお盆についている水はふき取ることなくびしょびしょ。ラーメンの味にはまったく関係がありませんが、びじょびじょのお盆で気持ちのいいお客がいるでしょうか。一事が万事なんです。飲食店は隙を見せたらおしまい。

トイ・ボックスで醤油でしたのでここは塩で。

淡麗塩そば（７３０円）＋味玉（１００円）

店内は鶴若店主と助手２人。すっかり準備万端で開店が遅くなったと思いきや、え～、今からそんなことするの。結局配膳されたのは１１分後。う～ん、ちょっとねえ。このオペレーションって。

店主が修業した麺や食堂のインスパイアですから、ウリのひとつが折り畳んだ麺を見せること。店主は、小さめの平ざるで数人分の麺上げを一度にしてます。この店はタイトルのように数種のラーメンを提供してますので、少なくても同一ロットで麺上げした麺はみんな同じ。どんぶりの上から麺が見えてますが、スープはやや濁りが入ってます。

これも比較の問題で、このラーメンしか見ていなければ、透明でクリアで麺が全部見えるラーメン、なんて思うのでしょうが、先だって柴崎亭のどこまでもまったく透明な塩ラーメンを見てますので、このラーメンのスープは少し濁りがあるなと。

麺の折り畳みはさすが美麗。自分史では一番上手かな。なぜなら、どんぶりの端から端まできれいに折り畳んで見せる店ってあまり記憶がありません。折り畳みはきれいでも、たいていは端まで寄せていきませんから。

さて、スープ。動物系が主役、脇役に魚介を配した実にやさしい印象のスープですね。これ、背脂系ラーメンと同じベースなのかな？だとしたら、ジブンの好みは矢張り醤油。醤油の醸造から来るコクや複雑な味がこのスープをぐ～～んと引き立たせるような感じです。あくまで推測ですが。トイ・ボックスで塩があったらもっと違う印象で店から出たかもしれません。

ジブン的にはもう少しチー油を増やしてコクを出すほうが好き、ってどうしても連食の２杯目って不利なんですよね。２杯目エキストラ点を追加してその不利がないようには採点させていただいてますが。チー油を増やせ、なんてトイ・ボックスの感激を再現したいだけじゃん、と言われそうですが。

麺。これも比較になっちゃうんですよお。１杯目が滑らかでスープに寄り添うようにしっかり目に茹でた麺に対して、こちらはまあ平均的な茹で上げに思いましたが。食べてみると、これがザラパツに感じてしまうんですよね。全粒粉が入っているんでしょうか。ジブンが信頼しているレビュアーさんのレビューを見ると、“つるっとした食感の喉越しのいい麺”となってまして、それが正解なのかもしれません。

チャーシューは豚も鶏もまずまず。味玉はこちらのほうに軍配を。すべて完食して終了。

ただ１点だけ苦言を申せば、味玉、中が冷たい。これはだめです。食べる前から冷たいと思いましたよ。だって、トッピングを始めた時点で助手がテボに味玉を入れて茹で鍋にどぼん。からすの行水じゃあねえよ、ってくらい短時間で引き上げてましたから、中まで熱が行くわけがない。

オペレーションにどこまで気くばりできるか。トイ・ボックスのレビューで書きましたけど、調理開始の最初の仕事ってなんだと思いますって投げたでしょ。彼は最初にテボに味玉を入れ、しばらくしてから引き揚げ、それから調理にかかったんですよ。そう書いたのは、この店の助手のやり方を見ていたから。なんですよね。