7/9/15
◆豪徳寺ラーメン、世田谷

久しぶりにりう氏から連絡があった。ありがたい。
氏はRDBで知り合った友人であるが、サイト自身ではなく府中の二郎での出会いがきっかけであった。
L字型のカウンター越しにカメラを取り出し、上から撮影されていた。
当時は写真は上から撮るものだった。
まだ写真を撮る人は多くなかったので、誰がみてもお好きな方だと分かる。
後日RDBに投稿されたものは、いかにもそれだったので、コメントを入れさせていただいた。

RDBでの活動は止められ、個人のブログ活動をされている。
（現在では武蔵野そばというブログで活躍中・・リンクすると迷惑をかけるので、名称だけで・・）

いただいたメールをみて驚いたのであるが、大変な病気を経験されていた。
それでも無事生還され、元気に食べ歩いているとのことで、安心した。
そして、豪徳寺の駅で再開できたのである。

ここを選んだ理由は、またしてもこの理先輩氏のつけ麺情報だった。

前回の訪問は2010年であるから、もう5年近くになる。
雨模様でも開店前の店の前には並びがあった。
人気を維持されているようで、安心した。
独特のシステムなので、頭に入れる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225539510?size=1024#content

料金は現金前払であるが、実際は丁寧に聞いてくれるので心配ない。

つけ麺中450g、麺平打ち（中サイズはナカと呼んでいた）
スープの味は普通、野菜、醤油はからめにした

店内は相変わらず暗いのであるが、ISO100で行ってみた。
電球一つが灯るが、赤系である。

まずは同行者の小ラーメンを撮影：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225539517?size=850#content

焦点は合ってよかった。レンズが明るいのは頼りになる。

中のサイズだともやしは麺の下に敷かれている。
麺は3玉450g。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225539525?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225539521?size=624

5年前の私自身の投稿では、豚骨醤油系は次のように表現されている：
＞醤油、背脂、味醂、豚骨のコク、肉出汁。
＞これらが融合した味だが、仕上がった作品のバリエーションはかなりあるものだ。

食感的には、コラーゲン感の強弱、乳化脂の状態の影響も大きいことを、付け加えておく。
一般にカエシの量が多い物をさす。

家系は醤油のキレ、鶏出汁、鶏油が特徴になる。

二郎系は多めの背脂が乳化気味でさらに背脂が上部に多く、独特の醤油、みりん、そして肉出汁が特徴だろうか。
一般に非乳化と呼ばれるスープも一部乳化していることが多い。
乳化を感じにくい理由は、乳化された脂の量が少ないこともあるが、カエシの量が多いことによる。

そういう意味ではこの汁は、少し違う。
醤油のカエシ、味醂味で、動物系の旨み・コクが中心。
このつけ麺は油系が少ないのが特徴。
からめにしたので、醤油のカエシ感が中心に思える。
日本蕎麦の鴨出汁のざるのつけ汁の方向に似ている。
酸味が加えられているので、違いは出るが、油少なめは和風であろう。
一般に醤油つけ麺のタレは蕎麦のつけ汁に似てくる。
ポイントは油で、油がないとラーメンにならない。
油の少ないものは、そばのようだと言われる傾向が強い。

いずれにしても、これは個性的であり、無理に二郎系として扱うより、
これ自身の良さを探索すべき。
店もそれを望んでいると思う。

さて、麺は平打ちの縮れ麺。黄色味が強い。
縦横比率はかなりかたよっている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225539544?size=850#content

加水は高め。それでも手打ち麺よりは低いと思う。
そして粉と処理、茹で方の結果、かなり硬い麺である。
本来の多加水の平打麺はモチモチ方向の粉を選択するが、これは違う。
そして、それがエラク気に入った。
『柔らか、ジューシー、モチモチ』文化を疑ってみる必要がある。
モチモチが絶対、これしかないと思ってほしくない。
これは、日本人の咀嚼力・咀嚼方法、唾液量から来るものだと思う。後生大事にモチモチを拝んでいると、日本人の顔はますます顎が小さく、小顔になることだろう。これが進むと火星人のような顔になる。
そう言えば若い娘の自撮り写真は、将来を予感させる。


腰が強く立ち、食べ応え、食べ甲斐がある麺である。
小麦粉料理は、硬さや香ばしさが味わい所である。

縮れていることもあり、啜ると激しく刺激される。
麺を楽しむことができる。
平打ち麺はその断面の縦横比率だと毎回書いている。
このアンバランス比率で食感・刺激が決まる。
それに合わせて啜り方も変える必要がある。

風味的にはトッピングされた揚げた長葱も違いを主張している。

この平打ち麺と汁の組み合わせは、独自のジャンルを確立している。
そういう意味では、蓮爾のつけ麺なども独自であり、個性を楽しみたい系統である。
『モチモチ文化よ、ほっといてくれ』、というジャンル。

食事のあとは氏とお話する時間が取れた。
久しぶりで楽しい。
いまでも相手にしてくれる数少ないRDBの友人である。
相当なインテリで、学者である。
久しぶりに死ぬ前に、今言いたいことを思い切り聞いてもらった。
それに耐え、聞いてくれるのが一番ありがたい。
貴重な友人である。
人生の財産。

大学生の欽ちゃんが先日新聞に書いていたことの一部を引用：
『明日、会う人がいる、しゃべる誰かがいるっていうのが、この年になると一番幸せだと思うの。』
『・・・出会いっていうのは、人にただ会うことじゃないんだ。苦労をして、マイナスの経験をいくつも積んで初めて、会うべき人に出会える。・・・』