Item: MENYA 食い味の道有楽
Rating: 93
Author: としくん

93点

[訪問日時] 2015.7.25（土）夜開店前
[店内状況] 予約制
[注文方法] 券売機にて
[メニュー] 【限定】活国産鼈甲純拉麺（B）ガメラ他
[価格] 2500円
[味] 鼈＋昆布/清湯/醤油
[麺] 中太麺（140g位）
[具] 鼈、鶏つくね、椎茸海老しんじょ詰め、豚バラ肉、白菜、大根、三つ葉、青葱

[その他] 紅鮭と明太子の炊き込み飯（300円）、赤海老2尾（200円）

★このメニューは当日のみの提供です。

★写真中心にサクッと読みたい方はこちらへどうぞ。
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4年ぶりに鼈（スッポン）をやると、NCさんに教えていただきました。
40杯限定の予約制！
国産の高級鼈を@1万円で10匹仕入れ、両手両足を1本ずつ具に付けるから40人分。
そりゃ即決でしょ
予約の取りまとめなど幹事役をしてくれたNCさん、有難うございましたm(__)m

[限定の案内]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12056479728-13381509966.html

鼈て食べたこと有ったかなあ !?
NCさんチームの皆さんと、超お得な赤海老を前菜にビールをプハ～(*^^*)
しばらくすると先に提供された方々が、「うわっ」と叫んだり唸ったりし始めます。
テンション上げ上げなところにガメラ登場！

[登場]
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[拉麺全景]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12056479728-13381510017.html

■ スープ
鼈と昆布のみから取った清湯。
内臓を取った鼈の出汁はもちろん、甲羅だけを強火で炊いて抽出したコラーゲンもタップリ入ってるようですよ。
鼈コラーゲンと言えば、高級美肌サプリとして有名ですからね。
カエシは八正醤油と東丸醤油のブレンド、味醂の代わりに熊本の赤酒を使うとの拘りよう。

で、この鼈出汁にはたまげました。
動物系、魚介系含めて、今まで経験したことのない強烈な旨味と滋味。
口から食堂へ、そして五臓六腑に染みていくのが体感できるようなインパクトです。

赤酒由来の甘味は、ラーメンとして捉えてしまえばやや強め。
でも私は当店の限定を「麺の入ったプレミア料理」と思って食べに来てるので、高級料亭風の上品な味付けにうっとり。
この味にこの出汁、料理人JKの真髄ですね。

[スープ]
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■ 具
例によって所狭しと具が盛られています。
鼈、鶏つくね、椎茸海老しんじょ詰め、豚バラ肉、白菜、大根、三つ葉、青葱あたり。

おそらく初めて食べる鼈の肉、手なのか足なのか･･･。
見た目結構骨っぽく身が少ない印象でしたが、どうしてどうして。
鶏のササミのように淡白でスープをしっかりと吸った赤身と、プルプルのコラーゲンのアンサンブルが見事ですよ。
手足の肉はほぼ筋肉と聞きましたが、崩れる寸前までトロトロに煮込まれてますから想像以上に軟らかですね。
それでいて出汁ガラっぽくなっていないのは、さすが店主JKの腕の見せ所。
食べ残した骨と皮はごく僅かなもの。

[具の全景]
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[鼈と青葱]
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その他の具材は別鍋で仕上げられ、もちろん手の込んだもの。
筍のコリコリ感が堪らない鶏つくね。
椎茸の傘に詰められた海老しんじょにはナッツが練り込まれ、つくねとは風味も食感も全く異なります。
紫峰豚の軟らかなバラ肉、飾り包丁の入った大根･･･コンセプトはやはりお鍋ですね。
白菜、鍋には欠かせない具材ですね。
美味しいんですが、白菜風味が移った周囲のスープを飲む時、この時だけ鼈が隠れた普通のお鍋の味になってしまった瞬間でした。
ざっくり長く切った青葱の風味がニラのように強くて、インパクトのあるアクセントでしたね。

[紫峰豚と白菜]
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[椎茸海老しんじょ詰め、大根]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12056479728-13381510104.html

■ 麺
菅野製麺所製ストレート、サイズ的には中細と中太の中間ぐらい。
茹で加減はやや硬めのジャスト。
加水率をやや抑え、スープの吸い上げを良くしてるようですね。
ラーメンとして成立させるために、麺もしっかりと相性を考えてのの選定。
麺量は140g程度でしょうか。

[麺をリフト]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12056479728-13381510150.html

■ 〆ライス
今回の限定のセットとして用意された「紅鮭と明太子の炊き込み飯」。
わざわざ直火炊きしたもののようで、香ばしさが際立ちますね。
通常〆ライスはスープをドボドボ～ッとかけて雑炊風にするんですが、今回に限っては両者の風味を別個に味わいたくて、レンゲを往復させて完食、完飲フィニッシュしました。

[紅鮭と明太子の炊き込み飯]
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■ 感想など
強烈な鼈の旨味を感じたスープですが、聞けば無化調とのこと。
「化調を足すと鼈をより強く感じるはず」と素人には良く分からない説明を聞き、最後の最後に自家製の化調粉をひと摘み入れてみました。
確かに出汁や醤油の輪郭がハッキリしたようですが、個人的には無化調のナチュラルな鼈出汁が好みに近かったですね。

鼈にもピンキリあるようで、国産の鼈を料理屋でいただくと結構値が張るようです。
経験値がゼロなので他店との比較が出来ませんが、とにかくこの出汁には衝撃を受けましたよ。
当店で普段は口に出来ないレベルの食材を使った一流の料理を味わう度に、人生の食の思い出がひとつひとつ増えて行くんですよね～

お陰さまで翌朝目覚めたらお肌がツルツル！
なんてことは気にしてませんでしたが･･･（笑）

【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント：手の込んだ具、独創性
・減点ポイント：白菜風味が移ったスープの印象

またお邪魔しますね。
ご馳走様でした。