こちらも入院前のレビュー。

知り合いがこの店に行ったことがないというので、連れて行きました。

並びは20人くらい。待ちが40分弱。

前回、塩を頼んだのですが、今回もやっぱり塩をオーダー。

店主は眼光鋭く、店内緊迫した空気が漂っている。

喋っている人は全くの皆無ではないが極めて小声で話すなど神経を使っている模様。

しばらくするとモノが登場。このロットは２杯で。

まずはスープから。

こちらは動物、魚介、蛤のトリプルスープが売りですが、以前頂いたとき蛤の風味が強かった印象。

こちらは何度かスープに改良を加えているので、期待も膨らむ。

スープ表面にはラード層でしょうね。薄く油膜が張っている。

豚が主体の動物系スープに蛤のダシ。

前回と比べて蛤が突出した感じが解消されてバランスが良くなっている。

塩角もなく、丸みのある塩ダレ。

白トリュフオイルが上から掛かっているが、香りで言えば蛤に負けている。

麺は全粒粉入りの中細ストレート。茹で加減っやカタメ～普通と言ったところ。絶妙。

具材。チャーシュー、水菜、メンマ、ねぎ、ラルド、ローズペッパー。

チャーシューはレアよりは少し火が入ったもの。レアに仕上げたために噛み切りにくいといったことはない。計算でしょう。

ラルド。豚の脂肪分を塩漬けにしたもの。フレンチだと赤身肉に巻いたりして脂肪分を補うのに使ったりするもの。

途中まで食べ進めている間に熱いスープでラルドが徐々に溶けていき、ほぼ形がなくなりかけたところで食した。ほんのりと塩味が効いていたがスープに変化をもたらせるほどの塩分量でもない。

そしてまた、スープ表面にラード層が張っているのでこの程度の量のラルドが溶けたところで全体的なコクはさほど変わりない。

この一杯は中央のラルドがポイントだと思うが、勉強不足か何を意図してこのラルドが入っているのか掴めない。どういう意図なんだろう。

知ってる人教えて～。