[大勝軒系の若手の苦悩？]

こちらも徒歩圏内なのに、未訪だったお店。
近いから、いつでも行けると思ってたわけじゃないんですが、
「当たり」のお店であるという予感が小さかったというか、
ま、ともかく初訪です。

12時ちょい前到着、カウンターだけの店内は、ぴったり満席。
1分で一席空き、着席。
カウンターに囲まれて調理風景が丸見え。
狙いなのか、借りた店舗の間取りの都合か、前者ならチャレンジングな店主さん。
大勝軒系でも、かなり若手のようです。
予習どおり、店内に「甘味抜き・半分もできます」の貼紙。
そんなに甘いんだったらどうしよう、と甘味半分でオーダー。

丸見え厨房だけに、南池袋のような茹で置き・炒め置きはしてませんね。
麺茹でも、野菜炒めも、リアルタイムでやってます。
厨房の活気がカウンターに伝わってきていいですねえ。
テレビもついてますが、厨房見てるほうが楽しいや。
あ、俺のそばができた！待ってました。いただきます（-人-）。

多い多いと書かれていた麺ですが、丼に擦りきりい一杯というところ。
大勝軒なら普通の量ですね。
二席向こうの女性は、私より多い麺を食べてます。あれが中盛かな。
大勝軒系の白くて中太、もっちりタイプですが、軟いと固いの丁度境目くらい。
なかなかの感触ですよ。

つけ汁、量が多いです。野菜炒めが完全に沈んじゃってます。
せっかくの炒めたての野菜が........。
甘味を抜いた汁は、乱暴に言えばちょっと間の抜けた感じですね。
醤油の塩辛さと甘さをメインに、
野菜炒めから出たと思われる唐辛子のピリ辛がアクセント、
縁の下で鰹や鯖あたりが支えてるって雰囲気かな。
この時点では、生卵は弄りません。

チャーシューは、比較的小さめに切られています。
水分控えめのサクサクタイプ。
よく噛むと、シミシミと汁が絞り出てくるやつです。

いつも大勝軒でスープ割すると、スープの多さでチャプチャプ腹になっちゃうし、
実は本当の山岸流は、スープ割ではなく、麺の下に溜まってる茹で汁で割るのだ
と知ったので、それを早速試してみようと思ったのですが、
よく湯きりされてますね......それでも少しだけ茹で汁が残ってたので、
それで割り、ここで生卵を溶いて、これを〆にいただく。
けっこう塩辛いのは確かですが、もともとの味付けがワンパンチ「不足」してたので、
溶いた卵で適度に薄められて、飲めました。
生卵の用法は、これが私的にはベストかなあ。


もともと、大勝軒・山岸氏のこだわりは、
麺：たくさん食べられるように、消化によい軟目の茹で加減
汁：労働の疲れを取るために、甘めの味付け
割り：スープではなく、麺丼の底にたまった汁で割る
野菜：汁の上に海洞爺湖の中島のようにてんこ盛り
というものであったようですが、後発のラーメンブームの影響で
麺は固めを要求され、
汁は甘さより濃厚さが要求され、
麺の湯切が甘いと批判され、
それらとの葛藤の渦に揉まれているように思われます。

大勝軒系の新店は、あくまで伝統的な山岸流を継承しようとする店と、
流行や自分の嗜好に合ったものにアレンジしようとする店の
どちらかに分かれて来ているようです。
大勝軒 十五夜 新宿御苑店やまる福 大勝軒 江古田駅前店は完全に後者のようですが、
大勝軒まるいちやここ「なりたや」は、どっちつかずの両睨みというスタンスですね。
よく言えば、山岸流を守りつつ、お客さんのニーズにも柔軟に対応していこうという姿勢で、
それはそれで好感が持てるのですが。
それがこの店の、美味しいけれど、どこか中途半端という印象につながっていると思います。

でも、「甘味抜いて」というお客さんの声に応えようとしたり、
「全部入り」というメニューを出したり、
試行錯誤しながら成長していっているお店だと思います。
甘味に関して、「でも初めての方は甘味を抜かないでお試しください」
という件の貼紙がありましたが、それに店主さんの心の声というか
意地を見たような気がしました。
たしかに、甘味を抜かずにオーダーしてたら、丁度よいバランスだったのかも。