2018年5月1日、人気店「渦」の跡地に「渦」のお母さんがオープン。味は「渦」の実弟でミシュランの星を獲った「Japanese Soba Noodles 蔦」店主がプロデュース。「蔦別邸」と言われるほど。店名の「はちきん」は高知の方言で「男勝りの女性」のこと。「男4人を手玉に取る女性」というところから「はちきん」になったという説。渦店主、蔦店主共に関東の出身だがお母様は高知の出身。お店のロゴは「蔦」同様、青木さんの作。基本メニューは醤油Soba・塩Soba 各900円。
醤油Soba
和歌山県の蔵元の丸大豆醤油をメインに淡口醤油と白醤油をブレンドし、大量の蛤や牛肉などのダシを合わせたダシ醤油ダレ。麺は蔦製中細麺。トッピングは、みやじ豚のロースとモモチャーシュー、細切りメンマ、九条葱。
塩Soba
高知県完全天日塩「海一粒」を使用。麺は蔦製極細麺（醤油とは違う）。チャーシュー、メンマは同じで青菜のお浸し、笹打ちネギ。
スープ
醤油は高知県地鶏「はちきん地鶏」と神奈川県藤沢のブランド豚「みやじ豚」から取った動物系スープに白身魚をフュメドポワソンの技法を用いて煮込んだ鮮魚スープと節系や昆布の魚介系スープを加えたトリプルスープ。
塩は「はちきん地鶏」は同じだが豚の代わりに純血100%の「ケンカシャモ」を使用。
醤油と塩で違った洋風の香りを感じた。どちらも素晴らしくおいしく、神奈川版ミシュランがまた発売されたら星を獲ってもおかしくない。
 |
大崎裕史
(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンフェスタ実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」（2024年6月末現在約14,000軒、約29,000杯実食）として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」（講談社新書）「日本ラーメン秘史」（日本経済新聞出版社）がある。 |
