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2018年5月29日の大崎裕史の今日の一杯

東京都新宿区新宿御苑前

幡ヶ谷から5月25日に移転オープン。麺を自家製麺にしたのと塩のスープを変更。雰囲気も明るくなり、これはいよいよミシュランの星を獲りに行ったな、と思ってしまった。「そば(醤油)」850円と「真鯛と蛤の塩そば」900円を連食。

混み具合は11時50分着で外待ち15人。店内に入ると9人待ち。並んでから2杯食べ終えて出るまでに66分かかった。

「そば(醤油)」の出汁は動物系・乾物系・蛤のブレンド。ソースはポルチーニオイル、ポルチーニフレーク、黒トリュフソース。旧作と比べて麺が自家製に、出汁とソースを少し変えたのでOSで言うならば、8.1から9.3くらいにバージョンアップというところか。

「蛤と真鯛の塩そば」の出汁は真鯛出汁と蛤出汁に乾物出汁を加えた非動物系スープ。ソースはポルチーニデュクセル、インカベリー(食用ほおずき)ソース、白トリュフオイル、国産黒豚パンチェッタベーコンビッツ。麺も出汁もソースも変えたので旧作を8.1とするなら10.1。9よりも10が上、というわけではないが、塩の方がバージョンで先行した。どちらもとてつもなくうまい。

麺は共通の自家製麺。北海道産小麦を中心とした全粒粉入り。元々、店主のレシピで製麺所に作ってもらっていたので、それを自分で作るようになった。

いや〜とにかくすごい。うまい、うますぎる。旨味過多と言ってもいいくらいいろんな旨味や香りが押し寄せてくる。「水と鳥だけで作るスープ」という引き算のスープが増えてきているが、これは「足し算スープ」。時代の逆を行くわけでは無い。こうした重層構造のスープは複雑すぎてバランスが難しい。それを成し遂げているのが素晴らしい。

チャーシューは肩ロース(カナダ産黒豚バークシャーで化学薬品を使わない飼料でで育てられたSPFナチュラルポークの低温調理)とデ・ベジョータバラ肉。こんなチャーシューを使ってよく千円以内に抑えていると感心。(ただしベジョータは高いので小さめ)

もちろんダブカン(W完食完飲)。これで星が獲れなかったら、審査員が(以下略)。

お店データ

SOBAHOUSE 金色不如帰 新宿御苑本店

東京都新宿区新宿2-4-1 第22宮庭マンション1F 105(新宿御苑前)
大崎裕史

(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンショー実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」(2015年12月末現在約23,000杯実食)として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」(講談社新書)「日本ラーメン秘史」(日本経済新聞出版社)がある。