8/25/16
◆和を感じさせる一杯（町田の店シリーズ）

このメニューを試すつもりが、もう一ヶ月経ってしまった。
暑い最中、開店前に店の前に座る。
もう一人ラーメン好きの中年の方も並んだ。

韮玉らーめん（冷やし、汁なし）800円＋大盛100円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240948289?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240948291?size=1024#content

すばらしい眺め。想像以上。
麺は冷やしで、上には熱々の韮玉がかぶっている。
湯気がしばらく出て、レンズが曇る。
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240948293?size=1024#content


汁はほどんどない。

さっそく一口。
これはイケる。
冷し系ではダントツ。
台湾まぜそばより一歩進んだ味に思える。

なんといってもヤンニョンジャンの味付けの餡かけがいい。

冬の冬味噌たんめん、夏の冷やし韮玉だ。
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◆オリンピックに無理やりかこつける。

オリンピックで気が付くことの一つが、日本人の持つ美学であろうか。
多くの国の選手の美は、勝つことの美学である。そしてある意味では勝つためにいいことを全部取り入れてくる。
日本の美学は少し異なる。
柔道、剣道、空手道、合気道・・
皆一種の美学を持つ。芸術性が大事なのだ。
柔道の一本、空手の型、どう見ても美しい。

ある意味で海外の柔道は醜い。
100㎏超の最重量級の決勝はそれを端的に示している。

体操もそうだ。
海外の選手は皆技の難易度を高くして勝つことを重視している。
一方内村選手はどうだ。
全体のバランス、美しさを重要視しているように見える。
あくまでも美しくである。
美しくて勝ってこそ勝利で、それは自分との闘いでもある。

・さて無理やりラーメンの話。

ランキングを久しぶりに見てみたが、相変わらず美味いものが並んでいる。
だれが食べても間違いないだけの旨さを発揮しているのであろう。
スープも極上、麺も極上、チャーシューも極上。
すべて文句がつけられない美味さ・難易度で戦っている。
高級な胡蝶蘭のようだ。

一方私が好むラーメンは明らかに違う。
すべてのパーツがソコソコでもよい。
全体のバランスが美しいといった美味さを持っているかが大事だと思っている。
寒い冬の屋台を思い出す。ラーメンの美味さとはそういうものだ。
ラーメンを啜る環境が味の大きな要素でもある。

野にひっそりと咲く花がいいのだ。

ランキング上位のラーメンは毎日食べたいと思わない。
味が多く、強すぎるのである。
したがって、一回たべれば、美味さ爆発である。
ところがそれが毎日だと、毎日同じく感動したり、毎日同じインパクトを感じたりすることは不可能だろう。

私の中では麺類は毎日同じものを食べることができるものが良いと思う。
毎日それを同じ時間に食べるのが、その日の楽しみであることが、重要だ。
それが実現した瞬間の満足感は、味が美味いという満足感とは別の満足感を味わえる。
今日も無事食べたな、と思う。そして腹が満たされる。
後味には旨みがさわやかに残る。
また明日も食べたいと思うのである。

食に何を求めるかである。

これは肉にも言えそうである。
連日外人客の接待で最上級和牛を食わせたことがある。
これはかえって苦痛になってくるものである。
肉を主食にする人は、けして和牛や脂の多いカルビを好まないことを知った。
お世辞で美味いと言っている気もする。中には正直に脂が多すぎると言ってくれる人もいる。
おそらく毎日食べるものでは無いようだ。
日本でもやっと今頃になって、赤身肉のイノシン酸やアミノ酸の美味さが分かってきたところだ。熟成肉などもタンパク質の分解したアミノ酸の美味さである。
肉文化の国では肉自身のイノシン酸の旨みが強い赤身を皆好む。
柔らかいのではなく、噛み心地も肉の醍醐味である。ギャートルズの世界だ。
和牛は脂のうまさと柔らかさ、その風味を味わうもののようだ。
毎日食べられるということは食において大事なことである。
たまにしか食べられない貴重品なので、成り立った美味さであろう。

旨みを尊重するのは、日本だけではない。
料理は世界中皆同じである。

熟成肉はかなり昔からアメリカにはあるもので、別めずらしくなく、何を今さらである。
和牛の脂肪文化偏重神話にやっと気が付いてきたというのが的確な表現のような気がする。
そして急激に日本ではいかにも日本らしく、熟成方法に凝り出したのである。むしろそのあたりが脚光を浴びているようだ。

（余談：肉、魚の美味さはアミノ酸と核酸・イノシン酸による。なんでもタンパク質が分解してアミノ酸が増加して美味くなるのである。すべての加工肉、熟成ものに言える。腐る寸前などと言うのは間違いで、腐るとはタンパク質が変性することである。寿司でもシャリとネタの間にできたアミノ酸が美味いのである。したがって私は刺身より鮨が好きである。押し寿しの美味さがまさにそれである。そこが味わいどころ。日本は魚に関しては熟成する美味さを最初からよく知っていたのである。）

したがって、ラーメンでもそこそこの旨み量で、毎日味わいたくなるもの、そのようなバランスを持つことに一種の芸術性を感じるのである。
最低限の微妙な旨み量でバランスをとるタイプは、芸術的でもある。

でくの坊のラーメン。特に創作系のものには、美しいバランスを感じる。
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全く気にしていなかったのだが、これが700回目の投稿だそうだ。
今は事務局から連絡が来るのだね。