12/23/16
◆和を感じさせる一杯（町田の店シリーズ）
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第15回は、和食の良さを楽しむ味噌ラーメン。
http://photozou.jp/photo/show/286324/244764687
冬限定のメニューが開始された。やっと味噌ラーメンシリーズに登場する味噌タンメン。
最も気に入っているメニュー。

冬みそたんめん900円＋大盛100円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244764700?size=1024#content

この店は座る場所によって考えないといい写真が撮れない。
店内は意外に暗く、窓際は光が差し込み、照明は何でも赤く見えるやつ。
人間は適応性があるので、人工的赤を脳で処理して相殺してしまうが、カメラは正直である。
今回は自然光と赤色光が混在する場所。
ホワイトバランスは丼に合わせる。

大きな丼にタップリの野菜とスープと麺。
一番食べているメニューなので、味の記憶が蘇ってくる。
食べる前から総括する：
出汁は上品なバランス型で味噌と酒粕の仕立て。
このスープを多めの白菜が吸い込み、味わいを増す。
この主役は白菜。関西風の鍋料理的である。

スープ

味噌は白味噌に少し赤味噌がブレンドされている。
バランス型の上品な出汁をマスキングしない程度の、塩味がとがらない味噌味。
油はけして少なくはなく、ラーメンを演出している。
辣油も風味をサポートしている。
今日気が付いたのは、少な目の赤味噌の役割。
赤味噌特有のメイラード反応の生成物。
風味とコクを増す役目をしている。
独特の抑えた甘みは白菜のものだろう。

全体にかなり微妙なバランスを形成しているので、唐辛子を少々振る程度が口に合う。

麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244764711?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244764724?size=1024#content

中加水、加水やや高めの麺。
最初はその弾力感と、具とスープを別々に味わう楽しみを与えてくれる。
時間と共にスープを吸い込む。
麺/スープバランスはこの吸い込むスープ量で麺を食べる、といったところでとっている。
したがって吸い込むほどに味が落ち付いてくる。
途中から麺、具をガバっと掴み一気に口に運んで行く。
スープと麺と具が完全に一体化した美味さも味わうことができる。

具

最近具の種類は詳細に記載しないことにしている。
そのかわり、ポイントだけ書いている。
面倒なこともあるし、これだけ食べてくると、覚えておくのも煩わしい。
食べる時は、基本的に食べることに集中したい。
写真に写った表面参照である。

このポイントはイクラ、鮭というより、白菜である。
葱が使われていない分、それだけ白菜に存在感がある。
好きな野菜が多いだけで満足であるが、その熱のかかる熱履歴も料理として抜群である。
厚みのある白菜が十分汁を吸った状態は、しゅんでるというより一つの個体を作り出している感覚である。
そういう白菜料理を愛する。
一つずつ大事に拾っていく。

残ったスープはやや冷めてくるが、塩味がとがらない。
まだ立派な野菜スープを維持している。
全部飲み干したくなるものである。

それにしても最近客が増える一方である。
町田は相変わらずラーメン激戦区である。
ランキングに載るような店は少ないが、各店味をしっかりさせないとすぐ閉店ということになる。特に駅のそば。

行列を作る女性も多い。
段々舌が肥えている人が増えてきた気がする。
最近流行の店ではない、個性的な自分に合った店を探す楽しみがあるとも言える。
ラーメンサイトの点数やコメント評価より、集まってくる人達の方が味に敏感な気がする。
毎日食べるサラリーマンや働く人々の昼食、女性、若者、多くの年配の方。
店内を観察するだけで楽しい。
ラーメンは大衆の食べ物であってほしい。



◆麻婆豆腐焼きそばを作る

http://99080442.at.webry.info/201701/article_5.html